Показатели качества продуктов питания
Микробиологические показатели качества
С точки зрения медицины, все микроорганизмы можно разделить на три группы:
1. Микроорганизмы, не обладающие патогенностью.
2. Микроорганизмы, способные вызывать заболевания у человека и животных.
3. Микроорганизмы, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека.
Объекты санитарно-микробиологического контроля:
ü смывы с рук и спецодежды работников питания;
ü оборудование, инвентарь, посуда и другие объекты;
ü готовые блюда, кулинарные и скоропортящиеся изделия;
ü сырье и полуфабрикаты по ходу технологического процесса;
Обсеменение микроорганизмами продуктов питания: первичное обсеменение (при заболевании животного) и вторичное обсеменение (из почвы, воды, воздуха, от больных людей).
Микрофлора продуктов питания
Микрофлора молока и молочных продуктов разделяется на две группы:
1. Специфическую микрофлору молока представляют микробы-возбудители молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения (тип брожения, осуществляемый пропионовокислыми бактериями, который приводит к сбраживанию углеводов с образованием пропионовой кислоты CH3CH2COOH, углекислоты и воды). Эти микроорганизмы лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов.
Главную роль при скисании молока играют молочнокислые стрептококки: молочный (S. lactis) и сливочный (S. cremaris).
В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), лактобактерии казеи (Lactobacillus casei). Возбудителями спиртового брожения в молоке являются дрожжи (Saccharomycetes lactis).
2. Неспецифическую микрофлору составляют гнилостные бактерии (возбудителей бруцеллёза, туберкулёза, шигеллёза и пищевых отравлений).
Типичная микрофлора кисломолочных продуктов:
Ø творог, сметана, сыр домашний, простокваша обыкновенная − молочнокислые стрептококки;
Ø ацидофилин − молочнокислые стрептококки и палочки, возможно присутствие дрожжей;
Ø кефир − молочнокислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи.
Возбудителями порчи злаковых культур, орехов в условиях повышенной влажности могут стать плесневые грибы (аспергиллы, пенициллы, фузариум и другое), что служит причиной пищевых микозов и тяжёлых отравлений афлатоксинами (афлатоксины (сокр. от Aspergillus flavus toxin) − органические соединения, смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов; производящие токсин грибы нескольких видов рода аспергилл (главным образом A. flavus и A. parasiticus) растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и некоторых других субстратах).
Рыба и рыбные продукты чаще всего загрязняются клостридиями − возбудителями ботулизма.
В мясе микроорганизмы вызывают процессы брожения и гниения. Они образуют ослизнение на поверхности.
Мясные блюда (студни, салаты из мяса, блюда из мясного фарша) могут явиться причиной заболеваний, связанных с размножившимися в них сальмонеллами, шигеллами, кишечными палочками, протеем, стафилококками и клостридиями.
Безопасность продуктов оценивается по содержанию в них бактерий группы кишечных палочек, сальмонеллы, листерии. В других случаях норматив отражает число колониеобразующих единиц на 1 грамм. Обнаружение повышенной общей микробной обсеменённости позволяет предположить нарушение температурного режима при приготовлении или хранении готового продукта.
Физико-химические показатели качества
Осуществляется исследование пищевых добавок, природных токсикантов (токсикант (от греч. toxikon яд) − ядовитое, вредное для здоровья вещество) и химических загрязнителей в составе продукта.
По типу происхождения пищевые добавки делятся:
Ø на добавки природного происхождения;
Ø получаемые искусственным путём.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки делятся на следующие группы:
Ø группа А − пищевые красители (синтетические красители токсичны), улучшители консистенции, ароматизаторы, вкусовые вещества;
Ø группа Б − пищевые добавки, предотвращающие порчу продуктов (консерванты, антиоксиданты);
Ø группа В − технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.);
Ø группа Г − улучшители качества пищевых продуктов.
К природным токсикантам относятся: продукты гниения белка (биогенные амины), растительные яды (алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины).
Наибольшую опасность представляют пестициды (пестици́ды (лат. Pestis – зараза и лат. caedo − убивать) (сельскохозяйственные ядохимикаты) − химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, а также с различными паразитами, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи), соли тяжёлых металлов (токсичные элементы), микотоксины (являются биологическими контаминантами − природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов; микотоксины могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов), нитраты (соли и эфиры азотной кислоты HNO3; при неправильном использовании нитратов в качестве удобрений они накапливаются в сельскохозяйственных продуктах в чрезмерных количествах, что может привести к отравлению людей и животных), нитриты (соли азотистой кислоты с анионом NO2; используются в пищевой промышленности для посола мяса и рыбы и придания изделиям привлекательного вида, предотвращают возникновение опасных бактериальных инфекций (например, ботулизма); нитриты способны реагировать в организме с аминами, образуя канцерогены) и нитрозамины (нитрозамины применяют для извлечения вторичных аминов из смесей, а также в синтезе некоторых лекарственных препаратов и органических красителей; нитрозамины являются высокотоксичными соединениями, при попадании в организм они поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме; большая часть нитрозаминов обладает сильным канцерогенным действием даже при однократном действии, проявляют мутагенные свойства), радиоактивные загрязнения (радиоактивное загрязнение биосферы, попадание радиоактивных веществ (РВ) в живые организмы и среду их обитания (атмосферу, гидросферу, почву), происходящие в результате ядерных взрывов, удаления в окружающую среду радиоактивных отходов).
Список источников литературы
1. Колодязная химия: Учеб. пособие. − Спб.: СпбГАХПТ, 1999. – 140 с.
2. Мальцев В. Н., Пашков микробиология и иммунология: Учебник / Под ред. . − М.: Практическая медицина, 2014. – 512 с.: илл.
3. Матюхина физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. профобразования. − М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с.
4. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. − В 2-х тт. – Том 1: Учеб. по дисциплине «Микробиология, вирусология, и иммунология» для студентов учреждений высш. профобразования / Под ред. , . − М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 448 с.: илл.
