2016
|
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Беловский техникум технологий и сферы услуг»
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов УП.01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов ПП.01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер (базовой подготовки) 2016 |
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
код наименование профессии
Организация-разработчик: ГПОУ БелТТиСУ
Разработчики: ., преподаватель ( мастер п/о) ГПОУ БелТТиСУ
_________________________________________________
Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,
Согласовано с работодателем: директор
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК
протокол № ___ от _________________20___г.
Председатель ЦМК _______ __________________
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ 4
2.РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
3.1.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 9
3.2.СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ 10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 15
ПРИЛОЖЕНИЯ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
Учебная и производственная практика по профессиональному модулю ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной специальности, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта.
Программа практики является составной частью профессионального модуля ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов основной профессиональной образовательной программы по профессии
19.01.17 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной и производственной практики разрабатывалась в соответствии с:
1. ФГОС.
2. Рабочим учебным планом образовательного учреждения по профессии/специальности (или).
3. Рабочей программой профессионального модуля.
При прохождении практики обучающийся(аяся) должен(а) освоить соответствующие компетенции:
Таблица 1
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является: освоение практического опыта:
· обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
умения:
· проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и нарезки овощей и грибов;
· обрабатывать различными методами овощи и грибы;
· нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
· охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Количество часов на освоение программы учебной и производственной практики(указывается в соответствии с учебным планом):
всего – 72 часа, в том числе:
учебная практика – 36 часов
производственная практика-36 часов
2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ |
Таблица 1. |
Коды профессиональных и общих компетенции | Междисциплинарный курс | Курс | Семестр | Объем времени, отведенный на освоение МДК | Самостоятельная работа обучающихся | Практика | ||||||
Максимальная учебная нагрузка и практика | Обязательная аудиторная нагрузка | Учебная, для СПО | Производственная по модулю | |||||||||
Всего часов | в том числе | |||||||||||
Теоретические занятия | Лабораторные работы | Практические занятия | Курсовые работы (проекты) | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
ПК 1.1. - 1.2 .ОК 1-7 | МДК 01.01 | 1 3 | 1 6 | 119 | 32 | 20 | * | 12 | * | 15 | 36 | 36 |
Всего | 119 | 83 | 32 | * | 12 | * | 15 | 36 | 36 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план учебной и производственной практики профессионального модуля
ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов
№ п/п | Виды работ | Количество часов |
Учебная практика | ||
1. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из вареных овощей и грибов. | 6 |
2. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из припущенных овощей и грибов. | 6 |
3 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. | 6 |
4. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. | 6 |
5. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд из запеченных овощей. | 6 |
6. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления блюд из фаршированных овощей. | 6 |
Всего: | 36 | |
Промежуточная аттестация в форме зачета | ||
Производственная практика | ||
1 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из вареных овощей и грибов. | 6 |
2 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из припущенных овощей и грибов. | 6 |
3 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. | 6 |
4 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. | 6 |
5 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд из запеченных овощей. | 6 |
6 | Обработка, нарезка и приготовления блюд из фаршированных овощей. | 6 |
Всего: | 36 | |
Промежуточная аттестация в форме зачета |
3.2. Содержание учебной практики
Таблица 3.
№ п\п | Индекс модуля, МДК | Виды работ | Содержание работ | Кол-во часов | Коды компетенций | У | Формы и методы контроля | ФИО руководителя практики | |
ОК | ПК | ||||||||
Учебная практика | |||||||||
1 | ПМ.01 МДК001.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из вареных овощей и грибов | Технологический процесс обработки и нарезки клубнеплодов, корнеплодов, плодовых, капустных, луковых овощей. Технологический процесс обработки грибов. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | У 1-5 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
2 | ПМ.01 МДК 01.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из припущенных овощей и грибов | Технология приготовления вареных блюд: картофельное пюре, картофель в молоке, морковь в молочном соусе, капуста отварная с маслом; припущенных: морковь припущенная, овощи припущенные в молочном соусе. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | У 1-5 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
3 | ПМ.01 МДК 01.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. | Технология приготовления жареных блюд: картофель жаренный, картофель фри, котлеты картофельные, морковные, крикеты картофельные; грибов: грибы в сметанном соусе, запеченные. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | У 1-5 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
4 | ПМ.01 МДК 01.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. | Технология приготовления тушеных блюд: капуста тушеная, рагу из овощей, свекла тушеная в сметане или соусе, морковь тушеная; грибов: грибы в сметанном соусе. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | У 1-5 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
5 | ПМ.01 МДК 01.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления простых блюд из запеченных овощей | Технология приготовления запеченных блюд: картофельная запеканка, рулет картофельный, голубцы овощные. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | У 1-5 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
6 | ПМ.01 МДК 01.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления блюд из фаршированных овощей. | Подготовка плодовых, капустных овощей для фарширования, перец фаршированный, помидоры, кабачки фаршированные. Отходы овощей и их использование. Требование к качеству овощей и полуфабрикатов. Условия и сроки хранения овощей и полуфабрикатов Зачет: | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | У 1-5 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
Всего: | 36 | ||||||||
3.3. Содержание производственной практики
Таблица 3.
№ п\п | Индекс модуля МДК | Виды работ | Содержание работ | Кол-во часов | Коды компетенций | ПО | Формы и методы контроля | ФИО руководителя практики | |
ОК | ПК | ||||||||
Производственная практика | |||||||||
1 | ПМ.01 МДК 01.01 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из вареных овощей и грибов | Технологический процесс обработки и нарезки клубнеплодов, корнеплодов, плодовых, капустных, луковых овощей. Технологический процесс обработки грибов. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | ПО 1 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
2 | ПМ.01МДК 01.01 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из припущенных овощей и грибов | Технология приготовления вареных блюд: картофельное пюре, картофель в молоке, морковь в молочном соусе, капуста отварная с маслом; припущенных: морковь припущенная, овощи припущенные в молочном соусе. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | ПО 1 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
3 | ПМ.01 МДК 01.01 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. | Технология приготовления жареных блюд: картофель жаренный, картофель фри, котлеты картофельные, морковные, крикеты картофельные; грибов: грибы в сметанном соусе, запеченные. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | ПО 1 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
4 | ПМ.01 МДК 01.01 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. | Технология приготовления тушеных блюд: капуста тушеная, рагу из овощей, свекла тушеная в сметане или соусе, морковь тушеная; грибов: грибы в сметанном соусе. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | ПО 1 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
5 | ПМ.01МДК 01.01 | Обработка, нарезка и приготовления простых блюд из запеченных овощей | Технология приготовления запеченных блюд: картофельная запеканка, рулет картофельный, голубцы овощные Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | ПО 1 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
6 | ПМ.01МДК 01.01 | Обработка, нарезка и приготовления блюд из фаршированных овощей. | Подготовка плодовых, капустных овощей для фарширования, перец фаршированный, помидоры, кабачки фаршированные. Отходы овощей и их использование. Требование к качеству овощей и полуфабрикатов. Условия и сроки хранения овощей и полуфабрикатов Зачет: | 6 | ОК 1-7 | ПК 1.1-1.2 | ПО 1 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
Всего: | 36 | ||||||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1.Требования к минимальному материально – техническому обеспечению
Учебная и производственная практика проводиться как в условиях учебно-производственных мастерских техникума, так и на производственных площадках предприятий общественного питания города.
Оборудование кабинета производственного обучения: учебная доска, экран, проектор, ПК, комплект учебной мебели (12 столов, 24 стула).
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест лаборатории:
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: инструктажи по технике безопасности, рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, мармит, жарочный шкаф, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
Оборудование в магазине – кафе, раздаточной: инструктажи по технике безопасности, рабочие столы, моечная раковина, весы настольные, разделочные доски, ножи, мармит, электроплита, микроволновая печь, холодильные витрины, морозильная камера, торговые прилавки, обеденные столы, стулья, раковина для мытья рук, электросушилка для рук.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Нормативные документы
1. Здобнов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.- сост. , , .- К.: А. С.К., 2006. - 656 с.
Основные источники:
1. Анфимова, : учебник для начального профессионального образования [Текст]/ .- 3-е изд., стер. - М.: Изд. центр «Академия», 2013. - 352 с.
2. Анфимова, : учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования [Текст]/ , .- 5-е изд., стер.- М.: Изд. центр «Академия», 2014. - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Артёмова, технологии продукции общественного питания: учебное пособие [Текст]/ .-2-е изд., перераб. И доп.- М.: КНОРУС, 2014. - 336 с.
2. Кальчурина, : рабочая тетрадь для начального профессионального образования [Текст]/ .- М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.
3. Амренова, : практические основы профессиональной деятельности учебное пособие [Текст]/ , , .- М.: Академкнига/Учебник.- 2011. -160 с.
4. Татарская, -практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , .- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с.
5. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с.
6. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128с.
7. Скурихин, состав. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий [Текст]/ .- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. - 328 с.
8. Журналы «Питание и общество», «Око», «Начальное профессиональное образование».
Интернет-ресурсы:
1. Энциклопедия БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ, национальные кухни народов мира, Большой Кулинарный Словарь. http://supercook. ru/
2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания » . http://ytechnolog. ru/books/organizaciya-obsluzhivaniya-obszestvennogo-pitaniya-kucher-page-8.html.
3. , , Татарская - n1.doc. http://nashaucheba. ru.
4.3.Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная и производственная практика проводится концентрировано преподавателем спецдисциплин (каждый обучающийся имеет индивидуальное рабочее место).
Учебнаяи производственная практика может проводиться как в условиях учебно-производственных мастерских техникума, так и на производственных площадках предприятий общественного питания города.
При проведении практических занятий проводится деление группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих проведение учебной практики: преподавателем спецдисциплин, рабочей профессией повар, кондитер с рабочим разрядом не ниже третьего (четвертого).
Преподаватель должен уметь осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.
Контроль по итогам учебной и производственной практики осуществляется в форме защиты отчета
5. ПРИЛОЖЕНИЯ
5.1.Контроль по итогам учебной и производственной практики осуществляется в форме защиты дневника.
5.2.Аттестационный лист по практике.
5.3.Отзыв о прохождении практики обучающихся.
