Контрольная работа

Контрольная работа

Оглавление

1. Биологическая ценность растительных масел, и использование их в функциональных продуктах питания. 3

2. Изучить маркировку 5-и наименований растительных масел и провести ее сравнительный анализ с ГОСТ. 13

3. Задача. 16

Список литературы... 17

1. Биологическая ценность растительных масел, и использование их в функциональных продуктах питания

В современных условиях производство обогащенных или функциональных продуктов питания является приоритетным направлением пищевой индустрии.

Большую ценность для организма представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в том числе и незаменимые кислоты (линолевая и линоленовая), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Незаменимые жирные кислоты регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они – лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Основным источником ПНЖК являются растительные масла, которые также богаты фосфатидами (лецитином, который регулирует содержание холестерина в организме и способствует накоплению белков), стеринами (тормозят всасывание холестерина из кишечника), а также витаминами группы Е (токоферолами).[1]

Жирные масла растений представляют собой концентрированный энергетический и строительный резерв, сосредоточенный в семенах и других органах растений. Содержание жиров в семенах и плодах растений колеблется в широких пределах - от 2 до 70% и зависит от географического положения и климатических условий в районе их произрастания. Основная роль запасных жиров в растении - использование их для питания во время прорастания семян и развития зародыша; кроме того, они выполняют важную роль защитных веществ, помогающих растению переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности, низкие температуры. Наибольшей теплотворной способностью обладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому растения северных широт содержат их в наибольших количествах. В тропических растениях, наоборот, преобладают насыщенные жирные кислоты, которые при высоких температурах находятся в жидком состоянии, при пониженных затвердевают.

Композиции изготавливают из ценных растительных масел, биологическая активность которых выше, чем у каждого масла в отдельности. В состав масляных композиций включают такие растительные масла, как льняное, рыжиковое, подсолнечное, горчичное, кукурузное, виноградное, кунжутное, тыквенное, арбузное.[2]

Льняное масло - вырабатывается из семян льна, имеет цвет от желтого до бурого, горьковатый вкус. Оно особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами - линолевой и альфа-линоленовой - в оптимальном для организма человека соотношении 1:1. Кроме линолевой кислоты, в льняном масле содержится еще одна жирная кислота из семейства омега-6 - гамма-линоленовая. По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам.

Льняное масло содержит до 300 мг стеринов (преимущественно бета-ситостерин), имеет высокую Е-витаминную активность: содержит гамма-токоферол (29,7 мг/кг), альфа-токоферол (0,55 мг/кг), дельта-токоферол (0,45 мг/кг). Льняное масло содержит витамины: Bl, B 2, фолиевую кислоту, витамин РР, пантотеновую кислоту, витаминоподобное соединение биотин; является источником минеральных веществ: калия, фосфора, магния. Белки семян льна богаты такими аминокислотами, как изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан, валин, треонин. Семена льна содержат флавоноид линатин, обладающий бактерицидной активностью.

Льняное масло способствует нормализации липидного обмена, в частности, снижению уровня холестерина в крови, что важно для профилактики атеросклероза. Льняное масло улучшает функциональное состояние головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта; усиливает регенерацию тканей.

Рыжиковое масло - забытое было, но вновь возрожденное традиционно российское масло. Вырабатывается из семян рыжика. Использование рыжикового масла в пищу долгое время было ограничено, поскольку оно содержало антинутриент - эруковую кислоту, оказывающую неблагоприятное влияние на организм человека. В настоящее время выведены новые, безэруковые сорта рыжика и это ценное масло вновь появилось на нашем столе. Рыжиковое масло имеет специфический аромат и вкус, присущий крестоцветным овощам (капусте, редьке, хрену), придает пикантный вкус салатам.

По жирнокислотному составу приближается к льняному маслу, содержит большое количество альфа-линоленовой кислоты. Имеет высокую Е - витаминную активность - нерафинированное масло содержит 104,9 мг токоферолов, дезодорированное - 91,3 мг%, масло рыжика содержит фосфатиды (1%), стерины, каротины, провитамин D, витамин К; является источником магния. Характеризуется высокой стабильностью к окислению, несмотря на высокое содержание ПНЖК, так как содержит мощный антиоксидантный комплекс, представленный токоферолами, каротинами, фосфатидами.

Подсолнечное масло относится к ценным растительным маслам, имеет хорошие органолептические свойства - янтарно-золотистый цвет, насыщенный вкус; хорошо усваивается организмом человека - на 83%.

Подсолнечное масло состоит, главным образом, из глицеридов жирных кислот: мононенасыщенной олеиновой, полиненасыщенных линолевой и альфа-линоленовой кислот; содержит до 1400 мг фосфолипидов, до 300 мг стеринов. Белки семян подсолнечника содержат все незаменимые аминокислоты, особенно богаты они метионином (390 мг%), содержат L - глутамин, обладающий седативным действием. Подсолнечное масло обладает высокой Е-витаминной активностью, содержит в основном альфа-токоферол - до 60 мг%, богато витаминами В1, В2, РР; содержит скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической и гипогликемической активностью. Семена подсолнечника являются богатым источником магния (317 мг%).

Горчичное масло получают из семян горчицы. Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и аромат, содержит глицериды насыщенных жирных кислот - миристиновой, бегеновой и лигноцериновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты, полиненасыщенных линолевой и альфа-линоленовой кислот. Горчичное масло богато витаминами - Е (до 60 мг%), К, D, каротинами (провитамины А), В1, В2, РР, Р. Горчичное масло содержит бета-ситостерин, хлорофиллы (улучшают состав крови - повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина). В горчичном масле много природных антибиотиков (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), поэтому оно обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Горчичное масло слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации. [3]

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат до 60% жирного масла, имеющего ярко-желтый цвет и оригинальный вкус. Кукурузное масло содержит глицериды жирных кислот: насыщенных - пальмитиновой и стеариновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты и полиненасыщенной линолевой кислоты (омега-6); фосфолипиды (до 1500 мг%), стерины (до 1000 мг%), белок, крахмал, пентозаны, витамины Bl, В2, В6, РР, пантотеновую кислоту, Р, Е, провитамин А (зеакаротин), витамино-подобное соединение биотин. Кукурузное масло богато биофлавоноидами, обладающими широким спектром действия на организм: изокверцетин (гипотензивное действие), кверцетин (Р-витаминная активность), лютеолин (противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое, отхаркивающее действие), мирицетин (гастропротекторное, диуретическое, кардиостимулирующее действие), эпикатехин (противодиабетическое действие), скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической, гипоглике - мической активностью).

Виноградное масло вырабатывается из виноградных косточек, имеет желтый цвет с легким зеленоватым оттенком, обладает приятным нейтральным вкусом.

Жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты. Виноградные косточки являются богатым источником одной из групп растительных флавоноидов - проантоцианидинов, проявляющих широкий спектр фармакологической активности: увеличивают внутриклеточный уровень витамина С, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, защищают коллаген и эластин от ферментативной деградации, способствуют удалению оксидантов и кислородных радикалов. Основное применение флавоноидный комплекс из виноградных косточек находит при лечении патологии вен, капилляров, в том числе варикозного расширения вен, заболеваний сетчатки глаза, диабетической ретинопатии. Есть данные об эффективности экстракта виноградных косточек для профилактики атеросклероза и его последствий.

Помимо проантоцианидинов, виноградные косточки содержат другие флавоноиды - изокверцитрин и кемпферол, обладающие Р-витаминной активностью; алкалоид магнофлорин (гипотензивное и диуретическое действие), аминокислоту цитрулин и органическую гликолевую кислоту (диуретическое действие), метилсалипилат (противовоспалительное и болеутоляющее действие); ресвератрол - фенольное соединение, обладающее бактерицидной активностью; витамины Bl, B 2, PP.

Виноградное масло является ценным лечебно-профилактическим продуктом. Используется внутрь и наружно (в косметологии и ароматерапии - как несущее масло) для профилактики недостаточности вен и лимфатических сосудов, для профилактики преждевременного старения.

Кунжутное масло получают из семян кунжута индийского. По вкусу и цвету оно напоминает оливковое масло и применяется как оливковое. Кунжутное масло содержит небольшое количество насыщенных - пальмитиновой и стеариновой - жирных кислот, богато мононенасыщенной олеиновой и полиненасыщенной линолевой кислотами. Содержит фосфолипиды лецитин и холин, витамины Е, Bl, B2, PP. Белки семян кунжута богаты аминокислотой аргинином, которую называют аминокислотой роста, так как для детей в период роста и развития организма она является незаменимой. В семенах кунжута содержатся лигнаны (сезамин и эписезамин), обладающие эстрогенной, антигипертензивной, гиполипидемической, антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Кунжутное масло - богатый источник минеральных веществ - кальция, железа, фосфора, калия.[4]

Тыквенное масло получают из семян тыквы, которые содержат 50% жирного масла, представленного глицеридами полиненасыщенной линолевой (омега-6), мононенасыщенной олеиновой кислот, насыщенных пальмитиновой и стеариновой кислот. Тыквенное масло содержит фосфолипиды (фосфатидилхолин), фитостерины (ситостерины), белки-глобулины, заменимые и незаменимые аминокислоты, в том числе, L - глутамин, обладающий седативным действием; кукурбитин (антигельминтное действие); органические кислоты; смолистые вещества; алкалоид тригонеллин (обладающий гипогликемическим действием), витамины С, Р, РР, В1, В2, каротиноиды (провитамины А), минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен, молибден, никель).

Богатый химический состав тыквенного масла позволяет использовать его как ценный диетический продукт, регулирующий липидный и углеводный обмен, улучшающий моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей, как источник витаминов и минеральных веществ. Но наиболее часто семена тыквы и тыквенное масло используют в качестве глистогонного средства, которое по своей эффективности хотя и уступает многим другим средствам, но имеет перед ними огромное преимущество в том, что практически не вызывает побочных эффектов.

Арбузное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, отличается высокой концентрацией мононенасыщенной олеиновой кислоты, служит источником витаминов группы В и микроэлементов цинка и селена. Аминокислота цитруллин, содержащаяся в плодах и семенах арбуза, обладает диуретической активностью, при этом не раздражает почки и мочевыводяшие пути, что лежит в основе использования арбуза и арбузного масла для улучшения функционального состояния почек и нормализации водно-солевого обмена. Биологически активные вещества, содержащиеся в арбузном масле, улучшают также функцию предстательной железы, оказывают противовоспалительное действие на мочевыводящие пути.

Преимущества использования растительного масла для коррекции недостаточности ПНЖК перед содержащими их лекарственными препаратами заключается в том, что растительное масло является традиционным пищевым продуктом, который не дает осложнений и побочных реакций в организме.[5]

ПНЖК могут поступать в организм с рационом в разных количествах, но реализация их биологического действия возможна только при соблюдении конкретного соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот. В соответствии с рекомендациями Института питания соотношение ω-6:ω-3 в рационе здорового человека должно быть 10:1, а для лечебного питания – от 3:1 до 5:1.

Индивидуальные растительные масла не обеспечивают рекомендованное специалистами соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот. Известно, что основным растительным маслом в питании населения РБ является подсолнечное, которое содержит достаточное количество жирных кислот семейства ω-6 (олеиновую 19,4 % и линолевую 65,9 %) и очень мало кислот семейства ω-3, относящихся к незаменимым. Поэтому актуальное и перспективное направление в создании новых функциональных продуктов питания состоит в разработке новых купажей растительных масел, обладающих оптимизированным жирнокислотным составом. В связи с этим целью проводимых нашей группой исследований является создание продукта, который удовлетворил бы потребность организма в ПНЖК.

К настоящему времени разработаны рецептуры купажированных и витаминизированных масел, в которых рапсовое масло составляет большую долю. Разработанная рецептура "Масло "Аппетитное" регламентирует требования к смеси рапсового марки П и подсолнечного нерафинированного в соотношении 80:20, рецептура "Масло "Золотистое" – те же масла в соотношении 70:30, масло «Лянок» состоит из смеси подсолнечного и льняного масле в соотношении 90:10, масло "Белорусское" включает подсолнечное, рапсовое и льняное масла в соотношении 68:30:2 соответственно. Исследованиями жирнокислотного состава купажированных масел показано, что в "Золотистом" соотношение ω-6 к ω-3 составляет 5: 1, "Белорусском" – 11 : 1, "Лянок" – 8,5 : 1. Для организации выпуска купажированных масел разработаны технические условия "Масла пищевые купажированные", в которых предусмотрены требования на широкий спектр смесей растительных масел, а также технологическая инструкция на изготовление купажированных, витаминизированных и ароматизированных масел.

Кедровое масло является удивительно гармоничным по своему составу и биологической активности, но, несмотря на универсальность его действия на организм человека, нельзя объять необъятное. В природе существует множество растительных масел, которые хотя и уступают кедровому маслу по составу и соотношениям компонентов, но являются в своем роде уникальными, обладающими специфическими свойствами.

В последние годы разработаны технологии получения ценных растительных масел из пищевых и лекарственных растений, рациональное сочетание которых позволяет создавать функциональные продукты питания с заданными свойствами и составом.

Например, изготавливает композиции из ценных растительных масел, биологическая активность которых выше, чем у каждого масла в отдельности. «Долголетие» и «Здравие» - это продукты питания функционального назначения. С этой же целью разработана серия салатных масел - «Целительное», «Пикантное», «Богатырское». В состав масляных композиций включены такие растительные масла, как льняное, рыжиковое, подсолнечное, горчичное, кукурузное, виноградное, кунжутное, тыквенное, арбузное.

В настоящее время продолжаются работы по системному исследованию трехкомпонентных и более композиций масел, в состав которых входят подсолнечное, рапсовое и льняное масла, а также масла из нетрадиционного сырья.

Ведутся работы по разработке рецептур купажированных масел, обогащенных ликопином, обладающим выраженными антиоксидантными свойствами.[6] Кроме того, для создания высококачественных диетических масел, обладающих способностью предупреждать на ранних стадиях ряд заболеваний, связанных со свободно-радикальным окислением, в первую очередь с нарушением липидного обмена, в настоящее время ведутся разработки рецептур растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е, D3. При этом будет учитываться естественное содержание в маслах витамина Е.

2. Изучить маркировку 5-и наименований растительных масел и провести ее сравнительный анализ с ГОСТ

Цель работы - исследовать маркировку пяти образцов растительных масел разных изготовителей и определить соответствуют ли эти масла требованиям ГОСТ 52465-2005 Масло подсолнечное Технические условия.

Для исследования были взяты пять образцов растительных масел

производства:

1) Греция, ELEOURGIA BIOTIAS S. A. INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECE

2) Венгрия, CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 1075 BUDAPEST RUMBACH S. U. 21

3) Россия, Ростов-на-Дону производственно-коммерческая фирма «Подсолнух»

4) Россия, Москва АООТ «Московский жировой комбинат»

5) Россия, Невинномысск Маслоэкстракционный завод «Невинномысский».

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и с ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия.

Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера;

- наименование страны и места происхождения;

- масса нетто или объем продукта;

- товарный знак изготовителя;

- состав продукта;[7]

- пищевая ценность, содержание витаминов;

- срок годности;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.[8]

Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

Анализ маркировки 5-ти образцов растительных масел

Таблица 1

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
наименование продукта	+	+	+	+	+
наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера	+	+	+	+	+
наименование страны и места происхождения	+	+	+	+	+
масса нетто или объем продукта	+	+	+	+	+
Товарный знак	+	+	+	-	-
состав продукта	+	+	+	+	+
пищевая ценность, содержание витаминов	+	+	+	+	+
срок годности	+	+	+	+	+
Обозначение нормативного документа	+	+	+	+	+
Информация о сертификации	+	+	+	+	+

Вывод: Проведен анализ маркировки 5-ти образцов растительного масла разных производителей. По результатам проведенного анализа видно, что маркировка всех образцов полная и соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и с ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия.

3. Задача

Условие: В магазин поступила партия подсолнечного рафинированного недезодорированного масла без сертификата соответствия. Для получения сертификата соответствия была отобрана проба и направлена в испытательную лабораторию. Лабораторный анализ объединенной пробы выявил: цветное число — 11 мг йода; кислотное число — 0,3 мг КОН; содержание отстоя — 0,07%; влаги и летучих веществ — 0,05%. Какое заключение о качестве должна сделать лаборатория? Можно ли реализовать данное масло?

Решение: Требования к физико-химическим показателям изложены в ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия.

В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия подсолнечное рафинированное недезодорированное масла должно обладать следующими характеристиками: цветное число — 12 мг йода; кислотное число — 0,4 мг КОН; содержание отстоя — отсутствует; влаги и летучих веществ — не более 0,1%.[9]

Как видно из условия партия поступившего масла не соответствует по таким показателям как: цветное число, кислотное число, содержание отстоя.

Таким образом, лаборатория сделает заключение о неудовлетворительном качестве масла, сертификат качества не будет выдан. Реализовывать партию данного масла нельзя.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия

2. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

3. Кауц здоровье – в Ваших руках / , // Пищевая промышленность. – 2005. – № 4. – С. 6–8.

4. Амброзевич, европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / // Пищевая промышленность. – 2005. – № 4. – С. 12–13.

5. Кочеткова, теория позитивного питания и функциональные продукты / [и др.] // Пищевая промышленность. – 1999. – № 4. – С. 7–10.

6. Вржесинская, в питании человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступлениявитаминов, железа, кальция / , // Вопросы питания. – 2007. – № 4. – С. 41–48.

7. Николаева потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2007.

8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. . – М.: МЦФЭР, 2006

[1] Кочеткова, теория позитивного питания и функциональные продукты / [и др.] // Пищевая промышленность. – 1999. – № 4. – С. 7–10.

[2] Амброзевич, европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / // Пищевая промышленность. – 2005. – № 4. – С. 12–13.

[3] Вржесинская, в питании человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступлениявитаминов, железа, кальция / , // Вопросы питания. – 2007. – № 4. – С. 41–48.

[4] Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. . – М.: МЦФЭР, 2006

[5] Кауц здоровье – в Ваших руках / , // Пищевая промышленность. – 2005. – № 4. – С. 6–8.

[6] Николаева потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2007.

[7] ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

[8] ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия

[9] ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические условия