МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)
Методические указания
к выполнению лабораторных работ по дисциплине
«Современные способы и средства обеспечения качества и безопасности продуктов длительного хранения»
для магистров направления 260100.68
«Продукты питания из растительного сырья»
Составитель:
г. Улан-Удэ
Издательство ВСГУТУ
2013 г.
Содержание
1. Лабораторная работа № 1. Тема: «Характеристика и контроль сырья продуктов длительного хранения из растительного сырья» 2. Лабораторная работа № 2. Тема: «Структура изучаемого производства и технологические схемы производства продуктов длительного хранения из растительного сырья 3. Лабораторная работа № 3. Тема: «Контроль качества продуктов длительного хранения из растительного сырья» 4. Лабораторная работа №4. Тема: «Организация контроля процесса производства продуктов длительного хранения из растительного сырья» Список литературы |
Лабораторная работа № 1
Тема: «Характеристика и контроль сырья продуктов длительного хранения из растительного сырья»
В зависимости от направления использования к сырью предъявляются различные требования. Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки - одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции.
Для получения плодоовощной продукции используют свежие или охлажденные, здоровые, несброженные, с подходящей степенью зрелости фруктов и овощей, главные составные части которых перед производством готовой продукции не были отделены.
Цель работы: Изучить основные этапы контроля основного и вспомогательного сырья для производства продуктов длительного хранения из растительного сырья.
Объекты исследований: овощи, фрукты, ягоды.
Организация работы:
Студент-магистр выбирает определенный вид продукта из представленного сырья. В дальнейшем он будет работать с данным продуктом при выполнении лабораторных работ № 2, 3, 4.
При выполнении лабораторной работы № 1 необходимо:
1. Дать характеристику основного и вспомогательного сырья, которое применяется при производстве этого продукта.
2. Изучить требования нормативных документов к данному продукту.
3. Изучить санитарно-гигиенические показатели качества сырья, используемое при производстве продуктов длительного хранения.
Лабораторная работа № 2
Тема: «Структура изучаемого производства и технологические схемы производства продуктов длительного хранения из растительного сырья
Цель работы: Изучить структуру производства и предоставить схему производства продуктов длительного хранения из растительного сырья.
Объекты исследования: Объектом исследования является продукт, который был выбран и исследован в предыдущей лабораторной работе.
Организация работы:
В ходе проведения лабораторной работы необходимо:
1. Предоставить структуру предприятия по переработке плодов или овощей.
2. Представить функциональные связи цехов, отделений предприятий по переработке плодов и овощей.
3. Дать технологическую схему с указанием подобранного оборудования для выполнения технологического процесса по изготовлению продуктов длительного хранения.
Структура производства овощных консервов представлена на рисунке 1.
Функциональные связи цехов, отделений предприятий представлены на рисунке 2.
Рисунок 1 - Структура производства овощных консервов
 |
Рисунок 2- Структура изучаемого производства в виде схем основных технологических операций
Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья с указанием применяемого режима обработки.
 |
Рисунок 3 - Технологическая схема производства соленых огурцов
Лабораторная работа № 3
Тема: «Контроль качества продуктов длительного хранения из растительного сырья»
Организация контроля качества - это система и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Под контролем качества понимается проверка соответствия качественных и количественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции установленным техническим требованиям.
Цель работы: Контроль качества продуктов длительного хранения, изготовленных в лабораторных условиях.
Объекты исследований: плодоовощные консервы и пищеконцентраты.
Организация работы:
1. Выбрать рецептуру продукта в соответствии с заданным вариантом.
2.Изготовить продукт из плодов и овощей в лабораторных условиях
3. Определить в продукте:
а) органолептические показатели;
б) физико-химические показатели;
в) микробиологические показатели;
г) провести сравнительный анализ значений показателей качества выбранного продукта со значениями соответствующих показателей продукции, указанных в ГОСТах, технических условиях и технологических инструкциях;
д) оформить результаты работы и дать сравнительную оценку качества готового продукта в соответствии с требованиями стандартов.
В качестве примера представлены качественные характеристики соленых огурцов (табл.1, 2).
Таблица 1 – Органолептические показатели соленых огурцов
Наименование показателя | Характеристика сорта | |
Первого | Второго | |
Внешний вид | Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не морщенные, без механических повреждений. | |
Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. | Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. | |
Посторонние примеси | Не допускаются | |
Консистенция | Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанные рассолом хрустящая. | |
Допускаются огурцы с ослабленным хрустом. | ||
Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более | ||
3 | 10 | |
Вкус и запах | Характерные для квашенного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. | |
Допускается более солоновато-кислый вкус | ||
Цвет | Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов | Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов |
Размеры огурцов Длина, см Диаметр, см, не более | До 11,0 5,5 | До 14,0 5,5 |
Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2 Допускается в упаковочное единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе | ||
Качество рассола | Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. |
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели соленых огурцов
Наименование показателя | Норма для сорта (первого) |
Массовая доля хлоридов в рассоле, % | 2,5-3,5 |
Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, % | 0,6-1,2 |
Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее | 55 |
Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % | 2,5-8,0 ( в зависимости от рецептуры) |
По микробиологическим показателям и содержанию токсических элементов готовый продукт должен отвечать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-1.
Лабораторная работа №4
Тема: «Организация контроля процесса производства продуктов длительного хранения из растительного сырья»
Производственно-технологический контроль обеспечивает соблюдение стандартов и технических условий на сырье и готовую продукцию, а также соблюдение технологических инструкции.
Цель работы: изучить организацию производственного контроля процесса производства продуктов длительного хранения.
Организация работы:
1. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству продуктов длительного хранения (представить в виде таблицы).
2. Дать схему основных взаимосвязей операций и видов брака.
3. Составить диаграмму качества производства данного продукта.
4. Провести анализ причин нарушений технологий и дать рекомендации по их устранению.
Организацию производственно-технологического контроля процесса производства необходимо представить в виде таблицы 3.
Таблица 3 - Производственно-технологический контроль
Контролируемые операции | Контролируемые показатели, параметры, режимы, вид контроля | Периодичность контроля | Вид контроля | Возможные дефекты | Методы устранения дефектов |
Приемка сырья | Согласно ГОСТ 24297-80 | По мере поступления сырья | Выборочный | Овощи, несвежего качества, больные. | Устранение невозможнее. |
Схема взаимосвязей операций и дефектов представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Схема взаимосвязей операций и дефектов
Вид брака | Приемкасырья сортировка, калибровка | Мойка | Очистка | Бланширование | Резка | Приготовление маринадной заливки | Фасовка | Укупорка (герметизация) | Стерилизация | Хранение |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Несоответствие органолептическим показателям | ||||||||||
Не свойственный продукту запах или привкус | + | + | + | + | + | + | ||||
Несоответствие физико-химическим показателям | ||||||||||
Физический бомбаж | + | + | + | + | ||||||
Несоответствие показателям свежести | ||||||||||
Гнилостный запах | + | |||||||||
Диаграмму качества необходимо представить в виде схемы К. Исикавы.
Причинно-следственная диаграмма (схема К. Исикавы) применяется, как правило, при анализе дефектов, приводящих к наибольшим потерям. На диаграмме наглядно представлены связи между потенциальными причинами и их последствиями (возникающими проблемами).
Диаграмма дает возможность выявлять причины дефектов и сосредоточиваться на устранении их причин. Анализируются основные причины факторы: «человек», «машина» (оборудование), «материал», «метод», «контроль», «среда» (рис. 4).
Рисунок 4 - Причинно-следственная диаграмма (схеме К. Исикавы)
Список литературы
1. «Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности». – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 265 с.
2. «управление качеством». – М.: ИНФРА-М, 2003. – 240 с.
3. , , «Качество и безопасность продуктов питания». – М.: Изд-ский комплекс МГУПП, 2003. – 398 с.
4. «Технология консервирования». - С-Пб.: проспект Науки, 2011. – 416 с.
5. , , «Методы оценки и управления качеством промышленной продукции». - М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2001. – 328 с.
6. «Фруктовые и овощные соки».- С-Пб.: Изд-во Профессия, 2004. – 640 с.
