Программа для подготовки к вступительным испытаниям лиц, поступающих на II ступень высшего образования по освоению образовательной программы с углубленной подготовкой специалиста по специальности 1-25 81 08 «Товароведение и экспертиза товаров» (Магистерская программа: «Товароведение, экспертиза, технология и безопасность продовольственных товаров») (стр. 8 )

28. Классификация мяса. Товароведная экспертиза мяса

Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных и термическому состоянию.

Разделка говядины, телятины, баранины, свинины на отруба и сорта.

Послеубойные изменения в мясе, их влияние на качество и пищевую ценность. Влияние различных факторов на продолжительность созревания, способы ускорения созревания мяса.

Экспертиза качества мяса. Методы определения доброкачественности мяса. Микробиологическая порча мяса.

29. Мясо птицы

Мясо птицы. Породы сельскохозяйственной птицы. Особенности строения тела птицы. Переработка птицы. Классификация мяса птицы. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Экспертиза качества мяса птицы по упитанности и качеству обработки. Определение степени свежести тушек птицы. Упаковка, маркировка, транспортирование мяса птицы. Условия и сроки хранения мяса птицы.

30. Субпродукты

Классификация по различным признакам. Категории и виды. Морфологический состав, пищевая ценность субпродуктов. Экспертиза качества. Упаковка, фасовка, маркировка, субпродуктов. Использование субпродуктов, крови и пищевых отходов забойного производства.

31. Мясные полуфабрикаты

Классификация полуфабрикатов по виду используемого сырья, способу изготовления. Пищевая ценность. Экспертиза качества, упаковка, фасовка, маркировка, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

32. Холодильная обработка и хранение мяса

Охлажденное мясо. Способы охлаждения мяса. Изменения, протекающие при охлаждении и последующем хранении. Факторы, способствующие удлинению сроков хранения охлажденного мяса.

Мороженое мясо. Способы и режимы замораживания мяса. Изменение мяса при замораживании. Процессы, протекающие в мясе при замораживании и хранении, их влияние на качество мяса и величину усушки. Экспертиза качества мороженого мяса. Упаковка, фасовка, маркировка. Прогрессивные способы хранения мороженого мяса. Размораживание мяса, понятие об обратимости этого процесса. Влияние размораживания на качество мяса и сохраняемость.

33. Продукты из мяса

Общая характеристика продуктов из мяса. Мясо, используемое для производства копченостей. Требования к качеству сырья. Разделка туш, посол и термическая обработка подготовленных отрубов, влияние этих операций на формирование ассортимента и качества копченостей. Пищевая ценность. Классификация, характеристика ассортимента. Экспертиза качества продуктов из мяса, дефекты. Упаковка, маркировка, хранение. Особенности реализации продуктов из мяса. Производители продуктов из мяса, их товарные знаки.

34. Колбасные изделия

Основные направления в производстве и потреблении колбасных изделий в Республике Беларусь. Производители колбасных изделий, их товарные знаки. Общая характеристика колбас. Пищевая ценность. Сырье и материалы колбасного производства. Влияние сырья и отдельных технологических операций на формирование групп, ассортимента и потребительских свойств колбасных изделий. Классификация колбасных изделий, характеристика современного ассортимента. Экспертиза качества и дефекты колбасных изделий. Упаковка, транспортирование колбас, особенности хранения отдельных групп колбас. Продление сроков хранения колбас.

35. Мясные консервы

Основные направления в производстве и потреблении мясных консервов в Республике Беларусь. Производители мясных консервов, их товарные знаки. Пищевая ценность. Сырье и тара мясоконсервного производства. Влияние отдельных операций на качество и стойкость в хранении. Классификация мясных консервов, характеристика ассортимента. Экспертиза качества консервов. Упаковка и маркировка мясных консервов. Хранение мясных консервов. Процессы, происходящие в консервах при хранении, причины снижения качества и появления дефектов.

36. Яйца сельскохозяйственной птицы. Продукты переработки яиц

Куриные яйца: строение, физические свойства, химический состав и пищевая ценность. Значение в питании.

Классификация, характеристика категорий куриных яиц.

Упаковка и маркировка яиц, правила их транспортирования и хранения.

Экспертиза качества яиц, методы оценки качества. Дефекты яиц. Товароведная характеристика яиц других видов сельскохозяйственных птиц.

Мороженые и сухие яичные товары. Технологические операции по производству мороженых и сухих яичных товаров, их упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. Процессы, протекающие в мороженых и сухих яичных товарах при хранении. Дефект.

Экспертиза качества мороженых и сухих яичных товаров.

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ВСТУПИТЕЛЬНЫМ ИСПЫТАНИЯМ

1. Молоко коровье. Пищевая ценность. Основы формирования классификации и товарного ассортимента молока питьевого, отличительные особенности. Товароведная экспертиза качества молока питьевого. Дефекты молока, причины возникновения и пути их устранения. Упаковка, маркировка потребительской тары питьевого молока, транспортирование и хранение молока.

2. Кисломолочные продукты. Изготовители цельномолочной продукции в Республике Беларусь, их товарные знаки. Роль кисломолочных товаров в питании человека. Классификация кисломолочных товаров по разным признакам. Товароведная характеристика диетических кисломолочных товаров: простокваши, ацидофильных продуктов, кефира, кумыса, ряженки. Товароведная экспертиза качества кисломолочных продуктов, дефекты, условия и сроки хранения.

3. Сыры натуральные. Пищевая ценность и значение в питании. Изготовители сыров в Республике Беларусь, их товарные знаки. Классификация сыров по разным признакам. Полутвердые и мягкие сычужные сыры, особенности их производства и созревания. Ассортимент, товароведная экспертиза качества, дефекты.

4. Масло коровье. Изготовители в Республике Беларусь, товарные знаки. Пищевая и биологическая ценность масла. Классификация и ассортимент коровьего масла. Товароведная экспертиза качества, балльная оценка. Дефекты коровьего масла и их причины. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.

5. Растительные масла. Изготовители растительных масел в Республике Беларусь, товарные знаки. Влияние качества сырья, способов извлечения, отдельных технологических операций и методов рафинации (очистки) на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел. Товароведная экспертиза качества растительных масел. Возможные дефекты. Фасовка, упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения растительных масел.

6. Маргарин и спред. Пищевая ценность. Влияние сырья и отдельных операций технологического процесса на формирование потребительских свойств и качества маргарина и спреда. Классификация маргаринов и спредов. Товароведная экспертиза качества маргарина и спредов. Дефекты. Условия и сроки хранения.

7. Майонез и майонезный соус. Пищевая ценность и назначение. Влияние сырья, технологических операций на качество майонеза. Изготовители в Республике Беларусь, товарные знаки. Характеристика отдельных видов майонеза в зависимости от содержания жира, состава, рецептурных компонентов, назначения. Товароведная экспертиза качества. Расфасовка, упаковка и маркировка. Дефекты. Условия и сроки хранения.

8. Мясо убойных животных. Морфологический и химический состав мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных и термическому состоянию. Экспертиза качества мяса. Методы определения доброкачественности мяса. Микробиологическая порча мяса.

9. Продукты из мяса. Определение. Пищевая ценность. Влияние посола и термической обработки на формирование ассортимента и качества продуктов из мяса. Классификация, характеристика ассортимента. Изготовители продуктов из мяса, их товарные знаки. Экспертиза качества продуктов из мяса, дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.

10. Копченые колбасные изделия. Пищевая ценность. Сырье и материалы колбасного производства. Изготовители колбасных изделий, их товарные знаки. Классификация копченых колбасных изделий, характеристика современного ассортимента. Экспертиза качества и дефекты колбасных изделий. Упаковка, транспортирование колбас, хранение отдельных групп колбас.

11. Мясные консервы. Пищевая ценность. Классификация мясных консервов, характеристика ассортимента. Изготовители мясных консервов, их товарные знаки. Экспертиза качества консервов. Упаковка и маркировка мясных консервов. Хранение мясных консервов.

12. Яйца куриные пищевые: строение, химический состав и пищевая ценность. Классификация, характеристика категорий куриных яиц. Экспертиза качества яиц, методы оценки качества. Дефекты яиц. Упаковка и маркировка яиц, правила их транспортирования и хранения.

13. Соленые рыбные товары. Способы посола. Созревание соленой рыбы как процесс формирования качества и потребительских свойств продукции. Классификация и ассортимент соленых рыбных товаров. Изготовители соленых рыбных товаров в Республике Беларусь, товарные знаки. Товароведная экспертиза качества. Дефекты, хранение.

14. Копченые рыбные товары. Способы копчения: холодное, горячее. Изменения, происходящие в рыбе при копчении, их влияние на органолептические свойства, пищевую ценность, сохраняемость рыбы. Изготовители копченых рыбных товаров в Республике Беларусь, товарные знаки. Ассортиментные группы. Товароведная экспертиза качества. Дефекты, хранение.

15. Рыбные консервы и пресервы. Пищевая ценность. Классификация, ассортимент консервов и пресервов. Особенности отдельных видов. Изготовители копченых рыбных товаров в Республике Беларусь, товарные знаки. Экспертиза качества. Дефекты, упаковка и маркировка рыбных консервов и пресервов. Хранение.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.  Шепелев, и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / , .- М.: Изд. центр «Март», 2004.- 992с.

2.  Бухтарева, пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учеб. Для товаровед. фак. торг. вузов/ , , . - М.: Экономика, 1985. – 295 с.

3.  Дмитриченко, и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. Пособие для вузов/ , . – СПб: Питер, 2004. – 352с.

4.  Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. Для ссузов/ , , и др.; под ред. . – М.: Академия, 2003. – 288с.

5.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары: учеб. пособие / [и др.]; под общ. ред. . – Мн.: Выш. шк., 2006. – 464 с.

6.  Габриэльянц, мясных и рыбных товаров: учеб. для вузов /, . – М.: Экономика, 1986. – 407 с.

7.  Коснырева, и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. пособие для вузов /. –М.: Изд. Центр «Академия», 2005. – 320 с.

8.  Кругляков, мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. для вузов /, . – М.: Маркетинг, 2001. – 488 с.

9.  Лисовская, и экспертиза мясных товаров: учеб. пособие для вузов / [ и др. ]; под ред. . – Мн.: Вышейшая школа, 2007. - с.

10.  Шевченко и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: - СПб. Питер, 2005. – 256 с.

11.  Шепелев, и экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для вузов / . – Ростов н/Д: Изд. Центр «МарТ», 2001. – 192 с.

12.  Хлебников, мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для вузов / , , . – М.: Дашков и К, 2006. – 112 с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Зеньков, А. С., Лосьмакова мяса свиней в условиях интенсивного животноводства: учеб. пособие / , . - Мн.: Ураджай, 1990.

2. Кармас, свежего мяса: учеб. пособие / . - М.: Пищевая промышленность, 1979.

3. Малашко, свиноводство: Учеб. пособие./ - Мн.: Ураджай, 2000.

4. Бегучев, : учеб. пособие / , , . - М.: Агропромиздат, 1992.

5. Пигарев, производства продуктов птицеводства и их переработка: учеб. пособие / , , . - М.: Агропромиздат, 1991.

6. , Рыкунова технологии производства молока и говядины. Курск: Изд-во КГСХА, 1995.

7. , , Волокитина исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000.

8. КэмпбеллДж. Р., Маршалл молока. - М.: Колос, 1980.

9. Олклнен высококачественного молока. - М.: Колос, 1982.

10.  Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / , , . - М.: Агропромиздат, 1986.

11.  , Чекулаев молочные консервы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

12.  Шидловская свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000.

13.  Технология сыра: Справочник / Под общ. ред. . - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

14.  , Шепелева и первичная переработка молока. - М.: Молочная промышленность.