Методическая разработка урока по учебной практики

Министерство образования Тверской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Калязинский колледж имени »

Методическая разработка урока по учебной практики

Тема занятия: : « Приготовление крупеника»

Профессия : 19.01.17 «Повар, кондитер».

Курс: 2

Разработчик:, мастер производственного обучения.

Рабочая профессия : 19.01.17 , повар, кондитер

ПМ 03 . Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Разработчик : мастер п\о

Тема урока: приготовление блюд из каш

Цели занятия:

Обучающие: научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно - технологической картой) приготовлению блюд из каши ; закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении блюд из каш ).

Развивающие: развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний; мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные: прививать интерес к избранной профессии, формировать коммуникативные качества обучающихся; воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Сырье:1.Круппеник : Гречневая крупа – 200г, Творог – 200 гр. Сметана – ½ ст. Яйца – 2 шт. Молоко – 2 ст. Соль – ½ ч/л. Сахар – 2 ст/л. Сливочное масло – 2 ст/л.

Материально – техническая база: оборудование и инвентарь лаборатории.

Ход урока

1.  Организационная часть

1.  Проверка по журналу явки студентов.

2.Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

2. Повторение материала прошлого урока.

На прошлом уроке мы с вами готовили жидкие каши, повторим технологию приготовления:

1.Что используют в качестве жидкой основы для каш ? (Жидкие каши варят на молоке, смеси молока с водой, на воде )

2. В каком соотношении берут молоко и воду? ( 2:3)

3. Как подают жидкие каши? (При подаче поливают сливочным маслом, медом, вареньем.)

4. Технология приготовления жидких каш? (Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.)

3. Вводный инструктаж

Объяснение нового материала:

Мастер п\о: Я вам предлагаю вам отгадать какое блюдо мы будем сегодня готовить.

Крупу в кастрюлю насыпают,

Водой холодной заливают.

И ставят на плиту вариться,

И что тут может получиться?  (Каша)

Но это не совсем правильно, мы будем готовить блюда из каш. Приготовим крупеник и запеканку рисовую.

Мои помощники, расскажут вам о технологии приготовления блюд из каши и подготовке круп к варке.

Студент №1

Студент №2. Крупеник - это своего рода запеканка. Похлебкин характеризует это блюдо так: запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану. В большинстве случаев крупеник готовят из гречки. Знаете ли вы. что гречка превосходит все крупы по содержанию витаминов и микроэлементов (особенно калия и магния). Кроме того, в ней много рутина, укрепляющего стенки сосудов, в том числе вен. Она улучшает кровообращение, снижает уровень холестерина и укрепляет иммунитет. Каша гречневая для приготовления крупеника варится с добавлением молока, мы сегодня предлагаем вам два вариант это рецепта - классический и наш. Отличие нашего блюда заключается в приготовлении гречневой каши. Мы не использовали молоко и сахар, так как эти продукты нейтрализуют полезные свойства крупы. Готовый крупеник прекрасно подойдет для детского питания, ведь в сочетании с творогом и сметаной он превращается в питательное и полезное блюдо.

Работа с презентацией «Технология приготовления блюд из каш».

Мастер п\о: А сейчас, мы с вами повторим, то что узнали про блюда из каш.

Игра « Да, нет»

1. Крупу засыпают в кипящую подсоленную воду? ( Да)

2.Каши варят на среднем огне? ( Да)

3.Для приготовления рассыпчатой каши подходят дробленые крупы? ( Нет)

4. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С ( Да)

5. Крупеник - это своего рода запеканка. ( Да)

4. Текущий инструктаж, самостоятельная работа (формирование умений и навыков) 1. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся.

Последовательность приготовления крупеника :

1. На молоке сварить гречневую кашу.

2. К готовой каше добавить творог, сметану, яйца, соль и сахар.

3. Все хорошо перемешать и выложить на противень, смазанный маслом.

4. Смазать массу сметаной и выпекать при тем. 180-200  40-50 минут.

5. Готовое изделие полить растопленным сливочным маслом (вареньем, сгущеным молоком).

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны в виде прямоугольников, квадратов или ромбов, треугольников, политы маслом или йогуртом или соусом

Консистенция: сочная, зерно - мягкое, корочка - слегка хрустящая

Цвет: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

2.Самостоятельная работа

Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ.

4. Заключительный инструктаж.

1.  Подведение учебно-производственных итогов работы:

·  Оценка правил подачи и качества готовых блюд.

·  Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2.  Оценивание выполненной работы.

3.  Уборка рабочих мест.

4.  Домашнее задание Повторение темы «Приготовление блюд из каш»

Мастер п/о_______________