Пищевые вещества и их значение для ребенка

Пищевые вещества и их значение для ребенка

Многие считают, что чем больше калорий получит ребенок, тем лучше. Однако это мнение не всегда верно. Многие высококалорийные продукты и блюда обладают низкой биологической ценностью. Продукты для детского питания должны, прежде всего, содержать достаточное количество полезных пищевых веществ, необходимых для правильного роста и развития детского организма.

К основным пищевым веществам, участвующим в построении органов и тканей организма и снабжающим его энергией, относятся белки, жиры и углеводы. Кроме того, любой организм нуждается в минеральных веществах и витаминах. Большое значение имеет не только количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, но и их качество, а также правильное соотношение между собой.

Белки являются главным пластическим материалом. Они участвуют в построении всех органов и тканей, входят в состав жидкой среды организма. Если белков в пище недостаточно, ребенок хуже растет и медленнее прибавляет в весе, нарушается формирование центральной нервной системы и других органов и систем. В результате возникают различные патологические состояния – малокровие, рахит, гиповитаминозы, снижается сопротивляемость к острым респираторным и другим инфекциям.

Однако надо учитывать, что при перекармливании высокобелковой пищей у ребенка нарушается функция почек, повышается нервная возбудимость, легко возникают аллергические реакции.

Очень важны белки животного происхождения, источниками которых являются мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Вместе с тем необходимы и растительные белки – их много в бобовых растениях, различных крупах, муке, хлебе.

Детям, особенно раннего возраста, на 1 кг массы тела требуется гораздо больше белка, чем взрослым. Так, суточная потребность в белке грудного ребенка первых месяцев жизни составляет 2-2,5 г на 1 кг массы тела, к году жизни – около 3,0 г (взрослому требуется 1,1-1,3 г на 1 кг массы тела).

Жиры также являются важной составной частью клеток и жидкостей организма. Они участвуют в обмене веществ, влияют на состояние сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, укрепляют иммунитет, обеспечивают основные энергетические затраты организма. Кроме того, жиры являются источниками многих жирорастворимых витаминов (А, D, К, Е) и полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике аллергических заболеваний.

Жиры, как и белки, также делятся на животные и растительные. Растительные жиры являются основными носителями полиненасыщенных кислот, которые поступают в организм только с пищей.

При недостатке жиров ребенок медленно растет и плохо развивается, у него снижаются защитные силы организма, изменяется состояние кожи и слизистых оболочек. А при избытке жиров ухудшаются процессы пищеварения, хуже усваиваются белки.

Основными источниками жиров являются сливочное и растительные масла. Потребность в жирах наиболее высока в первые месяцы жизни ребенка; в возрасте до 3 месяцев она составляет 6,5 г на 1 кг массы тела в сутки, от 4 до 6 месяцев – 6,0 г, от 7 до 12 – 5,5 г.

Углеводы являются основным источником энергии, необходимой организму для его жизнедеятельности. Углеводы также входят в состав всех клеток и тканей, участвуют в обмене веществ, улучшают усвоение белков и жиров. Если ребенок долго получает небольшое количество углеводов, необходимая энергия начинает вырабатываться за счет запасов жира, а затем за счет собственных жиров и белков тканей. Организм при этом истощается.

При избытке углеводов нарушается обмен веществ, образуется большое количества жира, который откладывается в подкожной клетчатке, - развивается ожирение. Как результат – снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, часто возникают аллергические реакции.

Основными источниками углеводов являются: сахар, хлеб, различные крупы, кондитерские изделия, а также фрукты и овощи.

Потребность в углеводах примерно одинакова во все возрастные периоды детства. На первом году жизни ребенку требуется 12 – 14 г углеводов на 1 кг массы тела в сутки, в возрасте от 1 года до 3 лет немного больше – 15 – 16 г.

Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей организма. Они обеспечивают рост и развитие костной системы, мышц, нервной ткани, участвуют в процессах кроветворения, выработке ферментов и гормонов. Минеральные вещества делят на макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий) и микроэлементы (железо, медь, кобальт, фтор, йод, цинк и др.).

Кальций является одной из главных составных частей костного скелета и ткани зубов, он необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем. При недостатке кальция нарушается правильное формирование костей, развивается кариес зубов. Дефицит кальция у грудного ребенка приводит к развитию рахита. Главными источниками кальция являются молочные продукты, особенно творог и сыр.

Фосфор также необходим для роста костной ткани, мышечной деятельности. Он входит в состав ряда ферментов, обеспечивающих работу головного мозга, печени, почек и других органов, участвует в обмене белков и жиров, процессах кроветворения, фосфор содержится в яичном желтке, мясе, птице, рыбе, твороге, сыре, многих крупах.

Магний наряду с кальцием и фосфором участвует в образовании костей и зубов, обмене белков и углеводов, повышает активность ферментов (веществ, с помощью которых происходят обменные процессы), стимулирует работу сердца. При недостатке магния ухудшается усвоение пищи, могут возникнуть трофические нарушения кожи. Основными источниками магния являются многие крупы и бобовые.

Калий и натрий участвуют в регуляции водно-солевого обмена, поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме, участвуют в образовании соляной кислоты желудочного сока.

Железо играет большую роль в процессах кроветворения, так как является основной составной частью гемоглобина. Много железа в субпродуктах, мясе, яйцах, бобовых, гречневой крупе, шиповнике, чернике, кизиле, инжире, яблоках, грушах. Отмечено, что из животных продуктов железо усваивается значительно лучше, чем из растительных.

Витамины, как и минеральные вещества, - важные и незаменимые компоненты пищи. Они регулируют обменные процессы, участвуют в кроветворении, образовании ферментов и гормонов, повышают сопротивляемость организма к различным вредным факторам. Наиболее важными в питании ребенка являются витамины А, D, Е, РР и витамины группы В.

Кроме белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в большинстве продуктов содержатся другие пищевые вещества, оказывающие воздействие на организм ребенка.

Органические кислоты (лимонная, винная, молочная и др.) придают продуктам кислый вкус. Они играют определенную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочная кислота способствует образованию полезной микрофлоры кишечника, подавляет гнилостные и бродильные процессы в желудочно-кишечном тракте. Основными источниками органических кислот являются овощи, фрукты (в первую очередь цитрусовые, богатые лимонной кислотой), многие ягоды, а также кисломолочные напитки.

Дубильные вещества (танины) обладают вяжущим свойством. Они придают продуктам терпкий привкус. Кроме того, танины обладают противосполительным действием, в связи с чем продукты, богатые дубильными веществами, рекомендуется включать в рацион детей при кишечных заболеваниях (диарее). Дубильные вещества содержатся в ряде плодов и ягод – хурме, рябине, чернике, гранате, а также в чае.

Пигменты придают различную окраску овощам, фруктам, ягодам. Среди этих веществ наибольшее значение имеет каротин – предшественник витамина А. Им богаты морковь, томаты, шиповник, облепиха, красный перец, семена желтой кукурузы.

Фитонциды – ароматические вещества, которые придают продуктам специфический запах. Многие фитонциды обладают антимикробным действием. Богатые ими продукты широко используются в профилактике и лечении различных инфекционных заболеваний. Наиболее богаты фитонцидами чеснок, лук, хрен, зелень петрушки, укропа, сельдерея, кориандра.

Экстрактивные вещества усиливают выработку пищеварительных соков, что способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Однако в избыточном количестве они раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта, а также оказывают возбуждающее действие на нервную систему. Поэтому в рационе детей раннего возраста рекомендуется ограничивать содержание этих веществ; кроме того они нередко вызывают аллергические реакции. Экстрактивными веществами богаты говядина, баранина, субпродукты, некоторые сорта рыб, а также различные приправы, которые необходимо ограничивать в рационе детей раннего возраста.

Вода, хотя и не является пищевым продуктом, необходима для жизнедеятельности любого организма. Она принимает участие во всех обменных процессах, с водой в организм поступают пищевые вещества, удаляются продукты обмена, токсины. Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами обеспечивают постоянство внутренней среды организма. Она необходима для поддержания постоянной температуры тела. Недостаток воды переносится организмом тяжелее, чем недостаток пищи.

Чем ребенок меньше, тем в относительно больших количествах воды он нуждается. Так, если взрослому на 1 кг массы тела достаточно 40 – 50 мл воды в сутки, то грудному ребенку требуется не менее 100 – 150 мл (с учетом воды, входящей в состав всего рациона). Необходимость в воде возрастает при высокой температуре окружающего воздуха, а также при заболеваниях, особенно сопровождающихся высокой температурой, поносом, рвотой. Однако избыточное потребление воды затрудняет работу сердца и почек, приводит к большим потерям минеральных веществ и витаминов.

Поваренная соль в практике детского питания употребляется в ограниченном количестве. Так, в первые месяцы жизни соль ребенку вообще не дают. В возрасте 5 – 6 месяцев при приготовлении пюре из различных овощей поваренная соль добавляется из расчета 0,5 г на 100 г пюре. При приготовлении каш для детей старше 6 месяцев в них также добавляется немного соли (0,2 г на 100 г продукта). В рационе детей старше 1 года количество соли увеличивается. В пище детей от 1 года до 1,5 лет количество соли в сутки составляет 3г; в возрасте от 1,5 до 3 лет – 4 г.