Экзаменационные вопросы
по дисциплине «Технология продукция общественного питания»
для студентов ФМА IV курса (8 семестр)
1. Бутерброды, их классификация, ассортимент. Требования к качеству, оформлению, условия хранения и сроки реализации.
2. Закуски, их классификация. Требования к качеству, оформлению, сроки реализации. Горячие закуски.
3. Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологическая схема приготовления изделий, условия хранения и сроки реализации.
4. Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Технологическая характеристика сырья и его подготовка к производству.
5. Классификация напитков. Технологическая характеристика сырья и его подготовка при изготовлении напитков.
6. Классификация отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
7. Классификация сладких блюд. Технологическая характеристика сырья и его подготовка.
8. Механическая кулинарная обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов, условия и сроки их хранения.
9. Отделка выпеченных полуфабрикатов. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.
10. Первичная обработка дичи и кролика. Технология приготовления блюд из дичи и кролика. Требования к качеству.
11. Первичная обработка мясных туш говядины. Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.
12. Первичная обработка мясных туш свинины. Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.
13. Первичная обработка сельскохозяйственной домашней птицы, приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, сроки реализации.
14. Пищевая ценность мучных кулинарных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении полуфабрикатов из теста.
15. Полуфабрикаты из муки. Технология приготовления. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических, микробиологических процессов при их производстве.
16. Приготовление жареных, тушеных блюд из птицы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке. Потери массы полуфабрикатов при тепловой обработке.
17. Смешанные напитки: классификация, технология приготовления, способы подачи.
18. Способы приготовления дрожжевого теста (опарный, безопарный). Характеристика биохимического способа рыхления теста.
19. Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование требования к качеству, сроки реализации.
20. Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Первичная обработка мясных туш говядины.
21. Технология приготовления желированных сладких блюд. Характеристика студнеобразователей, используемых при их приготовлении.
22. Технология приготовления белково-воздушного и миндально-орехового теста. Ассортимент изделий, требования к качеству, сроки реализации.
23. Технология приготовления бисквитного теста, ассортимент изделий, требования к качеству, условия и сроки реализации.
24. Технология приготовления блюд из жареного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Факторы, формирующие структурно-механические свойства готовой продукции, пищевая ценность.
25. Технология приготовления вареников, пельменей, блинчиков, требования к качеству, сроки реализации.
26. Технология приготовления горячих напитков. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.
27. Технология приготовления закусок из мяса и мясопродуктов. Банкетные закуски. Требования к качеству, оформлению, условия и сроки реализации.
28. Технология приготовления закусок из рыбы и морепродуктов. Банкетные закуски. Требования к качеству, оформлению, сроки реализации.
29. Технология приготовления кремов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.
30. Технология приготовления блюд. из натурального рубленого мяса Ассортимент, требования к качеству. Факторы, формирующие структурно-механические свойства готовой продукции.
31. Технология приготовления отварных и припущенных блюд из птицы. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.
32. Технология приготовления отварных и тушеных блюд из мяса и субпродуктов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.
33. Технология приготовления песочного теста. Ассортимент изделий, требования к качеству, условия и сроки реализации.
34. Технология приготовления рубленных полуфабрикатов, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации. Структурно-механические свойства, характеризующие их качество.
35. Технология приготовления салатов, винегретов. Ассортимент, требования к качеству, оформлению, условия хранения и сроки реализации.
36. Технология приготовления слоеного теста и ФИЛО. Ассортимент изделий, требования к качеству, условия и сроки реализации.
37. Технология приготовления холодных сладких блюд, ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении сладких блюд, их роль в формировании органолептических показателей.
38. Технология приготовления горячих сладких блюд, ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении сладких блюд, их роль в формировании органолептических показателей.
39. Характеристика и ассортимент сахаристых полуфабрикатов (сиропы, помадки, глазури и т. д.). Условия хранения и сроки реализации.
40. Технология приготовления стейков, степени их прожарки.
41. Технология приготовления напитков. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.
42. Десерты, требования к качеству, сроки реализации.
