Методические указания для выполнения практических работ по курсу «Эстетика в общественном питании» (стр. 1 )

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………….............4

Практическая работа № 1. Моделирование интерьера

предприятия общественного питания…………………………….5

Практическая работа № 2. Столовое белье, посуда и

приборы, используемые при обслуживании. Способы

складывания салфеток……………………………………………10

Практическая работа № 3. Правила и техника подачи блюд и

напитков. Принципы составления меню предприятия…………15

Практическая работа № 4. Встреча гостей, прием и выполнение заказов. Предварительная сервировка стола……........................21

Практическая работа № 5. Сервировка банкетного стола

по заданному меню. Сервировка тематического стола………...25

Практическая работа № 6. Организация работы бара………….29

Практическая работа № 7. Особенности питания и

обслуживания иностранных туристов…………………………..34

Список рекомендуемой литературы……………………………..39

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания для выполнения практических работ по курсу «Эстетика в общественном питании» составлены в соответствии с рабочей программой, утвержденной кафедрой «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университет).

Целью практических занятий по дисциплине является ознакомление студентов с эстетическими требованиями к архитектуре, интерьеру предприятий общественного питания; с основными требованиями к подготовке зала к обслуживанию; с эстетическими требованиями к приборам, посуде и столовому белью; приобретение студентами практических навыков по формам складывания салфеток; по подготовке столовой посуды и приборов; навыков по сервировки столов, а также по технике подачи блюд, закусок и напитков.

Методические указания включают 7 практических работ.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Моделирование интерьера

предприятия общественного питания

Цель работы: ознакомиться с эстетическими требованиями к интерьеру предприятий общественного питания различного формата.

Теоретическая часть

Интерьер предприятия общественного питания – это своего рода ансамбль, в котором отдельные элементы взаимосвязаны замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера предприятий общественного питания является деление пространства зала на зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Функциональным элементом в интерьере предприятий является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады – от 3 до 8 м.

К понятию “интерьер” следует присовокупить понятие “психологический климат помещений”, который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортности помещения, наличия запаха, шума и т. п. Для предприятий общественного питания они играют очень важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана, кафе, бара.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Ампир (франц. ampire – империя) – стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

Европейский – более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир – менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, более изящная лепнина на потолках, стенах, хрустальные люстры, драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. В залах возможны камины, декорированные бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застилается ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда – современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI – XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.

Рококо – стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIIIв. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный севрский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн – стиль конца XVIII – начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек (от англ. High technology – высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов – пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Стиль хай-тек требует правильного освещения, эффект подсветки может достигаться за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на торжественных трапезах.

Кантри – современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса.

Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение русской старины. Например, залы ресторана могут быть представлены в виде церковной трапезной. Мебель – деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.