АЛ. Новосадов
И. о. директора
Заведующая лабораторией химико -
токсикологических исследований1
д. с. - х. н., профессор2, эксперт1
ФГБУ «НРЦ Россельхознадзора»
2ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА»,
г. Нижний Новгород, Российская Федерация
Е - mail: r. *****@***ru
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ
ЖИРАМИ. ОПРЕДЕЛИТЬ МОЖНО, ДОКАЗАТЬ НЕВОЗМОЖНО
Обеспечение качества и безопасности продуктов питания в настоящее время становится глобальной проблемой и одним из главных факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Под безопасностью продуктов питания понимают отсутствие опасности для жизни и здоровья людей при их употреблении как с точки зрения общего негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и опасности последствий отравлений (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Таким образом, безопасными считаются продукты питания, не оказывающие неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколений [1].
В современной России остро стоит проблема идентификации товаров, обнаружения и
предотвращения их фальсификации. Одной из наиболее часто фальсифицируемых
категорий является молочная продукция, в частности, сливочное масло.
Фальсифицированными считаются пищевые продукты, умышленно измененные
(поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых
является заведомо неполной или недостоверной [1].
Таким образом, понятие «фальсификация» предполагает умышленные действия,
направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его
количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его
использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, при общем ухудшении или утрате остальных, наиболее значимых свойств [19].
При фальсификации подделке подвергаются одна или несколько характеристик товара.
Выделяют следующие виды фальсификации: ассортиментная (видовая); квалиметрическая; количественная; стоимостная; информационная. В рамках данной статьи рассматривается, в основном квалиметрическая фальсификация
- это способ фальсификации, при котором осуществляется подлежа товаров с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при утрате других потребительских свойств, либо замена товара высшей градации качества низшей. К способам квалиметрической фальсификации относят частичную или полную замену натурального продукта более дешевым, образующимся после извлечения из него наиболее ценных компонентов, а также использование добавок, имитирующих повышение качества, красителей, ароматизаторов и др. [5], не предусмотренные рецептурой и технологией производства.
В настоящее время все более актуальным становится вопрос о фальсификации молочной продукции жирами немолочного происхождения или заменителями молочного жира. В статье приведен краткий обзор методов испытаний по определению наличия растительных жиров в молочной продукции и озвучены основные существующие проблемы нормативной базы по данному вопросу.
По данным лаборатории химико - токсикологических исследований (ЛХТИ) ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» 30 % молочной продукции, поступившей на исследование в 2016 году, содержит в своем составе растительные жиры, за первые 5 месяцев 2017 года эта цифра приблизилась к 26 %. Первенство в этом вопросе занимает сливочное масло. Именно этот молочный продукт чаще всего фальсифицируют растительными жирами.
В лаборатории ХТИ для определения наличия растительных жиров в молочной
продукции применяли стандартные методы и методики [6,7,8,9], в частности, определение массовой доли метиловых эфиров жирных кислот методом газовой хроматографии.
Сущность метода основана на выделении метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) и сравнении полученных соотношений с аналогичными показателями дня молочного жира. Исследования проводились на газовом хроматографе Agilent 7890 с пламенно-ионизационным детектором.
Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются:
• наличие масляной кислоты;
• наличие минорных компонентов (пентадекановой С15:1, пальмитолеиновой С 16:1,
маргариновой С 17:1 кислот);
• содержание пальмитиновой кислоты не более 33 %;
• возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном
трансизомеров олеиновой кислоты) - не более 3 - 5 %.
Продукция, поступающая на исследования в лабораторию ХТИ, по своему жирно -
кислотному составу разнообразна. Встречается как полное отсутствие масляной кислоты при содержании пальмитиновой более 33 % , так и незначительное превышение пальмитиновой и линолевой кислот при наличии масляной и капроновой кислот.
Для решения вопроса о подлинности молочной продукции и выявления факта фальсификации, в настоящее время целесообразно применять методы газовой хроматографии, хроматомасс - спектрометрии, высокоэффективной жидкостной хроматографии, капельного электрофореза и ИК - спектроскопии.
Существует несколько стандартных методов определения наличия растительных жиров в молочной продукции, которые широко используются в работе испытательных лабораторий [6,7,8,9]. Эти методы хорошо зарекомендовали себя в лабораторной практике, а метод определения метиловых эфиров жирных кислот позволяет выявить также фальсификацию животными жирами не молочного происхождения. К сожалению, в Перечень нормативных документов, подтверждающих требования ТР ТС 033 / 2013 [4] входят только два из перечисленных выше метода испытаний - это ГОСТ 31979 и ГОСТ 31663 [7,8].
Если с методами испытаний ситуация ясна, то с нормативной базой в этом вопросе не всё так однозначно. В отмененном Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88 - ФЗ [2] в главе 9 Идентификация молока и продуктов его переработки Статья 25. Правила и процедуры идентификации молока и продуктов его переработки, говорилось: «При необходимости под тверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся их исследования (испытания) в части следующих установленных настоящим Федеральным законом показателей идентификации и других показателей: наличие и содержание жиров не молочного происхождения, их массовая доля в молоке и продуктах его переработки в процентах; жирно - кислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока (за исключением продуктов переработки молока, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором
составляет не более чем 8 процентов)», то в действующем ТР ТС 033 /2013 нет ни слова о фальсификации молочной продукции. Остаются только ГОСТы на молочную продукцию, но они носят добровольный характер применения. Также не все из них содержат сведения о методах испытания по выявлению фальсификации растительными жирами и установленные нормативы по жирно - кислотному составу жировой фазы продукции. Из проанализированных 15 - ти ГОСТов, 4лишь в 5 - ти [10,11,12,13,15] содержатся сведения о методах испытаний и из них в трех - жирно - кислотный состав жировой фазы продукции, отраженный в справочном приложении [10,14,15].
По вопросу легитимности использования справочных приложений по жирно -
кислотному составу (далее Приложения) Министерство промышленности и торговли РФ в ответ на запрос Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (письмо от 01.01.2001 № ФС - ЕВ - 2 /15402) сообщает следующее.
Статус Приложений к действующим стандартам определяется положениями системы
стандартизации. Если производитель декларирует соответствие продукции этим
стандартам, то его продукция должна соответствовать всем требованиям применяемых
стандартов независимо от статуса Приложения (письмо /10).
В стандартах [15,16] однозначно приведены критерии фальсификации растительными
жирами по соотношениям метиловых эфиров жирных кислот. В них определено, что если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот выходит за установленные границы соотношений, то это свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения. Но использование приведенных в них данных для жирно - кислотного состава при оценке фальсификации других молочных продуктов, кроме сливочного масла, не является юридически корректным.
В письме / 10 Министерство промышленности и торговли РФ сообщает: «В настоящее время многие испытательные лаборатории проводят оценку фальсификации молочных продуктов, применяя МУ 4.1 / 4.2.2484 - 09 [18]. Основанием для их применения является включение данных МУ в Перечень нормативных документов, подтверждающих требования ТР ТС 021 / 2011» [ 3 ].
Применение единых нормативов для всех молочных продуктов может быть ошибочным.
Это связано с тем, что во многих продуктах жир находится в различном состоянии, так как он по - разному подвергается трансформации под действием ферментов и физических факторов во время их изготовления и хранения. Это может повлиять на полноту выделения жира из продукта, на границы абсолютной погрешности измерения и диапазоны содержания отдельных жирных кислот в конкретном продукте, т. е. методика требует доработки в части ее применения для широкого ассортимента молочных продуктов.
Вопрос, как нормировать молочную продукцию, на которую в стандартах не приводится жирно - кислотный состав жировой фазы и методы испытаний по его определению, остается на сегодняшний день открытым.
Современные методы испытаний позволяют выявить фальсифицированную растительными жирами молочную продукцию, но существует необходимость включить эти методы в Перечень нормативных документов, подтверждающих требования Технического Регламента. А существующая на данный момент нормативная база в отношении фальсификации молочной продукции растительными жирами требует серьезной доработки, чтобы у надзорных органов была возможность привлечь к ответственности недобросовестных производителей.
Снижение покупательской способности населения влечет увеличение спроса на
молочные продукты с растительными жирами, предлагаемые в низкой и средней ценовых категориях. Наименования нижнего ценового сегмента часто становятся объектом фальсификации.
Согласно данным, приведенным в научно - популярных СМИ, в настоящее время объем производимой фальсифицированной молочной продукции превышает более 70 % .Фальсификация продукции направлена на получение незаконной выгоды за счет снижения себестоимости и увеличения объемов производства путем изготовления её с нарушением технологии, либо за счет изготовления «молочных суррогатов».
В условиях свободной продажи компонентов, необходимых дня изготовления
«молочных суррогатов», и доведение до нормы физико - химических показателей некачественной продукции не представляет технической сложности. Причем, нормируемые показатели фальсифицированного продукта могут отвечать требованиям нормативной и технической документации.
Список использованной литературы:
1.Федеральный закон от 01.01.2001 N 29 - ФЗ (ред. от 01.01.2001) «О качестве и
безопасности пищевых продуктов».
2. Федеральный закон от 01.01.01 г. № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко
и молочную продукцию».
3. ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. ТР ТС 033 / 2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
5. ТР ТС 029 / 52012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств».
6. ГОСТ 32915 - 2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирно – кислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». 7.ГОСТ 31663 - 2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот».
8. ГОСТ 31979 «Определение растительных жиров газожидкостной хроматографией
стеринов».
9. ГОСТ 33490 «Определение стеринов газожидкостной хроматографией с
масспектрометрическим детектированием».
10. ГОСТ 31453 «Творог. Технические условия».
11. ГОСТ 32263 «Сыры мягкие. Технические условия».
12. ГОСТ 32260 «Сыры полутвердые. Технические условия».
13. ГОСТ 31690 «Сыры плавленые. Общие технические условия».
14. ГОСТ 31452 «Сметана. Технические условия».
15. ГОСТ Р 52253 - 2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие
технические условия».
16. ГОСТ 32261 «Масло сливочное. Технические условия».
17. МУ 4.1 / 4.2.2484 - 09. «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции».
18. , Положишникова и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2009.-464 с.
