Макароны и макаронные изделие.

Макаронные изделия вырабатываются из муки твердых сортов пшеницы.

В зависимости от качества муки и различных добавок выпускают несколько сортов макароных изделий. Макаронные изделия высококалорийны, они содержат ценные питательные вещества, богаты витаминами В1, В2, РР.

Изготавливают макаронные изделия на прессах – автоматах. Мука и вода поступают в тестосмесители в строго рассчитанных пропорциях. После того как тесто перемешивается и становится однородным и эластичным, оно подается в прессовые цилиндры.

Каждый цилиндр имеет фигурные отверстия, через которые выжимается тесто. Таким образом, получают макароны (трубочки), лапша (лента), вермишель (палочки округлой формы).

Фигурные макаронные изделия в виде колечек, ушек, ракушек и т. д. штампуют из теста.

Вопрос: Назовите различные виды макаронных изделий.

Доброкачественность макаронных изделий.

1.  Цвет – ровный, бело-кремовый.

2.  Поверхность – гладкая.

3.  Прочность на излом – не крошатся при небольшом нажатии.

4.  Влажность – не сминаются.

Первичная обработка:

¨  Перебрать.

¨  Просеить (по необходимости).

¨  Разломать на части размером 5-6 см (по необходимости).

Хранение:

¨  в картонных фабричных коробках;

¨  в стеклянных банках;

¨  в жестяных банках;

¨  в сухом помещении при комнатной температуре.

Блюда из макаронных изделий.

Макоронные изделия экономичны и почти не имеют отходов. Из них можно быстро приготовить много вкусных и питательных блюд.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Вопрос:

ü  Как можно использовать макаронные изделия?

ü  Что можно приготовить?

ü  Как вы дома используете макаронные изделия?

Эти продукты чаще всего используют в отварном виде + сметана, сливочное масло, сахар или сыр. Можно приготовить запеканки, лапшевники, супы.

Способы варки макаронные изделия.

1 способ: в большом количестве воды (6 – 7 л воды на 1кг макаронных изделий) – с последующим откидыванием на сито. Макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на сито или дуршлаг и дают стечь отвару. (В холодной воде они склеются). Затем заправляют маслом или соусом.

На 100 г изделий – 2 стакана воды; ½ ч. л. соли (5г).

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150%.

2 способ: в небольшом количестве воды (1,5 – 2 л воды на 1кг изделий) – без откидывания на сито. 100г макаронных изделий – 1 стакан воды.

Макаронные изделия варят, помешивая, в кипящей подсоленной воде до загустения, затем добовляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне 15 – 20 мин. Увеличение веса – 200%.

Используют для приготовления запеканок и лапшевников.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель12 –15, лапша 20 – 30, макароны 35 – 50.

Откинутые на дуршлаг макароны промывают горячей водой.

Вопрос: Почему?

Во время варки макарон в воду переходит до 10% питательных веществ.

Для молочного супа макаронные изделия сначала отваривают в воде, а затем добавляют нужное количество молока. Так как в молоке макаронные изделия плохо развариваются.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий.

1.  Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, но неразваренными и не склеенными.

2.  Запеканки, пудинги должны быть мягкими, сочными, плотными. Макаронные изделия в них плотно соеденены между собой. На поверхности запеканки – румяная корочка.

3.  Блюдо должно иметь запах и вкус отварных макаронных изделий с привкусом продуктов, входящих в него.

Контрольные вопросы.

1.  Чем отличаются друг от друга макаронные изделия?

2.  В чем заключается первичная обработка макарон?

3.  Почему макаронные изделия следует хранить в сухом месте?

4.  В каком случае макароны варят в большом количестве воды,

а в каком – в небольшом?

5.  Каким образом вырабатываются макаронные изделия?

6.  Почему макаронные изделия при варке засыпают в кипящую воду,

а не в холодную?

7.  Расскажите, как следует варить молочные супы из макаронных

Изделий?

Рецептура.

Макароны с сыром.

На 250 г макарон – 50г сыра, 2 ст. л. масла.

Сварить макароны, заправить маслом и ½ натертого сыра, все

Хорошо перемешать. Перед едой посыпать оставшимся сыром.

Макароны с овщами.

500г макарон, 2-3 моркови, 4г корня петрушки, 3 луковицы, 1стакан зеленного горошка,

2 ст. л. томата-пюре, 100г сливочного масла или маргарина, зелень.

Морковь, петрушку, лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить в сливочном масле

10-12 мин. Добавить томат-пюре и продолжать обжаривать, добавить прогретый

зеленый горошек и перемешать. Макароны отварить, воду слить, соединить с овощами.

Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или

петрушки.

Макаронник

Продукты на порцию (в г): макароны 90, вода 220, яйца ¼ шт., сахар 10,

сухари 5, масло сливочное 15.

Сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешиваютс вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу

выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень,

сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом.

Продукты на порцию (в г): лапша или макароны 72, вода 150, творог 101, яйца ¼ шт.,

сахар 10, маргарин 5, сметана 3, сухари 3, масло сливочное 10 или сметана 30.

Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с вареной лапшой или вермишелью, кладут на смазанный жиром и посыпанный

молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и

запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Отдельно в соуснике подают сметану.

Вопросы для повторения / Контрольные вопросы.

Как приготавливают и отпускают макароны с сыром, макароны с оващами, макаронник,

лапшевник с творогом?

1.  Чем отличаются друг от друга макаронные изделия?

2.  В чем заключается первичная обработка макарон?

3.  Почему макаронные изделия следует хранить в сухом месте?

4.  В каком случае макароны варят в большом количестве воды, а в каком – в небольшом?

5.  Каким образом вырабатываются макаронные изделия?

6.  Почему макаронные изделия при варке засыпают в кипящую воду, а не в холодную?

7.  Расскажите, как следует варить молочные супы из макаронных изделий?