ГБПОУ « Зюкайский аграрный техникум»
Карагайский филиал
Письменная экзаменационная работа
Тема: Сортировка и клеймение тушек птицы
Профессия: 19.01.13 Обработчик птицы и кроликов
Выполнила учащаяся группы № 34:
Мастер производственного обучения:
Оценка:
Карагай, 2016г.
Содержание:
1.Введение……………………………………………………1стр.
2.Технология сортировки тушек птицы…………………….2стр.
3.Клеймение…………………………………………………..5стр.
4.Тепловая обработка мяса птицы………….……………….8стр.
5.Заключение…………………………………………………10стр.
6.Используемая литература и интернет - ресурсы………….11стр.
1. Введение.
Клеймение – нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейма и штампов установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.
Сортировка – (англ. Sorting классификация, упорядочение) последовательное расположение или разделение на группы чего - либо в зависимости от выбранного критерия.
- 1 -
2. Технология сортировки тушек птицы.
Классификация
1. Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, груди, окорочка, крыльев, голени и бедра.
2. В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 градусов С, охлажденное – с температурой от 0 град до 4 град включительно, подмороженное – с температурой от минус 2 град до минус 3 град включительно, замороженное – с температурой не выше минус 8 град и глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 град.
3. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят - бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
4. В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).
Технические требования.
Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно – микробиологическому контролю тушек мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса кур, ветеринарно – санитарных правил для предприятий ( цехов ) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативами правовыми актами Российской Федерацией.
- 2 -
Характеристика сырья.
Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- хорошо обескровлены, чистые;
- без посторонних включений ( например, стекла, резины, металлов ;
- без посторонних запахов;
-без фикальных загрязнений;
- без остатков кишечника и клоаки, трахей, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорт в соответствии с требованиями.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки – 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4.0%.
Требования к сырью
Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу – кур, цыплят, цыплят – бройлеров по ГОСТ 18292 ,убой которого производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действиями нормами ветеринарного и санитарного законодательства.
Маркировка
Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должна быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
- 3 –
Правила приемки
Мясо птицы принимают партиями.
Партией считается любое количество однородной по качеству продукции для тушек одного вида, сорта и способа обработки; для частей тушек – одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемая одним документом, удостоверяющим качество и безопасность и одним ветеринарным документом за одну дату выработки.
В документе, удостоверяющем качеством и безопасность, указывают:
- номер и дату, его выдача;
- наименование, адрес, телефон, предприятия – изготовителя;
- изображение ( при наличии ) товарного знака ( с логотипом или без );
- наименование продукта, сорта для тушки птицы;
- номер партии;
- количество единиц продукции в транспортной таре;
- количество транспортной тары;
- дату изготовления, дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- результаты настоящего стандарта;
- информацию о подтверждение соответствия
- 4 -
3. Клеймение
Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птицы) установлены три основные формы клейм :
Круглое (диаметром 40 мм)
Квадратное (40*40 мм)
Треугольное (45*50*50 мм), а для свинины кроме того овальное и ромбовидное.
Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметром 25мм) и квадратное (25*25 мм)
Для клеймения тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2.
Маркировка мяса кроликов
В зависимости от качества тушки кроликов маркируют:
первую категории – круглым клеймом;
вторую категории – квадратным клеймом;
тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, маркируют на спинке треугольным клеймом.
На каждую тушку кроликов и кроликов – бройлеров ставят одно клеймо на наружной стороне голени.
Тушки кроликов и кроликов – бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.
Тушки кроликов первой и второй категории и тушки кроликов – бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандартов по упитанности упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы «П».
- 5 -
При упаковке тушек кроликов или кроликов – бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки, допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.
Маркировка мяса птицы
В зависимости от качества тушки птицы маркируют:
Первую категорию – электроклеймом с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета.
Второй категории – электроклеймом с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета.
Электроклеймо ставят на наружной стороне голени ; у тушек цыплят, цыплят – бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу ; у тушек уток, гусей, индеек и индюшат - на обе ноги.
Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной выше заплюсневого сустава.
Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории и штампом буквой «П» тушки тощей категории не маркируют.
Ящики с тушками птицы имеющими дефектами, маркируют штампом буквы «П» (промышленная переработка ), а ящики с тушками тощей птицы – штампом с буквой «Т».
Маркировка мяса свинины
По окончании всех операций по разделке туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски штика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш.
- 6 –
Действующие клейма содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» .
Для клеймения используют безвредную фиолетовую и красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализация, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, свинины и баранины, используемых на места для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.
Круглое клеймо ставят на мясо всех видов 1 категории упитанности, а также на свинину 5-ой категории.
Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов 2-ой категории упитанности.
Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину 4-ой категории упитанности.
Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на баранину по показателям категории качества используют для промышленной переработки на пищевые цели.
Количество клейм и место их наложения на туше зависит от вида мяса и упитанности.
Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) на говядине молодняка 1-ой и 2-ой категории, свинине 5-ой категории.
На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов ставят от клейма упитанности фиолетовой красной краской ставят штамп: « оленина»,
« буйволятина», « конина», « верблюжатина».
Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину – штампом «ПП».
Мясо, направляемое ветнодзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: « проварка» или «стерилизация» а туши финнозные и бруцеллезных животных – «финноз», «бруцеллез».
- 7-
4. Тепловая обработка мяса птицы.
Описание видов тепловой обработки:
-Варка – это процесс нагревания кулинарных продуктов при температуре не выше 70 градусов до состояния кулинарной готовности.
- Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта.
- Тушение – процесс готовки посредствам нагревания продуктов маслом, количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
-Варка паром– варка на пару является видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебной диет. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли – пароварки с плотно закрытой крышкой.
-Жарка - тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Ассортимент блюд:
Запеченные блюда из мяса птицы:
« Апельсиновая утка, запеченная с яблоками в меду»;
«Куриные галеты запеченные в духовке»;
«Куриные ножки запеченные с картофелем в рукаве»;
« Запеченные куриные митител с розмарином и томатами».
Тушеные блюда из мяса птицы:
«Тушеная куриная грудка в соево – сливочном соусе»;
«Индейка в сливках с брокколи и горошком»;
« Утка тушеная с капустой».
- 8-
Технологическая карта : « Куриные рулетики с сыром»
Ингредиенты:
Масло растительное – 150 гр;
Майонез – 50 гр;
Морковь – 75 гр;
Сыр твердый – 150 гр;
Грудка куриная – 1 кг;
Соль - 10 гр;
Специи – 10 гр.
Технология приготовления:
1.Грудку разрезать вдоль на тонкие ломтики.
2.Отбить, посолить, поперчить и дать настояться 20 минут.
3.Пока грудка настаивается, морковь и сыр натереть на мелкой терке, размять чеснок перемешать с 50 граммами соуса майонез.
4.На каждый ломтик курицы положить сырную смесь и свернуть рулетиком, перевязать белой ниткой, не очень туго, сильнее скрепляя концы.
5.Каждый рулетик обжарить на сковародке в растительном масле с двух сторон.
6.Обжаренные рулетики, предварительно сняв с них нитки, уложить в сотейник, на половину залив водой, смазать каждый майонезом. Поставить в духовку минут на 15 при температуре 2300С.
7.Подать на блюде с овощным гарниром.
Требования к качеству: сверху на изделии румяная корочка, на разрезе мясо белого цвета, хорошо пропеченное, нежное, сочное на вкус, с запахом специй и чеснока.
- 9 -
5. Заключение
По санитарным нормам наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность в ветеринарно–санитарном отношении. На каждую тушку, полутушку или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками для реализации или последующей переработки ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности. В торговую сеть мясо без клейма не допускается.
-10-
Используемая литература и интернет-русурсы:
1. Антипова и оборудование птицеперерабатывающего производства, 2009 года.
2. Анфимова , 2007 года.
3. Государственный стандарт Союза СССР Мяса кроликов ГОСТ 27747-88, 2006 года.
4. Национальный стандарт Российской Федерации Мяса кур (тушки кур, цыплят, цыплят - бройлеров и их частей) ГОСТ 52702- 2006, 2006 года.
5. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства, 2009 года.
6. www. znaytovar. ru/.../Klejmenie-myasa.
7. www. fsvps. ru/fsvps/laws/389.html
8. www. findpatent. ru/patent/.../2477471.ht
-11-
