МЕНЮ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕПИТА КАК ИСТОЧНИК ДЛЯ
ИЗУЧЕНИЯ СФЕРЫ СЕРВИСА
Неотъемлемым атрибутом самого различного уровня заведений, занятых обеспечением массового или элитарного питания населения, являются меню, которые представляет собой перечень предлагаемого ассортимента блюд, часто с указанием цен на них. Будучи довольно распространённой деталью повседневного быта, тем не менее, меню крайне редко попадают в поле зрения исследователей. Как правило, они упоминаются лишь эпизодически, выступая своеобразной иллюстрацией при описании обыденной жизни народонаселения. Однако, сами по себе меню могут дать ценную информацию об организации сферы сервиса.
Данная статья не претендует на исчерпывающее раскрытие темы, скорее речь идёт о постановке вопроса. Ниже будут изложены личные наблюдения, сделанные на основе анализа различной литературы и собственной коллекции меню автора статьи.
К сожалению, в силу прозаичности своего существования меню вряд в большом количестве отложились в архивных фондах. Скорее всего, это лишь отдельные разрозненные экземпляры, сохранившиеся в силу особой значимости, например, от официальных и торжественных приёмов и обедов. Некоторые упоминания о меню можно найти в бытописательной, мемуарной, художественной литературе, причём в отдельных случаях содержание меню в них приводится достаточно подробно.
В исторической ретроспективе появление меню в качестве самостоятельного атрибута сервиса питания, по-видимому, относится к XIX в. До этого, впрочем, как и долгое время спустя, хозяин или обслуга заведений общепита предлагали ассортимент имеющихся блюд устно, по памяти. По этой причине, по-видимому, в словаре В. Даля отсутствует самостоятельная дефиниция для меню.
Но развитие капитализма, с присущей ему тенденцией к стандартизации, дало толчок к предложению кушаний в письменном виде. Можно предположить, что образцом для создания меню послужили, применяемые в крупных фирмах и магазинах, прейскуранты, т. е. систематизированные сборники цен по группам товаров и услуг. Таким образом, рождаются собственно меню – листки с перечнем кушаний или блюд, столовой, закусочной, кондитерской, трактира, ресторана, или подаваемых на официальном обеде. Законодателем мод, как то нередко бывает, выступили французы, недаром само слово ″меню″ французского происхождения. Став употребляемыми в модных и дорогих ресторанах владельцев-иностранцев, меню постепенно, по причине элементарного подражания, распространяются в иных, более простонародных общепитовских учреждениях. В советское время, благодаря централизованному характеру управления, меню уже обязательны к употреблению повсеместно, в заведениях питания всех уровней.
Первоначально меню перечисляли все кушанья, которые готовили повара данного заведения. По свидетельству в московских трактирах в середине XIX столетия: “Тогда не водились и особые карты ″завтраков″, а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям”.[1] Позднее начинают составляться раздельные меню для завтраков, обедов и ужинов.
Как явствует из литературы, в России до революции и первые десятилетия советской власти в обиходе для обозначения меню чаще использовалось слово ″карточка″, которое лишь постепенно исчезает из употребления.
С точки зрения внешней формы меню тяготеет к определённому стандартному построению. В большинстве случаев указывается дата календарного дня, на который меню составлено. Нередко встречается логотип или эмблема заведения питания. Сначала идёт перечень закусок, затем – первые блюда, после указываются – вторые блюда, отдельно - гарниры, в конце – сладкие блюда и напитки. В советское время самостоятельные разряды стали образовывать порционные, диетические, вегетарианские блюда и, так называемый, комплексный обед. В этот же период слева от перечисляемых блюд принято стало указывать выход продуктов, входящих в то или иное блюдо, в граммах. С правой же стороны начали приводить стоимость одной порции. Это открывает возможность вычислить весовое содержание пищи, предлагаемой потребителям, и её калорийность. С учётом того, что каждое крупное предприятие питания имело подразделения, ориентированные на различные группы потребителей, меню позволяет установить структуру питания тех или иных общественных страт. Например, на больших заводах почти в каждом цехе имелась собственная столовая, поэтому сопоставление их меню разрешает вычислить насколько предлагаемая рабочим пища покрывала их энергозатраты в зависимости от характера профессионального труда, т. к. он не одинаков в горячих и обычных цехах. Указанные же в меню цены позволяют выяснить доступность ассортимента общепита покупательным возможностям населения.
За последние десять лет с учётом увеличения заведений общепита, представляющих различные национальные кухни, а также для вящей рекламы рядом с названием блюда нередко приводится его цветное фотографическое изображение, чтобы посетитель сразу мог представить о чём идёт речь.
Также следует отметить, что согласно советской традиции каждое меню в обязательном порядке визировалось директором точки общепита, кроме того – зав. производством и калькулятором. В меню элитных точек питания против каждой категории блюд часто указываются фамилии готовящих их поваров. Причём это достаточно давняя традиция, которая призвана показать повышенную степень ответственности при обслуживании клиента, выступает средством повышения авторитета заведения и служит дополнительным способом рекламы.[2]
Интерес представляет способ изготовления меню. Изначально, очевидно, они были рукописными, затем появляются отпечатанные на машинках (машинопись) через копирку. Позднее, в конце 1980-х годов, начинают употребляться ксерокопии. В заведениях достаточно высокого, особенно элитарного, уровня меню печатаются типографским способом на бумаге повышенного качества и подаются в особых папках или бюварах. В последнее время меню нередко ламинируются, что обусловлено относительно устойчивым ассортиментом блюд в заведениях питания, входящих в систему фирм быстрого питания, и стремлением продлить срок службы бумажного носителя.
Для особо торжественных случаев изготавливаются нередко высокохудожественные меню, выполненные особыми шрифтами, снабжённых различными изображениями. В создании таких меню принимают участие профессиональные художники, которые по сути дела создают настоящие произведения декоративного искусства. Образцом служат широко известные меню царских коронационных и праздничных приёмов, к оформлению коих привлекались , и прочие художественные знаменитости.
Но не только в кругах высшего света употреблялись декоративно оформленные меню. Мемуарист , вспоминая Москву рубежа XIX-ХХ вв., пишет, что в московских трактирах на масленичную неделю было принято поздравлять посетителей, поднося на блюде особую поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. На одной стороне карточки был рисунок с масленичным сюжетом и наименованием трактира, а на другой стороне – стихи на тему о масленице и обращение служителей к посетителям.[3] Он же воспроизводит карточку рядовой дворянской свадьбы, когда на одной странице было напечатано меню кушаний, а на другой излагалась музыкальная программа праздничного ужина.[4] Выглядело это таким образом:
сторона 1
Ужин
Ноября 1-го 1910 года.
1) Консоме – Барятинский
Бафер де Педро.
Пирожки: Риссоли-шассер.
Тарталетки Монгля.
Стружки перигор.
Волованы финансьер.
2) Шофруа из перепелов с страсбургским паштетом.
Соус провансаль.
3) Осетры а-ля Русь на Генсбергене.
Соус Аспернез.
4) Пунш мандариновый.
5) Жаркое:
Фазаны китайские.
Рябчики сибирские.
Куропатки красные.
Пулярды французские.
Цыплята.
Салат ромен со свежими огурцами.
6) Саворен с французскими фруктами.
7) Mes amis.
Ананасы, фрукты, конфекты.
сторона 2
1) Свадебный марш. Соч. Мендельсона.
2) Увертюра Баднитенштрейхе. Соч. Зуппе.
3) Вальс. Соч. Вальдтейфель.
4) Попурри из оперы ″Фауст″.Соч. Гуно.
5) Прелюдия из оперы ″Кармен″. Соч. Бизе.
6) Дивертисмент. Соч. Рем.
7) Венгерские танцы. Соч. Брамса.
Данное меню лишний раз подтверждает, что знаменитое четверостишье : ″Ешь ананасы, /Рябчиков жуй,/ День твой последний /Приходит буржуй″ - не есть простое художественное обобщение, а отражает подлинные реалии быта некоторых социальных слоёв дореволюционной России.
Анализ информации, содержащейся в меню, позволяет уточнить некоторые детали повседневной жизни, не всегда фиксирующихся в иных исторических источниках. Так в своей известной монографии ″Номенклатура. Господствующий класс Советского Союза″ привёл меню общего зала столовой ЦК КПСС и обычной столовой для трудящихся[5]. Простое сопоставление количества предлагаемых блюд ответственным работникам партаппарата и простым советским гражданам (абстрагируясь от их качественного содержимого и исключая приготовляемые по особому заказу порционные блюда) наглядно демонстрирует разницу в их продуктовом обеспечении. В столовой ЦК предлагался 21 вид закусок, против 7 – в обычной столовке; первых блюд предлагалось 4 наименования, против 2 во втором случае; вторых блюд соответственно было 14 и 6; гарниров – 4 и 2; напитков 12 и 5.
Не менее информативны названия блюд в меню. Они отражают, прежде всего, ту моду, которая в области пищевого сервиса присуща тому или иному историческом периоду. До революции это были преимущественно названия иностранного звучания – всевозможные ″филе портюгез″, ″беф бруи″, ″суп потофэ″, ″парфе″ и т. д. В сегодняшней России появилась мода излагать названия с уменьшительно-ласкательными постфиксами - ″ грибочки″, ″селёдочка″, ″супчик″ и т. п.
Думается, что не будет преувеличением утверждение о том, что состав меню и цен в них в известной степени отражает социальное и имущественное расслоение российского общества, выступает его маркером.
Следует также учитывать, что ассортимент блюд, прежде всего, зависит от завезённых в заведение общественного питания продуктов. Это обстоятельство позволяетпрослеживать сезонность в работе данной сферы сервиса, в некоторой степени выявлять снабженческие связи, а применительно к советскому времени фиксировать проявления товарного дефицита.
В качестве примера можно привести следующий факт. В середине 1970-х гг., когда производство мяса на душу в СССР испытывало серьёзный кризис были введены пресловутые ″рыбные дни″ в учреждениях общепита. В результате предлагаемое в них меню (обычно по четвергам) состояло почти исключительно из рыбных блюд.
Поскольку в самые быстро разбираемые блюда из меню вычёркивались или против них ставилось слово ″нет″, то это даёт возможность выяснить предпочтения вкусов потребителя, популярность, а может быть даже престижность конкретных продуктов и блюд.
Особого рода меню составляются применительно к разного рода торжественным приёмам и тому подобным случаям. , повествуя о трактире Лопашева, в Москве на Варварке, упомянул, что как-то раз меню его особого кабинета, так называемой ″русской избы″, где принимались наиболее важные посетители, в 1880-е гг., ради обедавших тут крупных сибирских золотопромышленников, было названо ″Обед в стане Ермака Тимофеевича″. В нём значилось только две перемены блюд: первое - закуска, второе - ″сибирские пельмени″. Правда, пельмени были разнообразные - мясные, рыбные, фруктовые в розовом шампанском и пр.[6]
Меню может выступать даже своеобразной политической манифестацией. Характерен следующий случай. В апреле-мае 1916 г. Россию посещал председатель Совета министров ашич. Поскольку он представлял в Первую мировую войну страну, пользовавшуюся давней симпатией со стороны российской публики, то меню банкета, данного в его честь в Москве, было выдержано в духе всеславянской солидарности: ″Суп славянский. Бульон московский. Филе из судака по-чешски. Жаркое. Салат по-сербски. Соуса: польский, хорватский″. Это как бы в противовес тому, чем Пашича на подобном приёме потчевали в Петербурге - ″крем шампиньон″, ″севрюга по-английски″ и т. п.[7]
Современность также демонстрирует живучесть такой традиции. Агитационный бюллетень ″Почему надо идти на выборы″[8], выпущенный в канун выборов в Государственную думу в декабре 2003 г., обыгрывает типичную форму меню в пропагандистских целях политической борьбы за голоса избирателей:
″Сегодня в буфете избирательного широкий ассортимент товаров общественного питания:
1. Бутерброд с красной икрой – 0.50 коп.
2. Колбаса ″Докторская″ - 2.90 руб. кг.
3. Водка ″Русская″ - 3.62 руб. 0,5 лит.
4. Кильки в томатном соусе – 0.37 коп.
Товары отпускаются в порядке полуживой очереди только членам КПРФ.″
Подводя итоги, следует сказать, что меню заведений заведений общественного питания являются недооценённым потенциальным источником, могущим значительно дополнить исследовательские изыскания в области истории повседневности. Ценность меню в данном аспекте состоит в том, что прежде всего заключённая в них информация даёт возможность рассмотреть структуру питания в общепите в разные периоды исторического развития, проследить динамику цен. Внешний вид меню позволяет судить об уровне развития полиграфической техники, распространённых художественных стилях, социокультурных кодах. Содержание меню при правильном их прочтении на широком историческом фоне помогает лучше понять социальное расслоение общества на страты отличающимися по потребительским запросам, потребностям, уровню доходов. Иногда меню, особенно торжественных приёмов, приуроченных к каким-либо знаменательным событиям, отражают злободневную политическую ситуацию и её преломление в общественном сознании.
[1] Давыдов . Пятидесятые и шестидесятые годы XIX столетия. //Московская старина. –М.: 1989.
С. 56.
[2] отмечает, что в меню знаменитого московского трактира Тестова под перечнем кавказских блюд стояла подпись: ″шашлычник Георгий Сулханов, племянник князя Аргутинского-Долгорукова″. – Гиляровский и москвичи. –М., 1981. С. 121.
[3] Ушедшая Москва. - //Московская старина. –М., 1989. С. 366-367.
[4] Там же. С. 383.
[5] Восленский . Господствующий класс Советского Союза. –М., 1991. С. 291-294.
[6] Гиляровский и москвичи. С. 236.
[7] рденоносец Николай Петрович //Родина. 2003. №10. С. 77.
[8] Агитационно-провокационный бюллетень ″Почему надо идти на выборы″. - Издательский дом ″Крокодил″. Декабрь 2003. С. 5.
