Установлено, что сумма незаменимых аминокислот в опытной партии колбас больше на 3,7 и на 24,3 % по сравнению с контролем и эталонным белком соответственно. Выявлено незначительное увеличение серусодержащих аминокислот (метионин+цистеин). Установлено, что коэффициент компенсации качества в вареных колбасах составляет около 15 %, что указывает на хорошую сбалансированность белка по аминокислотному составу.
На следующем этапе исследовали влияние отвара цетрарии исландской на срок хранения вареных изделий. В связи с этим готовые колбасы хранили в холодильной камере при температуре (2-6)°С и относительной влажности воздуха 80 % и изучали динамику развития количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также бактерии группы пищевых инфекций и патогенные микроорганизмы. Исследования осуществляли сразу после выработки и через 3, 5, 7 и 10 сут хранения.
Общее КМАФАнМ до 5 сут хранения в контрольном и опытном образцах составляло 1,0*103 КОЕ/г. Однако на 7-е сутки хранения в контрольном образце КМАФАнМ не отвечает микробиологическим требованиям безопасности продукта. В опытном же образце микробиологическая безопасность продукта обеспечивается до 7 сут хранения, что, по-видимому, связано с формой влаги в продукте, т. е. активностью воды. Во все исследуемые сроки хранения в образцах не обнаружены колиформы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы.
Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что введение БЖЭ с отваром цетрарии исландской способствует получению продукта с высокими потребительскими свойствами.
Экономическая эффективность вареной колбасы с БЖЭ составила 7 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.
Выводы
1. Обоснован выбор отвара Cetraria Islandica (L.) Ach. как углеводного компонента сложных эмульсий для введения в состав мясопродуктов.
2. Установлены оптимальные параметры получения отвара Cetraria Islandica (L.) Ach.: температура 95 ºС, продолжительность 35 мин. Для удаления горечи в отваре предложена выдержка цетрарии исландской в 1% растворе пищевой соды в течение 120-180 мин при соотношении цетрарии и раствора соды 1:10. Выявлено, что в отвар цетрарии исландской переходит из сырья 50 % содержащегося в нем полисахарида лихенина, обеспечивающего реологические характеристики отвара.
3. Разработаны рецептура и технология белково-жировой эмульсии сложного состава с отваром Cetraria Islandica (L.) Ach. для введения в состав фаршей для вареных колбас. Оптимизирован методом математического моделирования состав БЖЭ, который включает следующие компоненты: казеинат натрия - 4,1, соевый белковый изолят - 5,1, каррагинан - 0,5, подсолнечное масло - 44,3, вода - 37,5, отвар цетрарии исландской - 8,5. Введение отвара позволяет снизить содержание пищевой добавки каррагинана в эмульсии в 4 раза.
4. Показано, что введение БЖЭ с отваром Cetraria Islandica (L.) Ach. в состав фарша вареных колбас из говядины повышает функционально-технологические показатели на 18-20 %, выход готового продукта – на 6 %.
5. Результаты проведенных органолептических и физико-химических исследований показали, что введение БЖЭ с отваром Cetraria Islandica (L.) Ach. способствует получению продукта с высокими потребительскими свойствами.
6. Разработан проект технической документации на новый вид вареных колбас, технология апробирована в производственных условиях, результаты показали высокие вкусовые качества готового продукта.
7. Экономическая эффективность вареной колбасы с БЖЭ составила 7 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК:
1. Брюхова получения отвара из цетрарии исландской / , , // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 6. С.59-61.
2. Брюхова белково-жировая композиция для колбас / , , // Мясная индустрия. 2012. № 6. С.44-48.
3. Брюхова белково-жировой полисахарид-содержащей композиции на химический состав и качественные показатели вареной колбасы / , , // Все о мясе. 2013. № 2. С.40-42.
Статьи и материалы конференций:
4. Брюхова мох как перспективный источник пищевого сырья / , // Мат-лы Всерос. науч.-практ. конф. «Молодые ученые России», Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2008. С.175-176.
5. Брюхова исландская для производства мясопродуктов специального назначения / , , // Мат-лы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельхозсырья и производства продуктов питания», М: Изд-во МГУПБ. 2009. С.217-218.
6. Брюхова белково-жировой эмульсии с использованием цетрарии исландской / , // Сб. научн. тр. «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» Вып. 17. Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2010. С.28-31.
7. Брюхова качества белково-жировых эмульсий для мясного производства / , , // Сб. научн. тр. Серия: «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» Вып. 17. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. с.31-33.
8. Брюхова цетрарии исландской для производства белково-жировой эмульсии / , , // Мат-лы Всерос. науч.-практ. конф. «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск: Изд-во ИрГТУ. 2010. С.51-53.
9. Брюхова производства рубленых полуфабрикатов с использованием полисахаридсодержащей БЖЭ / , // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК». Улан-Удэ: Изд-во БГСХА. 2011. С.17-18.
10. Брюхова сроков хранения вареных колбас с цетрарией исландской / , , // Мат-лы XV межд. науч.-практ. конф. «Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования». М: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2012. С.103-106.
11. Брюхова белково-жировой эмульсии сложного состава на функционально-технологические свойства вареных колбас / , , // Сб. научн. тр. «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» Вып. 19. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. С. 27-30.
12. Брюхова полисахаридсодержащей композиции на сроки хранения вареных колбас / , , // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. № 2 (3). Иркутск: Изд-во ИрГТУ. 2012. С.148-149.
13. Брюхова технологии вареных колбас с отваром исландского мха / , // Сб. научн. тр. Серия: «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» Вып. 20. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2013. С. 141-143.
Подписано в печать 15.11.2013 г.
Формат 60х84 1/16 Усл. печ. л. 0,93
Тираж 100 экз. Заказ№ 000
Издательство ВСГУТУ
670013, г. Улан-Удэ, в
© ВСГУТУ, 2013.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
