Сенсорный анализ продовольственных товаров

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный

технологический университет»

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

сенсорный анализ продовольственных товаров

Программа, методические указания и контрольные задания

для студентов заочного обучения специальности

080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

(область применения: в сфере производства и обращения

продовольственных товаров и сырья)

Составитель:

Улан-Удэ

Издательство ВСГТУ

2009

Составитель: к. т.н., доц.

Рецензент: к. т.н., доц.

Сенсорный анализ продовольственных товаров. Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (область применения: в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья)./ Сост. – Улан-Удэ, Издательство ВСГТУ, 2009 – 11 с.

Представлена программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров».

Ключевые слова: сенсорный анализ, дегустация, дегустатор, описательные методы.

ВВЕДЕНИЕ

«Сенсорный анализ продовольственных товаров» относится к циклу специальных дисциплин.

Методические указания разработаны с учетом требований ГОС ВПО по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (область применения: в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья) и составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров».

Целью курса является усвоение теоретических знаний о методологии и основных приемах научно обоснованного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолептических показателей в номенклатуре качественных признаков пищевых продуктов.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

- теоретические и практические основы органолептики;

- возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки продуктов;

Должен владеть:

- научно обоснованными методами сенсорного анализа;

- экспертной методологией в сенсорном анализе;

Должен уметь:

- проводить тестирование экспертов-дегустаторов;

- обоснованно применять методы сенсорного анализа для решения поставленных задач;

- организовывать на современном уровне сенсорную экспертизу качества продуктов с гарантией объективности и надежности результатов.

3

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТУДЕНТА ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Согласно учебного плана на изучение данной дисциплины отводится 70 ч, в т. ч. лекций – 4 ч, лабораторных работ – 4 ч, самостоятельной работе студентов – 62 ч. (таблица 1).

Таблица 1 – Распределение СРС по видам деятельности

Виды деятельности	Часы	% от общего объема
Освоение материала теоретического курса	30	48,4
Подготовка к защите лабораторных работ	6	9,7
Выполнение контрольной работы	26	41,9

Работа студента предполагает самостоятельную проработку программного теоретического материала.

Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе, проработки каждой темы с помощью рекомендованного списка литературы. Для закрепления теоретических знаний необходимо выполнить контрольную работу.

Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольных работ выбирают с учетом начальной буквы фамилии студента и последней цифры его учебного шифра (таблица 2). Номера вопросов к вариантам контрольной работы приведены в таблице 3.

Ответы на контрольные вопросы должны быть полными и соответствовать сущности вопроса.

Контрольная работа должна быть защищена в период сессии.

Допуск к сдаче зачета осуществляется с учетом защиты контрольной работы и лабораторных работ.

4

 

Таблица 2– Варианты контрольных работ

начальная буква фамилии	Последняя цифра учебного шифра
1	2	3	4	5	6	7	8	9	0
АП	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
БР	11	12	1	2	3	4	5	6	7	8
ВС	9	10	11	12	1	2	3	4	5	6
ГТ	7	8	9	10	11	12	1	2	3	4
ДУ	5	6	7	8	9	10	11	12	1	2
ЕФ	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
ЖХ	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ЗЦ	11	12	1	2	3	4	5	6	7	8
ИЧ	9	10	11	12	1	2	3	4	5	6
КШ	7	8	9	10	11	12	1	2	3	4
ЛЩ	5	6	7	8	9	10	11	12	1	2
МЭ	3	4	5	6	7	8	.9	10	11	12
НЮ	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ОЯ	11	12	1	2	3	4	5	6	7	8

Таблица 3 – Вопросы к вариантам контрольных работ

ВАРИАНТ	НОМЕРА ВОПРОСОВ
1	1	13	25	37
2	2	14	26	38
3	3	15	27	39
4	4	16	28	40
5	5	17	29	41
6	6	18	30	42
7	7	19	31	43
8	8	20	32	44
9	9	21	33	45
10	10	22	34	46
11	11	23	35	47
12	12	24	36	48

5

 

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ЛЕКЦИЙ

Тема 1. Общие сведения о науке органолептике

Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в товарной экспертизе качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в сенсорном анализе. Перспективы развития науки.

Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества продукта

Классификация качественных признаков продуктов, место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров.

Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств. Современная терминология.

Природа веществ, обуславливающих окраску и флевор продуктов. Проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здровья человека.

Влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и др. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве продукта.

Тема 3. Психофизиологические основы органолептики

Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Современные представления и классификации вкусов и запахов. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.

6

Теоретические основы восприятия цвета, вкуса и запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Понятие “карты языка”, зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, пороги разницы), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и др.

Влияние индивидуальных факторов, национальных традиций на особенности восприятия сенсорных органов.

Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям.

Тема 4. Организация современного сенсорного анализа

Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Необходимые условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и другие, обеспечивающие правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатоов. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора.

Организация работы дегустационной комиссии. Алгоритм действий председателя и членов коллектива дегустаторов. Правила представления образцов на дегустацию. Кодирование проб. Обработка и обсуждение результатов.

Тема 5. Методы сенсорного анализа

Классификация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач, оценка достоверности результатов.

Перспективы баллового и профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов и в решении научно-исследовательских задач.

7

Принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов. Правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований. Понятия диапазона (балльности) шкалы, градации, коэффициенты весомости и другие. Требования к совокупности качественных описаний шкалы: общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность. Примеры научно обоснованных шкал. Преимущества балловой системы.

Примеры применения профильного метода для сравнительной характеристике качества объектов. Правила построения профилограмм.

Тема 6. Экспертная методология в сенсорном анализе

Основные понятия в экспертной деятельности. Формирование экспертной группы. Требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам. Методы и процедуры опроса экспертов. Применение экспертных методов в профильном анализе. Применение экспертных методов при разработке балловых шкал.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Основные понятия органолептики, цели науки органолептики.

2. Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.

3. Преимущества и недостатки органолептических методов оценки качества товаров.

4. Требования, предъявляемые к способностям дегустатора.

5. Что такое «сенсорный минимум», «сенсорная чувствительность», «порог распознавания», «различительный порог»?

6.  Назовите важные, некомпенсируемые показатели профпригодности (профессионально важные качества).

7.  Какие субъективные и объективные факторы влияют на работу дегустаторов?

8.  Приемы, используемые для контроля и стабилизации поведения при отборе дегустаторов.

9.  Что понимается под “настройкой анализатора”?

10.  Условия, необходимые для получения объективных и воспроизводимых результатов при органолептической оценке.

11.  Порядок тестирования кандидатов в дегустаторы по сенсорным способностям.

12.

8

Какими рецепторами воспринимаются обонятельные ощущения?

13. Какие факторы влияют на восприятие обонятельных ощущений?

14. Системы классификации запахов.

15. Порядок определения обонятельной чувствительности у кандидатов в дегустаторы.

16. Закономерности взаимодействия запахов.

17. Какими рецепторами воспринимаются вкусовые ощущения и где они расположены?

18. В какой части языка локализованы отдельные виды вкусов (понятие «карты языка»)?

19. Какова оптимальная температура для лучшего проявления вкусовых ощущений?

20. Какова скорость восприятия и длительность основных вкусовых ощущений?

21. Какие факторы влияют на восприятие вкусовых ощущений?

22. Порядок определения вкусовой чувствительности у кандидатов в дегустаторы.

23. Закономерности взаимодействия вкусов.

24. Влияние индивидуальных особенностей дегустаторов на восприятие сенсорных ощущений.

25. Что такое «адаптация», ее виды. Влияние адаптации на работу дегустаторов.

26. Понятие «сенсорная перегрузка», ее отличие от адаптации.

27. Какими рецепторами воспринимаются осязательные ощущения и где они расположены?

28. Какими рецепторами воспринимаются зрительные ощущения, теоретические основы восприятия цвета.

29.  Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения.

30.  Влияние различных факторов на впечатлительность сенсорных ощущений.

31. Требования, предъявляемые к лаборатории сенсорного анализа.

32. Какие требования предъявляют к оснащению для проведения сенсорного анализа.

33.

9

Порядок представления проб продуктов на дегустацию.

34. При каких температурах необходимо подавать пробы продуктов на дегустацию?

35. Рекомендуемый режим работы дегустационной комиссии.

36. Какие условия необходимо соблюдать при проведении дегустации?

37. Классификация методов сенсорного анализа.

38. Методы потребительской оценки.

39. Аналитические методы сенсорного анализа.

40. Отличия потребительских и аналитических методов сенсорного анализа.

41. Назначение баллового и профильного методов оценки.

42. Традиционные балловые шкалы.

43. Требования, предъявляемые к научно обоснованным балловым шкалам.

44. Применение экспертных методов при разработке балловых шкал.

45.  Как провести статистическую обработку результатов анализа при балловом методе оценки качества продукта?

46. Сущность профильного метода оценки качества продуктов.

47.  Алгоритм действия экспертов при разработке профилей продукта.

48.  Какие приемы графического построения профилей Вам известны?

10

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Вытовков Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания.

2.Дуборасова анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. – М.: Маркетинг, 2001. – 184 с.

3. Родина анализ продовольственных товаров: Учебник. – М.:Академия, 2004. – 208 с.

4. Родина анализ продуктов. – М.: Колос, 1994. – 192 с.

5. Николаева экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. – С.238-248.

6. Журнал «Пищевая промышленность».

11

 

Редактор

Подписано в печать 2009 г Формат 60´84 1/16.

Усл. п.л. Тираж 50 экз. Заказ №

Издательство ВСГТУ

670013. г. Улан-Удэ, в.

Ó ВСГТУ, 2009 г.

21