Практическое занятие №17

Тема. Расчеты при производстве плавленых сыров.

Анализ производственных потерь.

Цель: приобретение практического опыта по пересчету рецептур на плавленые сыры.

Методические указания

1  Выполнить пересчет рецептур на плавленые сыры.

2  Решение задач

Методика расчета

Расчёты в производстве плавленых сыров выполняют, пользуясь готовыми рецептурами, или вновь составляют их в зависимости от исходного сырья. Расчёт рецептур выполняют алгебраическим методом.

По массе готового продукта, вырабатываемого в сутки, рассчитывают массу смеси обработанного сырья для плавления по каждому виду сыра:

Мсм. пл=(Мпл-100)/(100-п)

где : Мсм. пл– масса смеси обработанного сырья для плавления с учётом потерь при производстве, кг;

Мпл.– масса готового плавленого сыра, кг;

п– нормы потерь в зависимости от группы сыра и расфасовки, %

Далее по готовой или рассчитанной рецептуре определяют массу всех видов обработанного сырья для получения смеси сырья Мсм. пл для каждого вида сыра и составляют сводную таблицу

Состав плавленых сыров: большое разнообразие компонентов, на каждый вид плавленого сыра существует типовая рецептура, которая дается на 1000 кг готового продукта. Пересчет рецептуры на плавленые сыры делают обычно подбором сырья

Задача:

Составить рабочую рецептуру на 3000кг сыра плавленого «Янтарь». Состав продукта Жаб= 28,8%, Жв. сухвеш.=60%, массовая доля влаги = 52%, массовая доля сух. вещ= 48%., Нр=1020кг/т, Мсм=3060кг.

1 Пересчет рецептуры на 1020 кг смеси.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Пересчет по жиру.

1 Сколько жира должно быть в смеси.

2 Сколько жира внесено:

а) С сыром Советским

б) С сыром Голландским

Типовая рецептура сыра плавленого «Янтарь» на 1000 кг продукта

№

Наименование сырья

Состав сырья %

М на 1020кг

Жсух. вещ.

Жаб

Сух. вещ.

влага

1.

Сыр сычужный советский

48

28,9

60

40

200

2

Сыры мелкие

сыч. Голландский.

44

24,7

56

44

200

3

Сыр Советский не соленный.

45

24,2

54

46

80

4

Молоко сухое цельное

25

26,9

93

7

16,7

5

Сливки натуральные

87,7

40

45,6

54,4

300

6.

Масло крестьянское

96,6

72,5

75

25

77,8

7

Соли плавители

----

-----

18

82

102

8

Вода питьевая

----

-----

100

43,5

Всего смеси

1020

Выход продукта

1000

Примечание: сырье поступившее на завод не полностью соответствует рецептуре, по составу и по виду поэтому рецептуру нужно пересчитать на имеющееся сырье.

1 Остаются без изменения: сыр советский, сыр Голландский не соленный, сливки натуральные, соли-плавители.

2 Заменяем: сухое цельное молоко на сухое не жирное молоко состав которого сух. вещ.96%, влаги 4% Масло крестьянское на сливки пластичные: Жсух. вещ. -97%, Жаб-73%, сух. вещ. -75%, влаги-25%.

Рабочая рецептура на 3060 кг сыра плавленого «Янтарь»

№

Наименование сырья

Состав сырья %

Масса

на 1020кг

Масса

на

3060 кг

М на 204кг

Жсух. вещ.

Жаб

Жкг

Сух. вещ.

кг сух. вещ

1

Сыр сычужный советский

48

28,9

57,8

60

120

200

600

40

2

Сыр Голландский.

44

24,7

49,4

56

112

200

600

40

3

Сыр Советский не соленный.

45

24,2

19,36

54

43,2

80

204

16

4

Сливки натуральные

87,7

40

120

45,6

136,8

300

900

60

5

Соли плавители

1

18

18.36

102

306

20,4

6

Сухое обезжиренное молоко.

96

10,75

11,19

33,57

2,238

7

Сливки пластические

97

73

47,2

75

48,5

64,66

193,98

12,932

8

Вода питьевая

—

—

——

——

—

62,15

186,45

12,43

Всего смеси

29376

489,61

1020

3600

204

Выход продукта

1000

3000

200

в) С сыром Советским не соленым Жкг =

г) Со сливками натуральными Жкг =

3 Определить не достающееся количество жира, которое внесено со сливками пластическими.

Жкг = 293,76 - (57,8+49,4+19,36+120)= 47,2 кг

4 Определить Мсливок пластических

73%-100

47,2%- х кг

Пересчет по сухим веществам.

1 Сколько сухих веществ должно быть в смеси.

2 а) С сыром Советским

б) С сыром Голландским.

в) С сыром Советским не соленым

г) Со сливками натуральными

д) С солями плавителями.

е) Со сливками пластическими

3 Определить не достающееся количество сух. вещ. внесенное с сухим
обезжиренным молоком.

Ксух. вещ= 48,6-(48,495+18,36+136,8+43,2+112+120)=10,745 кг

4 Определить Мсух. об. мол

96%-100кг

10,745%-хкг

Определить сколько воды питьевой должно быть в смеси.

Н20= 1020 - (64,66+200+200+80+300+102+11,193)=62,147кг

Пересчет рецептуры на 3060кг смеси.

1 Сколько внесено в смесь сыра сычужного Советского:

200кг-1020кг
хкг - 3060 кг

2 Сыра Голландского: 200*0,2= 40кг.

3 Сыра Советского не соленого : 80*3= 240кг

4 Сливок натуральных: 300*3=900кг

5 Солей- плавителей: 102*3= 306кг

6 Сухого обезжиренного молока: 11,19*3= 33,57кг

7 Сливок пластических: 64,66 *3= 193,98кг

8 Воды питьевой:62,15*3= 186,45кг

Пересчет рецептуры на одну варку: на 204кг смеси.

1  Сколько внесено в смесь сыра сычужного Советского.

200кг - 1020кг

хкг - 204кг

2  Сыра Голландского: 200*0,2= 40кг

3  Сыра Советского не соленого. 80*0,2= 16кг

4  Сливок натуральных: 300*0,2=60кг

5  Солей- плавителей: 102*0,2= 20,4кг

6  Сухого обезжиренного молока: 11,19*0,2= 2,238кг

7  Сливок пластических: 64,66*0,2= 12,932кг

8  Воды питьевой: 62,15*0,2= 12,43кг

2 Решение зачетных задач