Методические указания и задания для выполнения контрольных работ для студентов, обучающихся по заочной форме, специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Министерство просвещения ПМР Управление профобразования
ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. »
ПМ.04. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Методические указания и задания
для выполнения контрольных работ для студентов,
обучающихся по заочной форме, специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
Автор: преподаватель спецдисциплин
I квалификационной категории
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Паспорт программы профессионального модуля
2. Результаты освоения профессионально модуля
3. Тематический план профессионально модуля
4. Информационное обеспечение обучения
5. Методические указания по выполнению контрольной работы
6. Задания на контрольную письменную работу
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью образовательной программы СПО подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ГОС по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
2. ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
3. ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
4. ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
Программа профессионального модуля может быть использована в рамках дополнительной профессиональной образовательной программы подготовки кадров по профессии «Кондитер».
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования, инвентаря;
- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
- применять коммуникативные умения;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов
знать:
- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- основные критерии оценка качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 267 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 159 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 106 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 53 часа;
учебной практики - 72 часа
производственной практики – 36 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
ПК 4.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9 | Ориентироваться в условиях часто2й смены технологий в профессиональной деятельности |
ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. Тематический план
№ п/п | Наименование разделов МДК и тем | Макс. нагрузка по очной форме обучения | Обязательная нагрузка (очная форма обучения) | Обязательная нагрузка (заочная форма обучения) | ||||
Всего часов | В т. ч. ЛПЗ | Самост. работа | Всего часов (обзор ных и установ.) | В т. ч. ЛПЗ | Самост. работа | |||
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 106/60 | 106 | 60 | 53 | 16 | 10 | 143 | |
Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 34/20 | 34 | 20 | 17 | 6 | 4 | 45 | |
1 | Тема 1.1. Кондитерское сырье и дополнительные ингредиенты | 8/4 | 8 | 4 | 2 | 10 | ||
2 | Тема 1.2. Полуфабрикаты для сложных мучных изделий | 8/6 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | 12 |
3 | Тема 1.3. Замес теста и способы его разрыхления. | 4/2 | 4 | 2 | 3 | 2 | 5 | |
4 | Тема 1.4. Дрожжевое тесто и сложные мучные изделия из него. | 14/8 | 14 | 8 | 6 | 2 | 2 | 18 |
Раздел 2. Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий, сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении. | 72/40 | 72 | 40 | 36 | 10 | 6 | 98 | |
5 | Тема 2.1 Бездрожжевое тесто и изделия из него. | 20/10 | 20 | 10 | 16 | 2 | 2 | 34 |
6 | Тема 2.2 Сложные отделочные полуфабрикаты | 8/2 | 8 | 2 | 6 | 4 | 2 | 10 |
7 | Тема 2.3 Приготовление тортов, пирожных и мелкоштучных изделий | 26/16 | 26 | 16 | 6 | 4 | 2 | 28 |
8 | Тема 2.4 Изделия пониженной калорийности | 10/6 | 10 | 6 | 4 | 14 | ||
9 | Тема 2.5 Восточные кондитерские изделия | 8/6 | 8 | 6 | 4 | 12 | ||
Всего часов | 106/60 | 106 | 60 | 53 | 143 | |||
Итоговая аттестация по МДК.04.01 | Экзамен по МДК.04.01 |
4. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Технология приготовления мучных кондитерских изделий; М Академия, 2010
, Технология приготовления мучных кондитерских изделий; М: Академия, 2008
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; СПб, Профи, 2009
Дополнительные источники:
Журнал «Питание и общество»
Журнал « Ресторатор»
Интернет-ресурсы
http://fictionbook. ru/author/olga_vladimirovna_shamkut/professiya_konditer_uchebnoe_posobie/read_online. html? page=1; http://www. /poleznosti/konditer. htm
http://www. arkada-td. ru/product/group-konditerskie-ukrasheniya. php
ttp://www. idbp. ru/index. php? action=page&name=pip_09_57_2007_5&PHPSESSID=ef191d1f17a648f8f8c88fbfa5
5. Методические указания по выполнению контрольных работ
Для выполнения контрольной работы вы должны:
1. Изучить все разделы и темы модуля, составить конспект по каждой теме, т. к. контрольная работа предусматривает освещение ряда тем из каждого раздела.
2. Работа выполняется только по соответствующему варианту. Объем работы 12-16 листов.
3. На обложке контрольной работы указывается наименование учебного заведения, отделение, фамилия, имя отчество студента, адрес, шифр, наименование модуля и номер варианта контрольной работы.
4. Текст контрольной работы выполняется только в компьютерном варианте шрифт Times New Roman, размер шрифта 12, через 1й интервал, поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.
5. Важно ответы на вопросы располагать в последовательности согласно вашего варианта и задания;
6. В конце работы указать список используемой литературы;
7. Если использованы данные интернет- сайта, необходима ссылка на сайт.
6. Задания контрольной письменной работы
Вариант № 1
1. Значение хлеба в питании. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Технология производства простого хлеба.
2. Современные требования к оформлению пирожных. Санитарно-гигиенические требования к работе кондитерского цеха
3. Технология приготовления масляных кремов. Ассортимент, требования к качеству.
4.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.
5. На банкет необходимо приготовить 200 шт. волованов массой 40 г. Рассчитать сырье, использовать лимонную кислоту.
Вариант № 2
1. Технология приготовления сдобного пресного теста. Ассортимент изделий, требования к качеству. Сроки хранения и реализации изделий из пресного теста
2. Технология приготовления сдобного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, формовка, выпечка.
3Технология приготовления белковых кремов. Ассортимент, требования к качеству.
4.Оборудование и инвентарь кондитерского цеха.
5. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. заварных пирожных «Трубочка с кремом»
Вариант № 3
1. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, формовка, выпечка
2. Технология приготовления сдобного пресного теста. Ассортимент изделий, требования к качеству, сроки реализации.
3.Технология приготовления заварных кремов. Ассортимент, требования к качеству.
4.Организация рабочих мест по разделке и выпечке мучных кондитерских и кулинарных изделий.
5. Сколько штук пирожков жаренных можно приготовить из 15 кг. теста дрожжевого? Определить упек изделий.
Вариант № 4
1. Технология приготовления сдобного пресного теста. Ассортимент изделий, требования к качеству. Сроки хранения и реализации изделий из пресного теста
2. Технология приготовления сдобного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, формовка, выпечка.
3Технология приготовления белковых кремов. Ассортимент, требования к качеству;
4.Подготовка кондитерского сырья к производству: масло, маргарин и жиры для жарки, овощи, фрукты, крупы.
5. Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. торта «Слоеный кремом»
Вариант № 5
1. Технология приготовления пряничного теста. Виды пряников, формовка, выпечка. Требования к качеству, сроки реализации.
2 Технология приготовления простого пресного теста. Приготовление хвороста, блинчиков, требования к качеству. Сроки реализации.
3 Виды отделочных полуфабрикатов. Простые посыпки из сахарной пудры, крошки, орехов с применением трафаретов. Сахарные глазури, шоколадные помадки, фрукты для отделки тортов их применение.
4.Организация труда в кондитерском цехе.
5. Рассчитать количество сливочного масла для отделки 30кг. бисквитно - кремового торта
Вариант № 6
1. Технология приготовления заварного теста. Ассортимент изделий из заварного теста. Требования к качеству, сроки реализации.
2.Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста.
3 Белковые кремы натуральные и на растительных сливках. Правила взбивания белкового крема. Определение степени готовности. Санитарные требования при работе с отделочными полуфабрикатами.
4.Просеиватели и вибросита: классификация, назначение, принципы использования.
5. Рассчитать сырье на 400 шт. пирожных воздушных с кремом
Вариант № 7
1. Технология приготовления песочного теста, ассортимент изделий из песочного теста. Требования к качеству, сроки реализации.
2. Технология приготовления масляного бисквитного теста. Способы выпечки бисквитного теста. Ассортимент изделий из бисквитного теста Требования к качеству, сроки реализации бисквитных изделий.
3 Инвентарь, инструментарий для отделки кондитерских изделий. Ассортимент насадок к кондитерскому мешку. Способы нанесения рисунка на поверхность торта, плетение корзиночки, формование роз, бордюров.
4.Тестомесильные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Тестомесильная машина МТ–100- 01.
5. Рассчитать сырье на 200 шт. коржиков молочных (102). Использовать меланж и молоко сгущенное с сахаром.
Вариант № 8
1. Дрожжевое тесто виды, процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста, формирование вкуса, запаха дрожжевых изделий.
2. Технология приготовления ароматизированного песочного теста, ассортимент изделий из песочного теста. Требования к качеству.
3. Выполнение украшений из шоколада, помады, марципана.
4. Тестораскаточные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Машина тестораскаточная МРТ-60М
5. Сколько штук пирожков жаренных можно приготовить из 15 кг. теста дрожжевого? Определить упек изделий.
Вариант № 9
1. Технология приготовления белкового теста сырцовым и заварным способами.. Рецептура на пирожное безе, требования к к5ачеству.
2. Ассортимент пряников и коврижек из заварного пряничного теста. Способы отделки пряников. Требования к качеству.
3. Технология приготовления масляных кремов: шарлот, глясе, рецептура. Показатели качества масляных кремов.
4. Тестоделительные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Машина тестоделительная «Восход-ТД-1».
5. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. пирожных «Буше» с повидлом
Вариант № 10
1.Технология приготовления бисквитного теста с охлаждением и подогревом. Способы выпечки бисквитного теста. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
2 Технология приготовления национальных кондитерских изделий. Ассортимент, хранение.
3.Технология приготовления пирожных из песочного теста.
4. Тестоокруглительные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Тестоокруглитель "Восход-ТО-4".
5. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. пирожных «Песочное» с кремом (нарезное)
Вариант №11
4. Пицца-прессы: принцип работы. правила безопасного использования.
5. Рассчитать сырье для изготовления 25 кг. торта «Ландыш»
Вариант №12
4. Взбивальные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Машина взбивальная МВ-10.
5. Рассчитать сырье для приготовления 15 кг крема «Шарлотт» шоколадный
Вариант №13
4. Отсадочные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования.
Отсадочно-формующая машина ВР-7.02.
5. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой
Вариант №14
4. Подготовка кондитерского сырья к производству: мука, крахмал, сахар.
5. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. кекса «Майского»
Вариант №15
4. Подготовка кондитерского сырья к производству: яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты.
5. Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. пирожных «Корзиночка любительская»
Вариант №16
1. Технология приготовления сдобного пресного теста. Ассортимент изделий, требования к качеству. Сроки хранения и реализации изделий из пресного теста
2. Технология приготовления сдобного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, формовка, выпечка.
3Технология приготовления белковых кремов. Ассортимент, требования к качеству;
4.Подготовка кондитерского сырья к производству: масло, маргарин и жиры для жарки, овощи, фрукты, крупы.
5. Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. торта «Слоеный кремом»
Вариант №17
1.Технология приготовления пирожного слоеного «Трубочка» со сливочным кремом.
2. Технология приготовления сдобного пресного теста. Ассортимент изделий, требования к качеству, сроки реализации.
3.Технология приготовления заварных кремов. Ассортимент, требования к качеству
4.Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста. Их характеристика, виды.
5. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. пирожных «Буше» с повидлом
