Полезные советы по приготовлению рыбы
Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду нужно добавить соль (8— 10г на 1л воды). При тепловой обработке рыбного филе не рекомендуется его полностью размораживать. При оттаивании вытекает много сока. Это значительно ухудшает вкус готового блюда. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, протрите солью места, на которые она попала, и промойте холодной водой — горечь пропадет. Рыбу с трудно отделяемой чешуей (окунь, судак, линь) погружают на 15—20 сек в кипящую воду. После этого чешуя легко снимается. Рыба будет значительно вкуснее, если ее перед обжариванием «замариновать». Для этого нарезанные куски рыбы надо обмакнуть в подсолнечное масло, посыпать солью, перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты и выдержать на холоде 15—20 минут. Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса и других морских рыб при варке, кроме кореньев, лука и специй добавляют на каждый литр воды 1/2 — 1 стакан огуречного рассола. Мерлуза будет менее сладкой, если при варке в воду добавить лимонную кислоту. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, нужно за 30—40 минут до начала приготовления замочить ее в молоке (1 стакан молока на 1 кг рыбы). Рыба во время жарения не потеряет форму, если на ней сделать надрезы. Запекая рыбу в соусе, на сковороду сначала выливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу. Рыбу в соусе запекают при высокой температуре. Тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.
