Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению домашней контрольной работы

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» БЕЛКООПСОЮЗА

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

_________________

_________________20___г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Учебная дисциплина «Микробиология продукции пищевых производств»

Специальность: 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»

для группы № _З-259____

Рассмотрены на заседании цикловой

комиссии естественно-математических и общетехнических дисциплин

Протокол № 1 от «28» августа 2015г.

Председатель цикловой комиссии

_________________

Составлены в соответствии с учебной программой учебной дисциплины,

утвержденной Министерством образования РБ от 28.11. 2005год.

Преподаватель

БАРАНОВИЧИ

2016г.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка…………………………………………………………..3

Тематический план дисциплины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

Методические рекомендации по изучению тем дисциплины. . . . . . . . . . . . .…..6

Варианты домашней контрольной работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …..8

Вопросы для выполнения домашней контрольной работы. . . . . . . . . . .. . . . . . . .9

Критерии оценки домашней контрольной работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …..11

Вопросы для самостоятельной подготовки к текущей аттестации. . . . . . . . …..12

Литература по изучению вопросов домашней контрольной работы. . . . . . …..15

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Приложение (титульный лист домашней контрольной работы). . . . . . . . . …….16

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа дисциплины «Микробиология продукции пищевых производств» разработана в соответствии с типовой учебной программой, утвержденной Министерством образования 28.11.2005 г. и предусматривает изучение теоретических основ специальной микробиологии, приобретение знаний и практических навыков.

В результате изучения курса необходимо обеспечить у учащихся П курса на базе СШ формирование представления об основных целях и задачах дисциплины, знания о микрофлоре сырья пищевых производств, микроорганизмах, используемых в пищевых производствах при ведении современных технологических процессов в пищевой промышленности, а также микроорганизмах-вредителях пищевых производств и методах борьбы с ними; о микробиологическом и санитарно-гигиеническом контроле пищевых производств изготовления пищевой продукции; умения проводить микробиологический и санитарно-гигиенический контроль пищевых производств.

Для обеспечения должного качества обучения при изучении дисциплины рекомендуется использовать технические средства обучения, наглядные пособия: учебные плакаты, схемы, таблицы, раздаточный материал и т. д.

Проведение лабораторных работ должно способствовать закреплению теоретических знаний, умений проводить микробиологический анализ пищевой продукции, микрофлоры воздуха, воды, выполнять микроскопирование дрожжей, обрабатывать и оформлять экспериментальные данные, анализировать полученные результаты.

Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.

Дисциплина изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Микробиология», «Основы технологии пищевых производств», «Технология хлебопекарного и макаронного производства», «Технология кондитерского производства», «Химия пищевых производств».

В межсессионный период учащиеся выполняют домашнюю контрольную работу, которая включает 3 теоретических вопроса. Вариант контрольной работы следует выбирать по двум последним цифрам личного шифра учащегося.

Требования к оформлению домашних контрольных работ

К оформлению контрольных работ предъявляются следующие требования:

контрольная работа должна быть написана разборчивым, аккуратным почерком в ученической тетради в клеточку (ориентировочно 20 листов); текст работы пишется на обеих сторонах тетрадных листов через строчку, с пронумерованными страницами;

допускается выполнение домашней контрольной работы в электронном виде (объем домашней контрольной работы согласно требованиям, указанным в методических рекомендациях по дисциплине):

оформляется на листах формата А4 (размер листа в мм: 210х297);

текст печатается на одной стороне листа через полтора интервала;

параметры шрифта: гарнитура шрифта – Times New Roman, начертание – обычный, кегль шрифта – 14 пунктов, цвет текста – авто (черный);

параметры абзаца: выравнивание текста – по ширине страницы, отступ первой строки -1,25 см, межстрочный интервал – полуторный;

поля: верхнее и нижнее поля – 20 мм, размер левого поля 30 мм, правого – 15 мм;

страницы нумеруют арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, порядковый номер страницы ставят вверху на полях;

формулы, таблицы, уравнения и графики располагают непосредственно после их упоминания в тексте, посередине страницы;

после выполнения всех заданий записывается перечень изученной литературы;

работа должна быть датирована и подписана учащимся;

для рецензии преподавателя оставляют не менее одной чистой страницы.

При выполнении контрольной работы необходимо указывать номер задания (согласно варианту), записывать точную и полную формулировку теоретического и практического задания.

Выполняя контрольную работу, необходимо показать свое умение использовать рекомендуемые источники, правильно и по существу излагать усвоенный учебный материал, выделяя при этом суть поставленного вопроса. Не следует включать материалы, не относящиеся к данному вопросу, т. к. они не будут считаться ответом на поставленный вопрос.

Объём домашней контрольной работы не должен превышать установленного в методических рекомендациях по дисциплине.

Ошибки в работе должны быть обязательно исправлены. Если работа выполнена с оценкой «незачёт», то следует её написать заново и выслать вместе с незачтенной контрольной работой для повторной проверки.

На обложку контрольной работы выполненной в ученической тетради наклеивается бланк установленного образца. (Образец оформления титульного листа контрольной работы см. в прилож.1; образец оформления титульного листа контрольной работы, выполненной с использованием компьютерной техники см. в прилож. 2)

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ДИСЦИТПЛИНЫ «Микробиология продукции пищевых производств»

Специальность 2-490131 Технология пищевых производств

Разделы

Количество часов

Д/ф

ЛПЗ

З/ф

ЛПЗ

1

2

3

4

5

Введение.

Раздел I

Микрофлора сырья пищевых производств.

Лабораторная работа №1

Определение общей бактериальной обсемененности продовольственного сырья. Посев образцов муки (зерна) на плотные питательные среды.

Лабораторная работа №2

Определение наличие микроорганизмов в муке (зерне) методом количественного и качественного анализа.

Раздел II

Микроорганизмы, используемые в пищевых производствах.

Лабораторная работа №3

Микроскопирование дрожжей, определение качественных показателей и общего количества в 1 см3 производственной культуры.

Раздел III

Микроорганизмы – вредители продукции пищевых производств и методы борьбы с ними.

Раздел IV

Микробиологический контроль продукции пищевых производств.

Лабораторная работа №4

Микробиологический анализ пищевой продукции.

Посев воды, воздуха, смывов с рук.

Обязательная контрольная работа

Раздел V

Санитарно-гигиенический контроль пищевых производств.

Лабораторная работа №5

Определение микробиологической обсемененности технологического оборудования и рук обслуживающего и производственного персонала.

2

12

6

10

5

1

6

4

2

2

2

2

2

2

2

2

1

3

2

4

4

2

Итого:

42

10

14

4

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

Введение.

Цели и задачи дисциплины «Микробиология продукции пищевых производств», связь с другими дисциплинами.

Краткая история развития промышленной микробиологии, задачи, стоящие перед ней.

Значение изучения дисциплины в системе подготовки высококвалифицированных специалистов для отрасли пищевой промышленности.

Раздел 1. Микрофлора сырья пищевых производств.

Ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, продуктов, используемых для приготовления продукции пищевых производств.

Микрофлора зерна, муки, мелассы, патоки, сахара песка, молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, жиров, плодов и овощей, мяса, рыбы. Влияние факторов внешней среды на микрофлору. Виды бактериальной порчи. Возбудители порчи. Способы предотвращения порчи.

Раздел 2. Микроорганизмы, используемые в пищевых производствах.

Физиологические свойства рас дрожжей, используемых в хлебопекарном, спиртовом, винодельческом, пивоваренном, квасном производствах. Прессованные, сухие дрожжи и дрожжевое молоко в хлебопекарном производстве. Требования, предъявляемые к качеству дрожжей. Предварительная активация дрожжей. Схема разведения чистых культур и производственные культуры дрожжей.

Молочно-кислые бактерии, применяемые для производства кваса и в хлебобулочных изделиях. Разведение их чистой и производственной культуры.

Раздел 3. Микроорганизмы – вредители продукции пищевых производств.

Источники посторонних микроорганизмов при производстве пищевой продукции.

Свойства микроорганизмов, вызывающих болезни хлеба, порчу макаронных изделий, отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве, консервов. Условия, способствующие развитию возбудителей порчи, и меры, предотвращающие порчу изделий. Влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.

Основные вредители в производстве спирта. Болезни вин, признаки болезней, меры борьбы с инфекцией. Вредители пивоваренного и безалкогольного производства. Способы борьбы с микроорганизмами - вредителями.

Раздел 4. Микробиологический контроль изготовления продукции пищевых

производств.

Задачи, виды и объекты микробиологического контроля. Микробиологические показатели качества готовой продукции. Схема микробиологического контроля изготовления пищевой продукции.

Раздел 5. Санитарно-гигиенический контроль пищевых производств.

Задачи санитарно-гигиенического контроля пищевых производств.

Санитарные требования к содержанию производственных, складских, вспомогательных помещений, технологических отделений и оборудования, тары, транспорта для перевозки пищевой продукции.

Требование к личной гигиене работников пищевых производств.

Санитарно-гигиенический контроль воды, воздуха, способы его проведения.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и отравления. Возбудители пищевых инфекций и отравлений, методы борьбы с ними.

Пищевые отравления, вызываемые баночными консервами, их возбудители.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

«МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» ХП-СШ, ПТО

Предпоследняя цифра номера личного дела учащегося

Б

Последняя цифра номера личного дела учащегося

А

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

10

11

21

9

12

22

8

13

23

7

14

24

6

15

25

5

16

26

4

17

27

3

18

28

2

19

29

1

20

30

1

9

19

30

10

18

29

7

20

28

6

17

27

5

16

26

4

15

25

3

14

24

1

12

23

8

13

21

2

11

22

2

8

19

22

7

18

23

10

17

24

5

20

25

4

12

21

6

14

27

2

13

28

1

15

29

9

11

30

3

16

26

3

7

17

23

6

18

24

9

19

25

10

13

26

3

20

27

2

11

28

1

12

29

8

14

30

5

16

22

4

15

21

4

6

16

24

7

15

26

8

14

27

9

13

28

10

12

29

1

20

30

2

18

21

3

19

22

4

17

23

5

11

25

5

5

15

25

4

14

27

3

13

28

2

12

30

1

12

29

10

16

21

7

20

22

9

19

23

8

18

24

6

17

26

6

4

14

26

3

15

28

2

13

29

1

12

30

8

17

21

9

16

22

10

11

23

6

20

24

5

19

25

7

18

27

7

3

13

27

2

17

29

1

15

30

4

16

21

5

14

22

7

12

23

9

18

24

10

11

25

6

20

26

8

19

28

8

2

12

28

1

13

29

6

14

22

7

11

23

3

19

24

8

16

25

4

15

26

5

17

27

10

20

30

9

18

21

9

1

11

30

2

12

21

3

13

28

4

14

27

5

16

26

6

15

24

7

17

25

8

18

23

9

19

22

10

20

29

ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.  Признаки и свойства видов дрожжей, применяемых в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

2.  Признаки и свойства видов молочнокислых бактерий, применяемых в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

3.  Роль дрожжей сахаромицетов в хлебопечении.

4.  Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении.

5.  Органолептическая и физико-химическая оценка качества прессованных дрожжей.

6.  Предварительная активация дрожжей, её биологический смысл.

7.  Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей.

8.  Жидкие пшеничные закваски, микрофлора, схема приготовления, характеристика.

9.  Густые ржаные закваски, микрофлора, получение и характеристика.

10.  Жидкие ржаные закваски, микрофлора, получение, характеристика.

11.  Микрофлора пшеничного и ржаного теста.

12.  Микробиологические процессы, протекающие при замесе и брожении теста.

13.  Влияние добавок и ферментных препаратов на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста.

14.  Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий. Виды порчи макаронных изделий, их предупреждение.

15.  Микрофлора сырья, растительного происхождения (зерно, мука, плодоовощная продукция). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия.

16.  Микрофлора сырья животного происхождения (молоко, мясо, яйцо). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия.

17.  Микроорганизмы – вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств, их классификация.

18.  Тягучая болезнь хлеба, характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранению.

19.  Плесневение хлеба, характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранению.

20.  Микрофлора сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских производств. Виды микробиологических пороков сырья, меры по предупреждению порчи.

21.  Схема и цель проведения микробиологического контроля на предприятиях хлебопекарного производства. Микробиологический контроль муки, прессованных дрожжей, процесса тестоведения и готовой продукции.

22.  Микроорганизмы – вредители бродильного производства. Меры по предупреждению порчи.

23.  Значение и схема проведения санитарного контроля на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

24.  Санитарные требования к технологическому оборудованию и содержанию производственных помещений. Контроль за правильностью мойки оборудования и производственных помещений.

25.  Санитарные требования к складским помещениям для хранения сырья и продуктов.

26.  санитарные требования к транспорту для перевозки хлебобулочных и кондитерских изделий. Правила санитарной обработки транспорта и тары.

27.  Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

28.  Дезинфекция. Дезинфицирующие вещества, используемые на пищевых предприятиях. Дезинсекция и дератизация.

29.  Личная гигиена работников хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

30.  Понятие о пищевых инфекциях и пищевых отравлениях, причины их возникновения и меры профилактики.

Критерии оценки выполнения домашней контрольной работы

Отметка «зачтено» выставляется при условии:

-  работа выполнена в полном объеме, в соответствии с заданием, ответы на все теоретические вопросы даны полно, последовательно, в требуемых случаях иллюстрированы схемами, графиками, диаграммами и др., правильно употребляются научно - техническая терминология, ГОСТы, нормативы.

-  задачи решены верно, ход решения пояснен;

-  графические задания выполнены аккуратно, в соответствии с ГОСТами. Работа правильно оформлена, приведен список использованной литературы. Работа может быть зачтена, если она содержит единичные несущественные ошибки:

-  описки, не искажающие сути ответа на теоретические вопросы;

-  неточности, допущенные при ответе на теоретические вопросы;

-  отсутствие выводов в процессе освещения вопросов, решения задач;

- арифметические ошибки, в решении задач, не приводящие к абсурдному
результату и т. п.

Отметка «не зачтено» выставляется при условии:

Работа выполнена не в полном объеме или содержит

существенные ошибки:

- не раскрыто основное содержание вопросов задания;

-  ответы на теоретические вопросы полностью переписаны из учебной литературы или использованы ресурсы удаленного доступа, без адаптации к контрольному заданию;

-  отдельные вопросы в работе освещены не в соответствии с вариантом задания;

-  для решения задач неправильно выбрана формула, допущены грубые ошибки в расчетах;

- схемы, графические задания выполнены не в полном объеме, с нарушением требований ЕСКД.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

К ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ

1.  Признаки и свойства видов дрожжей, применяемых в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

2.  Признаки и свойства видов молочнокислых бактерий, применяемых в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

3.  Роль дрожжей сахаромицетов в хлебопечении.

4.  Роль молочнокислых бактерий в формировании качественных показателей хлеба.

5. Значение применения чистых культур в хлебопечении.

6.  Органолептическая и физико-химическая оценка качества прессованных дрожжей.

7.  Качественная характеристика сухих дрожжей.

8.  Качественная характеристика дрожжевого молочка.

9.  Предварительная активация дрожжей, её биологический смысл.

10.  Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей.

11.  Отличительные особенности приготовления жидких дрожжей по схеме рациональной и схеме Островского.

12.  Жидкие пшеничные закваски, микрофлора, схема приготовления, характеристика.

13.  Густые ржаные закваски, микрофлора, получение и характеристика.

14.  Жидкие ржаные закваски, микрофлора, получение, характеристика.

15.  Микрофлора пшеничного и ржаного теста.

16.  Микробиологические процессы, протекающие при замесе и брожении теста.

17.  Спиртовое брожение, условия, влияющие на процесс брожения.

18.  Молочнокислое брожение, типы брожения, их возбудители.

19.  Влияние добавок и ферментных препаратов на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста.

20.  Микробиологические процессы, протекающие при выпечке хлеба и мучных кондитерских изделий.

21.  Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий.

22.  Микрофлора сырья, растительного происхождения (зерно, мука, плодоовощная продукция). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия.

23.  Микрофлора сырья животного происхождения (молоко, мясо, яйцо). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия.

24.  Микроорганизмы – вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств, их классификация.

25.  Тягучая болезнь хлеба, характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранению.

26.  Плесневение хлеба, характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранению.

27.  Пигментация хлеба, характеристика возбудителей, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранению.

28.  «Пьяный хлеб» характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и устранению.

29.  Микрофлора сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских производств. Виды микробиологических пороков сырья, меры по предупреждению порчи. Пороки кремов, применяемых для отделки мучных кондитерских изделий.

31.  Микроорганизмы – вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств, меры по их предупреждению.

32.  Схема и цель проведения микробиологического контроля на предприятиях хлебопекарного производства. Микробиологический контроль муки, прессованных дрожжей, процесса тестоведения и готовой продукции.

33.Микробиологический контроль сырья макаронного и кондитерского производств (сахара, молока, сливок, сгущенного молока, яиц, меланжа, сливочного масла и т. д.).

34.Микроорганизмы – вредители бродильного производства. Меры по предупреждению порчи.

35.  Значение и схема проведения санитарного контроля на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

36.  Санитарные требования к материалу, размещению и санитарной обработке технологического оборудования.

37.  Санитарные требования к складским помещениям для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

38.  Санитарные требования к содержанию помещений. Требования к уборочному инвентарю.

39.  Особенности организации санитарно-гигиенического контроля кондитерского производства.

40.  Санитарные требования к производственным столам для отделки тортов и пирожных.

41.  Санитарные требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и отделке кондитерских изделий с кремами.

42.  Хранение и транспортировка мучных кондитерских изделий. Правила санитарной обработки транспорта и тары.

43.  Дезинфекция. Дезинфицирующие вещества, используемые на пищевых предприятиях. Дезинсекция и дератизация.

44.  Понятие о пищевых инфекциях, зоонозах. Причины их возникновения и меры предупреждения.

45.  Пищевые отравления немикробного происхождения, причины возникновения, меры профилактики.

46.  Пищевые отравления, интоксикации, характеристика возбудителей, источники и причины их возникновения, меры профилактики.

47.  Пищевые отравления токсикоинфекции, характеристика возбудителей, источники и причины их возникновения, меры профилактики.

48.Патогенные микроорганизмы, их биологические особенности.

49.Личная гигиена работников х/п, макаронного и кондитерского производств.

50.Цели и задачи санитарного надзора на предприятиях пищевой промышленности. Текущий и предупредительный санитарный надзор. Ведомственная санитарная служба.

ЛИТЕРАТУРА ПО ИЗУЧЕНИЮ ВОПРОСОВ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.  «Микробиологический контроль хлебопекарного производства», М., Пищевая промышленность, 1977г.

2.  и др. «Микробиология пищевых производств», М. Агропромиздат, 1998г.

3.  «Микробиология в пищевой промышленности», М. Легкая и пищевая промышленность,1988г.

4.  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий», М. Агропромиздат, 1989г.

5.  «Лабораторный практикум по микробиологии», М. Экономика, 1986г.

6.  «Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств», М. Легкая и пищевая промышленность,1984г.

7.  Санитарные правила по гигиене труда и промэкологии на предприятиях по производству хлебопродуктов, РБ, 2003г.

Приложение 1

________________________________________

(наименование учреждения образования)

________________________________________

_________________________________________________________________________________

(наименование дисциплины)

Контрольная работа №_________

вариант №________________

учащегося(щейся)______________ __________

(фамилия, имя, отчество)

__________ курса группы

специальности___________________________

________________________________________

Шифр учащегося(щейся)_____________________________
(индекс и адрес отправителя)

________________________________________________________________________________________________________________________

Куда___________________________________

____________________________________________________________

______________________________

Кому____________________________________

___________________________________________________________

Приложение 2

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

БЕЛКООПСОЮЗА

Специальность: «Технология пищевых производств»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

по учебной дисциплине «Микробиология продукции пищевых производств»

Выполнила

Учащаяся гр. З - 000

Шифр 000

Вариант 00

Барановичи 2016 г.