Федеральное агентство по образованию
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
Индустриальная технология кулинарной продукции и кондитерских изделий
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ (МАТЕРИАЛЫ) ПРЕПОДАВАТЕЛЮ
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры ТПОП | ||
Зав. кафедрой ________________ Протокол № от «_____»___________2006г. | Разработчик: ________________ |
Улан-Удэ 2006
СОДЕРЖАНИЕ
Введение | 3 | |
1 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 1 | 5 |
1.1 | Характеристика заданий к модулю 1 и их взаимосвязь | 5 |
2 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 2 | 7 |
2.1 | Характеристика заданий к модулю 2 и их взаимосвязь | 7 |
3 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 3 | 10 |
3.1 | Характеристика заданий к модулю 3 и их взаимосвязь | 10 |
4 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 4 | 12 |
4.1 | Характеристика заданий к модулю 4 и их взаимосвязь | 12 |
Предлагаемые методические рекомендации (материалы) преподавателю являются приложением к программе дисциплины «Индустриальная технология кулинарной продукции и кондитерских изделий».
Дисциплина «Индустриальная технология кулинарной продукции и кондитерских изделий» относится к циклу дисциплин специализации «Технология и организация производства кулинарной продукции и кондитерских изделий». Дисциплины специализации дополняют цикл специальных дисциплин и завершают профессиональное обучение. Дисциплины специализации читаются после изучения специальных дисциплин СД01 - технология продуктов общественного питания, СД02 – организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, СД 05 – оборудование предприятий общественного питания, СД 0Х - проектирование предприятий общественного питания.
ГОС ВПО не устанавливает перечень и содержание дисциплин специализации. Перечень определен учебным планом 655700 направления подготовки специалистов, утвержденного в установленном в университете порядке. Содержание дисциплины устанавливается профилирующей кафедрой и излагается в рабочей программе, разработанной и утвержденной в соответствии с положением о рабочей программе учебной дисциплины (№ П.473.1220.06.7.04-2005). Ниже приведена структурно-логическая схема курса.
В методических рекомендациях приводится характеристика заданий к каждому модулю, дана их взаимосвязь с привязкой к структурно-логической схеме курса, указанием средств обучения и формы обучения. Приводится план проведения занятий.
СТРУКТУРНО ЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА КУРСА
«Индустриальная технология кулинарной продукции и кондитерских изделий»
1 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 1 |
1.1 | Характеристика заданий к модулю 1 и их взаимосвязь |
Общие сведения по организации занятий.
На лабораторно - практические занятия модуля 1 в рабочей программе отводится 10 часов для студентов дневной формы обучения. В эти часы планируется проведение экскурсии на предприятия общественного питания или предприятия пищевой промышленности, занятые выпуском готовых изделий из муки и мучных кондитерских изделий, просмотр видеофильма, контроль выполнения заданий по теоретическому материалу, консультации по выполнению заданий к лабораторно - практическим занятиям. Выполненные задания заслушиваются, обсуждаются на семинаре-заслушивании. Хорошо сделанное сообщение (с учетом ответов на вопросы) может быть зачтено как сдача материала по модулю в целом (в рабочей программе запланирована контрольная работа).
Методические рекомендации преподавателю.
Преподавателю следует обратить внимание студентов на взаимосвязь заданий теоретического раздела и заданий к лабораторно-практическим занятиям. На рисунке 1 показана схема взаимосвязи заданий с привязкой к структурным элементам курса, методам и средствам обучения.
В заданиях студенту предлагается составить технологическую схему приготовления кулинарной продукции и схему технологической взаимосвязи цехов, участков, на которых идет приготовление кулинарной продукции и организуется подача блюда потребителю. Необходимо объяснить отличие этих заданий, необходимость владения специалистом этими методами проектирования и анализа производства кулинарной продукции.
Технологическая схема – это последовательность выполнения технологических операций с указанием режимов, инструментов, оборудования при приготовлении конкретного кулинарного изделия. Схема технологической взаимосвязи цехов, участков, на которых идет приготовление кулинарной продукции и организуется подача блюда потребителю – это схематичное изображение движения сырья, вспомогательных материалов и других составляющих, необходимых для создания и организации технологического цикла приготовления кулинарной продукции. На схеме выделяются цеха, участки (без привязки к строительным конструкциям), стрелками указывается направление движения сырья, вспомогательных материалов и других составляющих, необходимых для создания технологического цикла приготовления кулинарной продукции. При этом обязательно указывается наименование материалов, сырья, инструментов и других сведений, необходимых для понимания проектируемого или реально существующего на предприятии технологического цикла приготовления кулинарных изделий.
Мотивация выполнения заданий в предлагаемом виде.
Схема позволяет уяснить студенту, какие производственные участки, цеха нужны для того, чтобы обеспечить выполнение технологических операций в соответствии с требованиями нормативных документов. Кроме того, понимание таких схем, умение их составить позволит студенту глубже понять принципы компоновки предприятий общественного питания, закрепить знания по взаимосвязи цехов, выбора их расположения на плане. Эти знания необходимы при решении вопросов, связанных с проектированием новых предприятий и реконструкцией действующих.
Рис 1 Схема взаимосвязи заданий, выполняемых при изучении модуля 1
2 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 2 |
2.1 | Характеристика заданий к модулю 2 и их взаимосвязь |
Общие сведения по организации занятий.
На лабораторно - практические занятия модуля 2 в рабочей программе отводится 12 часов для студентов дневной формы обучения. В эти часы планируется проведение экскурсии на предприятия общественного питания или предприятия пищевой промышленности, занятые выпуском готовых изделий из мяса животных и птицы, просмотр видеофильма, контроль выполнения заданий по теоретическому материалу, консультации по выполнению заданий к лабораторно- практическим занятиям. Выполненные задания заслушиваются, обсуждаются на семинаре-заслушивании. Хорошо сделанное сообщение (с учетом ответов на вопросы) может быть зачтено как сдача материала по модулю в целом (в рабочей программе запланирована контрольная работа).
Методические рекомендации преподавателю.
В тематике лабораторно-практических занятий по этому модулю выделено две группы полуфабрикатов, в основе изготовления которых лежит разная степень изменения нативной структуры мяса. Так, к первой группе отнесены крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, мелкокусковые, которые изготавливаются из мышечной ткани с минимальным разрушением нативной её структуры. Во вторую группу входят изделия, при изготовлении которых используется рубленое мясо. Рубленое мясо получают путем измельчения на мясорубке котлетного мяса, получаемого при разделке туш говядины, свинины, баранины. Измельчение на мясорубке мышечной ткани существенно нарушает её нативную структуру. Преподавателю следует обратить внимание студентов на это существенное отличие вышеназванных групп полуфабрикатов. Кроме того, необходимо подчеркнуть, что это отличие предопределяет и технологию изготовления полуфабрикатов первой и второй групп. В задании ТМ 4 студенту предлагается подробно изучить схемы разделки туш животных и птицы. Изучая разделку, важно понять морфологический состав мяса. Мясо животных представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Соотношение этих тканей в разных частях туши неодинаково. Это предопределяет приемы технологической обработки мяса, а также кулинарное использование. Преподавателю желательно предложить студентам раздаточный материал, наглядно иллюстрирующий соотношение тканей в разных частях туши. Студенты должны понять разделку мяса разных видов животных, кулинарное назначение всех частей туши разных видов животных. В методических указаниях по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы студентам даны методические указания по данному вопросу. Для контроля уровня знаний студентам предлагается решить ситуационные задачи (по заданию ТМ 4). Ситуационные задачи предлагаются двух типов:
А) Условие задачи предусматривает расчет мясного сырья, необходимого для выполнения производственной программы предприятия Студент должен установить, какие части туши и в каком количестве будут использованы для приготовления мясных блюд, какие остаются неиспользованными. Студент должен дать рекомендации по возможному хранению полуфабрикатов и оставшегося сырья и его возможному использованию.
Б) В условии задачи приводится выписка из производственной программы с указанием наименования блюд и количества, которое необходимо приготовить. Необходимо рассчитать, сколько сырья необходимо приобрести с учетом полного и рационального использования всех частей туши.
В практике работы предприятий общественного питания имеет место оба типа задач. Первый тип характерен для предприятий общественного питания работающих на сырье. Студент должен понимать, что производственная программа зависит от наличия сырья. Решая проблему использования оставшегося сырья, студент закрепляет навыки работы со сборником рецептур, санитарными нормами и правилами, развивает умение принятия вариативных решений (изменение плана-меню в зависимости от наличия сырья). Второй тип задач чаще встречается на предприятиях, работающих на крупнокусковых полуфабрикатах. Объемы производства небольшие и студент должен четко понимать, какие конкретно полуфабрикаты нужны для обеспечения производственной программы. В обоих случаях в основе лежит понимание схем разделки и кулинарного использования полученных частей туши.
Для полуфабрикатов из рубленого мяса в задании ПМ 1 предлагаются варианты. Особенность предлагаемых вариантов состоит в том, что на примере одной группы кулинарных изделий демонстрируется использование разных видов мяса, способов приготовления. Разбирая технологические схемы приготовления кулинарных изделий из рубленого мяса на семинаре-заслушивании, студенты должны четко уяснить роль технологических факторов в формировании качества кулинарных изделий из рубленого мяса и возможности расширения ассортимента. Понимание этого материала важно для специалиста, так как эти знания является базовыми для проектирования новых заказных и фирменных блюд.
В заданиях нет вариантов по разделке тушек птицы. Достаточно полно, наглядно материал дается в видеофильме. Цель фильма - показать технологические приемы подготовки тушек к разделке и использование, как целой тушки, так и отдельных её частей при приготовлении кулинарной продукции. Просмотрев фильм, студенты смогут ответить на контрольные вопросы.
В разделе 1.1 указывается на взаимосвязь заданий к теоретическому материалу и лабораторно-практическим занятиям. В данном модуле этот подход сохраняется. На рис 2 представлена схема взаимосвязи заданий, выполняемых при изучении модуля 2. Также студентам предлагается составить как технологические схемы приготовления кулинарных изделий, так и схемы технологической взаимосвязи цехов и участков. В разделе 1.1 приведена мотивация использования этих способов представления материала. Они остаются в силе и для данного модуля.
|
Рис 2 Схема взаимосвязи заданий, выполняемых при изучении модуля 2
3 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 3 |
3.1 | Характеристика заданий к модулю 3 и их взаимосвязь |
Общие сведения по организации занятий.
На лабораторно - практические занятия модуля 3 в рабочей программе отводится 12 часов для студентов дневной формы обучения. В эти часы планируется проведение экскурсии на предприятия общественного питания или предприятия пищевой промышленности, занятые выпуском полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы и не рыбных продуктов морского промысла, просмотр видеофильма, контроль выполнения заданий по теоретическому материалу, консультации по выполнению заданий к лабораторно - практическим занятиям. Выполненные задания заслушиваются, обсуждаются на семинаре-заслушивании. Хорошо сделанное сообщение (с учетом ответов на вопросы) может быть зачтено как сдача материала по модулю в целом (в рабочей программе запланирована контрольная работа).
Методические рекомендации преподавателю.
Задания к лабораторно-практическим занятиям модуля 3 основываются на том, что рыба как сырье имеет большое разнообразие по видам, местам обитания, и это предопределяет пути использования для кулинарных целей. С этим связаны и предлагаемые варианты задания ПР 1. В условии задания указывается вид рыбы, способ обработки ее на предприятии рыбной промышленности, задается способ кулинарной разделки, в примечании указывается термическое состояние рыбы – рыба замороженная. Выбор именно этого вида холодильной обработки рыбы основывается на том, что республика Бурятия географически расположена достаточно далеко от крупных водоемов, по сравнению с Приморским краем, например. На побережье Байкала доля рыбы в объеме потребляемых продуктов больше чем в целом по республике. Это, конечно, учитывается при проектировании предприятий общественного питания. Разнообразие рыбного сырья на рынке обеспечивается за счет привозной замороженной рыбы из других регионов. На этот факт следует обратить внимание студентов. Кроме того, необходимо проконтролировать качество выполнения задания ТР 7, в котором студентам предлагается вспомнить материал из курса «Товароведение продовольственных товаров»: классификация рыб, товарная характеристика. Используя этот материал, студент должен дать достаточно полную и подробную характеристику и товарную оценку заданного вида рыбы. Этот материал позволит технически грамотно выбрать и составить технологическую схему разделки рыбы, подобрать ассортимент блюд из рыбы, который разнообразен. Но для всей этой группы характерны определенные требования к разделке в зависимости от вида рыбы, способа тепловой обработки, вида кулинарной продукции, которую планируется получить, в конечном счете. В задании ТР8 студент должен составить схему технологической взаимосвязи цехов, участков, на которых выполняются все технологические операции, предусмотренные технологической схеме составленной ранее (задание ПР 1).
Понимание технологии приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы закрепляется решением ситуационных задач. Цель задач – сделать расчет сырья для обеспечения производственной программы предприятия общественного питания (блюда из рыбы). Предусматривается решение двух типов задач. Их характеристика приведена в разделе 2.2. Подход единый не зависимо от вида сырья, хотя специфика конкретных расчетов очевидна.
В разделе 1.1 указывается на взаимосвязь заданий к теоретическому материалу и лабораторно-практическим занятиям. В данном модуле этот подход сохраняется. На рис 3 представлена схема взаимосвязи заданий, выполняемых при изучении модуля 3. Также студентам предлагается составить как технологические схемы приготовления кулинарных изделий, так и схемы технологической взаимосвязи цехов и участков. В разделе 1.1 приведена мотивация использования этих способов представления материала. Они остаются в силе и для данного модуля.
Рис 3 Схема взаимосвязи заданий, выполняемых при изучении модуля 3
4 | Организация лабораторно-практических занятий по модулю 4 |
4.1 | Характеристика заданий к модулю 4 и их взаимосвязь |
Общие сведения по организации занятий.
На лабораторно- практические занятия модуля 4 в рабочей программе отводится 12 часов для студентов дневной формы обучения. В эти часы планируется проведение экскурсии на предприятия общественного питания или предприятия пищевой промышленности, занятые выпуском полуфабрикатов и готовых изделий картофеля, овощей, просмотр видеофильма, контроль выполнения заданий по теоретическому материалу, консультации по выполнению заданий к лабораторно - практическим занятиям. Выполненные задания заслушиваются, обсуждаются на семинаре-заслушивании. Выступление на занятии (с учетом ответов на вопросы) может быть зачтено как сдача материала по модулю в целом. В рабочей программе не запланирована контрольная работа. В том случае, если студент недостаточно активно работал на занятиях, преподаватель планирует контрольное собеседование индивидуально с каждым студентом. Оценка, полученная при собеседовании, учитывается как итоговая по модулю 4 и включается в расчет общей итоговой оценки. Методика расчета приведена в рабочей программе курса.
Методические рекомендации преподавателю.
Для овощей характерно достаточно большое разнообразие по видам, существенны и внутривидовые отличия. Имеет значение понимание и знание студентами требований, предъявляемых к качеству картофеля, овощей, особенно для обеспечения безопасности продуктов питания. Этот материал студенты изучают в курсе «Товароведение продовольственных товаров». В задании ТО 9 на это обращается внимание студентов и при выполнении других заданий этого модуля преподавателю следует проконтролировать уровень знаний студентов по оценке качества картофеля, овощей по общим и специфическим показателям качества. Большое разнообразие овощей по видам делает достаточно трудоемким процесс подготовки овощей. В связи с этим следует обратить внимание студентов на возможность механизации этих технологических процессов современным оборудованием. Предлагаемое фирмами оборудование компактно, многофункционально, что делает его особенно привлекательным для применения на предприятиях общественного питания. Кроме того, в этом четко прослеживается межпредметная связь с курсом «Оборудование предприятий общественного питания» (дисциплина специального цикла).
В методических указаниях предлагается 11 вариантов заданий: 7 вариантов предусматривают в качестве исходного сырья картофель и овощи свежие, в четырех других - полуфабрикаты высокой степени готовности, выпускаемые промышленными предприятиями достаточно широком ассортименте: сухие продукты, замороженные, консервированные. Эти изделия широко используются на предприятиях общественного питания. Студенты должны уметь дать характеристику им, понимать возможность их использования при выполнении производственной программы. Учитывая вышеизложенное, задание в группе следует выдавать каждому студенту или на малую группу как по сырью ( варианты с 1 по 7) так и по изделиям высокой степени готовности (варианты с 8 по 11). Выполняя задания по вариантам с1 по7, студент предлагает технологию приготовления полуфабриката из конкретного вида овощей с учетом особенностей их подготовки для приготовления кулинарной продукции разных групп (салаты, закуски, первые, вторые блюда). При выполнении вариантов с 8 по 11 студентам следует предложить ознакомиться с ассортиментом, представленном в супер-маркетах города (мега-Титан, Два кита, Абсолют, Гевс ), ознакомиться с показателями качества этих изделий по нормативным документам, технической литературе. На занятии следует обсудить возможность использования продуктов высокой степени готовности на предприятиях общественного питания.
В разделе 1.1 указывается на взаимосвязь заданий к теоретическому материалу и лабораторно-практическим занятиям. В данном модуле этот подход сохраняется. На рис4 представлена схема взаимосвязи заданий, выполняемых при изучении модуля 4. Также студентам предлагается составить как технологические схемы приготовления кулинарных изделий, так и схемы технологической взаимосвязи цехов и участков. В разделе 1.1 приведена мотивация использования этих способов представления материала. Они остаются в силе и для данного модуля.
Рис 4 Схема взаимосвязи заданий, выполняемых при изучении модуля 4
