Партнерка на США и Канаду по недвижимости, выплаты в крипто
- 30% recurring commission
- Выплаты в USDT
- Вывод каждую неделю
- Комиссия до 5 лет за каждого referral
Мясо и мясопродукты
Содержание
27. Электрофизические характеристики мяса и мясопродуктов. Методы измерения 3
57. Характеристика пищевой и биологической ценности кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов 8
4. Виды упаковки, способы упаковывания и режимы хранения пастеризованного молока и сливок. 11
34. Схема технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Получение и нормализация высокожирных сливок. Состав и свойства высокожирных сливок как концентрированной эмульсии. 12
Список литературы.. 17
27. Электрофизические характеристики мяса и мясопродуктов. Методы измерения.
Электрофизические свойства продукта можно охарактеризовать двумя величинами: диэлектрической проницаемостью и удельной электрической проводимостью.
Диэлектрическая проницаемость может быть относительной (ε') и абсолютной (ε, Ф/м). Связь между этими величинами имеет вид:
ε' = ε / ε0,
где ε0 - абсолютное значение проницаемости для вакуума (ε0 = 8,854·10 -12 Ф/м).
С некоторым приближением мясо можно рассматривать как двухфазную систему. Одна из фаз - межклеточная ткань - представляется полупроводником с преобладанием диэлектрических свойств, причем считается, что эта фаза весьма устойчива в живом организме и изменчива в мертвом. Вторая фаза - это внутриклеточное вещество, представляющее собой электролит.
При такой структуре животной ткани ее электрофизические свойства зависят от координат системы и имеют разрывы в своих значениях, совпадающие с поверхностями раздела фаз. В области низких частот эта сложность структуры клетки проявляется еще более резко. Электрофизические свойства отражают структурно-механические и биохимические изменения в мясе. Структурно-механические характеристики являются функцией целого ряда факторов, и среди них немаловажное значение имеют влажность и степень измельчения продукта. Эти же показатели влияют на электрофизические характеристики.
В меньшей степени, но вполне определенно сказываются на электрофизических свойствах изменения состояния тканей вследствие биохимических процессов. На самом деле, рассматривая клетки в живом организме в некоторой степени электрически изолированными одна от другой (например, оболочка эритроцита обладает диэлектрической постоянной, равной 2), можно полагать, что в результате протекания послеубойных процессов в мышечной ткани диэлектрические свойства клеточных оболочек должны нарушаться, а в результате деструкции тканей будут образовываться низкомолекулярные вещества, которые будут «сглаживать» емкостный эффект.
Электропроводность клеточных образований незначительно сказывается на общей электропроводности системы (всего 2-4 %), т. е. непосредственно через клетку протекает незначительный ток. Проведенные в МТИММПе измерения удельной электропроводности для измельченного мяса и мясного сока, полученного прессованием мяса под давлением 203·105 Па, указывают на их близость (таблица 1) как по абсолютным величинам, так и по температурному ходу.
Таблица 1 - Электропроводность измельченного мяса и мясного сока
Температура, °С | Удельная электропроводность, Ом·см | ||
говядины измельченной | мясного сока | ||
25 | 0,62 | 0,65 | |
30 | 0,65 | 0,69 | |
35 | 0,68 | 0,74 | |
40 | 0,72 | 0,77 | |
45 | 0,75 | 0,80 |
Очень близкая картина наблюдается при измерении электропроводности крови (В. М. Горбатов). Зависимость электропроводности крови от содержания влаги приводится в таблице 2.
Таблица 2 - Зависимость электропроводности крови от содержания влаги
Содержание влаги, % | 86,6 | 82,5 | 78,9 | 76,3 | 72,5 | 70,2 | 66,6 |
Электропроводность крови, Ом·см | 0,17 | 0,28 | 0,36 | 0,25 | 0,41 | 0,38 | 0,32 |
Электрофизические свойства исследуются в широком диапазоне частот от 0 до 1013 Гц. Совершенно очевидно, что для каждого диапазона существует группа методов (хотя среди них есть предпочтительные), это связано с формой материала, особенностью его свойств и другими причинами.
На рис. 1 представлена шкала выбора метода измерения электрофизических характеристик в зависимости от параметров воздействия.
4 |
| |||||||||||||||
| ||||||||||||||||
3 | 6 |
| ||||||||||||||
| ||||||||||||||||
1 | 2 | 5 | 7 |
| ||||||||||||
| ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
МГц | 10-3 | 10-2 | 10-1 | 10 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Рис. 1. Шкала выбора метода измерения электрофизических
характеристик в зависимости от параметров воздействия:
1 - метод баллистического гальванометра; 2 - мостовые измерительные системы; 3 - схемы с резонансными системами; 4 - метод стоячих волн;
5 - метод с использованием коаксиальных резонаторов с торцевым зазором;
6 - метод, использующий полости резонатора; 7 - волноводные и оптические методы
Далее описаны некоторые из перечисленных методов.
Удельную электропроводность мясопродуктов можно определить с помощью общепринятого мостового метода, который может иметь ряд модификаций. Наибольшие методические трудности вызывает конструирование измерительной кюветы, которая в большинстве случаев представляет собой ячейку из стекла с впаянными платиновыми электродами, покрытыми платиновой чернью. Для поддержания температурного режима кювета снабжается водяной рубашкой, соединенной с ультратермостатом. Внутренняя часть кюветы слегка коническая (угол 5-8°), что способствует более плотному прилеганию образца к электродам.
Существует и дифференцированный подход к оценке удельной электропроводности мясопродуктов. Их общее электрическое сопротивление разбивают на три составляющие: объемное - Rv, поверхностное - Rs и контактное - Rk. Последняя величина представляет, бесспорно, самостоятельный интерес для электроконтактных методов.
В основу этой методики положен принцип, согласно которому изменению линейных поперечных размеров образца в k раз соответствует изменение его поверхностного сопротивления в k раз, а изменяющемуся при этом его сечению в k2 раз соответствует изменение его объемного и контактного сопротивлений в k2 раз; изменение высоты образца в п раз соответствует изменению его Rv и RK в n раз, a Rs при этом остается постоянным.
По данным измерения общих сопротивлений R1, R2, и R3 образца формы параллелепипеда размером a×b×c по трем его направлениям составляют три уравнения с тремя неизвестными.
Для измерения диэлектрической, статической проницаемости материала (es) применяют следующие методы:
- метод баллистического гальванометра;
- метод электростатического силового воздействия.
Метод баллистического воздействия основан на том, что исследуемая емкость заряжается до строго определенного напряжения и далее разряжается на баллистический гальванометр. Отклонение его стрелки пропорционально количеству электричества, прошедшего через гальванометр.
Для измерения диэлектрических характеристик при переменном токе применяют методы: мостовые; резонансные; волновые.
Мостовые методы измерения диэлектрических характеристик продуктов основаны на использовании различных модификаций схемы моста Уитсона (рис. 2) для интервала частот от 1 до 10 МГц, а также моста Шеринга, для больших частот применяют схемы трансформаторного типа.
R1 × R3 = R2 × R4.
R2 можно регулировать в ту или иную сторону.
Рис. 2. Схема моста Уитсона
Резонансные методы применяют для измерения диэлектрических свойств в диапазоне длин волн от 5 до нескольких сот метров.
Волновые методы применяются для определения электрофизических свойств материалов путем прохождения различных длин волн через них.
Электрофизические свойства меняются с частотой электромагнитного поля. С увеличением частоты поля абсолютная диэлектрическая проницаемость (ε') и удельное сопротивление (ρ) уменьшаются нелинейно, при этом наблюдается три частотных диапазона, в которых наблюдается дисперсия: α-дисперсии при низких частотах; β-дисперсии при радиочастотах; γ-дисперсии при сверхвысоких частотах [4].
57. Характеристика пищевой и биологической ценности кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов.
Кости представляют собой одну из видов соединительной ткани. Общий вес костей к мясу составляет от 5 до 32% и зависит от вида, породы и упитанности скота. В среднем в тушах крупного рогатого скота он составляет 20%, в тушах овец — от 8 до 17% ив тушах свиней — от 5 до 9%. Кости имеют пищевое и техническое значение. Пищевое значение кости тем выше, чем больше в ней губчатого вещества. Из губчатых костей при вываривании экстрагируется до 22,65% жира и 31,85% коллагеновых веществ. Кроме мышечной и соединительной ткани с ее разновидностями в виде жировой и костной, в мясе находятся лимфатические узлы, кровеносные сосуды и нервы.
Рассмотрим далее линию комплексной переработки кости фирмы «Берлин Консальт». Линия фирмы «Берлин Консальт» (Германия) предназначена для комплексной переработки кости с получением пищевого жира, кормовой муки и шрота.
Технологический процесс на линии (рис. 3) осуществляется следующим образом.
Кость на переработку доставляют в контейнерах и устанавливают на подъемнике, которым она загружается в дробилку для грубого измельчения. Измельченное сырье шнековым конвейером направляют в установку для обезжиривания, в которую подают воду из оборотной системы и нагревают при перемешивании до температуры 85—90°С около 15 мин.
Рис. 3. Линия комплексной переработки кости фирмы «Берлин Консальт»:
1 — подъемник; 2 — дробилка; 3, 5, 7, 9, 11, 15, 18, 23, 25 — шнековые транспортеры; 4 — установка для обезжиривания; 6 — дробилка для тонкого измельчения кости; 8 — центрифуга фильтрующего типа;
10 — отстойная центрифуга; 12, 19 — вентиляторы;
13 — центробежный пылеуловитель; 14 — сушилка;
16 — грохот; 17, 20, 26 —элеваторы; 21 — сборник; 22 — устройство для сортировки кости по массе; 24 — молотковая дробилка; 27 — бункер для муки; 28 — бункер для шрота; 29 — расфасочная установка;
30 — охладители жира; 31 — емкость для жира;
32, 33, 36, 37, 38 — насосы; 34 — сепаратор;
35 — накопитель; 39, 40 — приемники жиро-водной эмульсии.
Из этой установки кость шнековым конвейером загружают в дробилку тонкого измельчения, а затем направляют в центрифугу фильтрующего типа для обезжиривания. В процессе обработки в центрифугу подают горячую воду и получают обезжиренную кость и жиро-водную суспензию.
Далее кость шнековым конвейером загружают в сушилку, где она обезвоживается за счет обработки воздухом, нагреваемым в процессе сжигания газа. Жиро-водная суспензия, выходящая из центрифуги, насосом перекачивается в сборник. Из него через перелив спускают жир, воду и отделившиеся частицы мякотных тканей, которые из установки для обезжиривания кости поступают в емкость, где ее нагревают до температуры 95°С и затем перекачивают в горизонтальную отстойную центрифугу. Здесь твердые частицы отделяются и подаются шнековым конвейером в сушилку. Жиро-водная суспензия, выходящая из центрифуги, дополнительно подогревается в емкости, перекачивается в сепаратор, где разделяется на жир, воду и твердые частицы. Последние загружаются в сушилку.
Для лучшего разделения pH суспензии доводят до 6,6. Отделенная вода возвращается в установку для обезжиривания. Очищенный жир поступает в приемник, его охлаждают и упаковывают в картонные ящики [2].
4. Виды упаковки, способы упаковывания и режимы хранения пастеризованного молока и сливок.
Технологический процесс производства пастеризованного молока и сливок состоит из следующих операций: приемки, очистки, нормализации, получения сливок (сепарирования), гомогенизации, пастеризации, топления (для топленого молока), охлаждения, фасования, упаковывания и хранения.
Розлив, упаковывание, маркирование пастеризованного молока и сливок осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.
На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.
Хранение осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5 суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей [3].
34. Схема технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Получение и нормализация высокожирных сливок. Состав и свойства высокожирных сливок как концентрированной эмульсии.
Масло - жировое вещество, приготовляемое из веществ животного, происхождения.
Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции: сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.
Сущность способа производства масла способом преобразования высокожирных сливок — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.
Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).
Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).
При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.
При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.
При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.
Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.
Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.
Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.
Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.
Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.
Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов: шоколадное, фруктовое, медовое.
При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).
Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.
Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.
В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.
Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14—16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию.
Для производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок применяют оборудование для получения и обработки высокожирных сливок: сепараторы, вакуум-дезодорационные установки, ванны для нормализации, маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые) и гомогенизатор-пластификатор.
Сепараторы для получения высокожирных сливок позволяют разделять сливки с массовой долей жира 30—40 % на высокожирные сливки с массовой долей жира от 63,5 до 82,5 % в зависимости от вида масла. Температура сепарирования 80—90 °С. Кислотность сливок 18 Т [3].
Список литературы
1. С. Зоогигиена, ветеринарная санитария и экология: основы профилактики заболевания животных. - М.: ФГОУ ВПО МГАВМиБ, 2006.
2. Ф. и др. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. - М.: Колос, 2010.
3. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / В. А. Макаров, М. Ф. Боровков, А. II. Ермолаев и др.; под ред. В. А. Макарова – М.: Колос, 2004.
4. В. Технология переработки продукции животноводства. – Мн.: Бестпринт, 2004.
Основные порталы (построено редакторами)