Лекция № 6
Тема. Оборудование для получения и обработки сырного зерна
1 Устройство, принцип действия сыродельной ванны Д7-ОСА-1
2 Устройство, принцип действия сыродельной ванны В2-ОСВ-10
3 Устройство и принцип действия вертикального сыроизготовителя
4 Основные правила безопасной эксплуатации сыродельных ванн и сыроизготовителей
Лит №25стр. 118-121, лит №18 стр. 23-30
1 Устройство, принцип действия сыродельной ванны Д7-ОСА-1
Сыродельные ванны предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Отечественные серийные сыродельные ванны снабжены универсальным инструментом, позволяющим проводить как разрезку и постановку зерна, так и вымешивания (при изменении направления вращения инструмента). Через боковой отборник сыворотки осуществляется откачка сыворотки без остановки инструмента. Для лучшего стока остатков сырной массы (в конце опорожнения) предусмотрен наклон сыродельной ванны.
Сыродельную ванну Д7 – ОСА выпускают емкостью 2500 литров.
Двустенная ванна представляет собой жесткую сварную конструкцию прямоугольной формы внутренняя часть, которой выполнена из нержавеющей стали. Внутренняя ванна заключена в кожух из углеродистой стали. Пространство между ванной и кожухом заполняется теплоизоляционным материалом. Ванна имеет рубашку, в которую снизу подается пар через барбатирующее устройство, а так же подводится холодная вода, слив конденсата и воды. Корпус ванны установлен на ножках на полу цеха или на площадке для опорожнения ее от сырного зерна самотеком.
В передней торцевой части, внизу находится сливной патрубок для опорожнения, а под дном ванны с противоположной стороны установлен пневмоцилиндр для подъема корпуса ванны на некоторую высоту с целью полного опорожнения. Клапан для спуска зерна расположен с противоположной стороны патрубков воды, пара.
В верхней торцевой части корпуса крепятся вертикальные стойки, на которых закреплена рама сварной конструкции прямоугольной формы с направляющим для перемещения по ним каретки приводного механизма на колесах. На каретке крепится 1 или 2 вертикальных вала, на которых крепятся съемные режущие – вымешивающие инструменты, которые представляют собой ножи в виде рамки прямоугольной формы с лезвиями остро заточенных пластин, расположенных вертикально и горизонтально для разрезания.
Каретка имеет приводной механизм, который обеспечивает ножам мешалкам вращательное движение и возвратно – поступательное с переменной скоростью. Скорость можно изменить с помощью маховика вариатора скорости, с помощью кнопок переключения на пульте управлении. В комплект пульта управления входят центробежный самовсасывающий насос для откачивания сыворотки.
В конструкции ванны имеется устройство для отбора сыворотки в виде ванночки прямоугольной формы перфорированной, закрепленной под корпусом и перемещающейся в специальных блочках.
Наклон ванны Д7 – ОСА при мойке и перекачке из нее содержимого осуществляется гидравлическим домкратом, установленным в колонне.
Недостатки:
1. Открытый тип, поэтому могут быть попадание предметов.
2. Расположение электропривода с кареткой над корпусом ванны.
3. Большая занимаемая площадь.
4. Ручные затраты.
Принцип работы:
Ванну заполняют молоком и доводят его температуру до температуры сквашивания. Затем осуществляется свертывание молока сычужным ферментом. В зависимости от технологических инструкций для различных видов сыров существуют различные режимы подогрева и охлаждения сгустка и его вымешивания. В соответствии с этим подается пар в рубашку и включается в работу мешалка. По готовности сгустка сыворотка отбирается через отборник. Готовое сырное зерно через кран насосом (или самотеком, если ванна стоит на эстакаде) направляется на дальнейшую обработку. В отдельных случаях разрезание сырного пласта на куски осуществляется в ванне, куски вручную помещают в формы.
2 Устройство, принцип действия сыродельной ванны В2-ОСВ-10
Сыродельные ванны предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Отечественные серийные сыродельные ванны снабжены универсальным инструментом, позволяющим проводить как разрезку и постановку зерна, так и вымешивания (при изменении направления вращения инструмента). Через боковой отборник сыворотки осуществляется откачка сыворотки без остановки инструмента. Для лучшего стока остатков сырной массы (в конце опорожнения) предусмотрен наклон сыродельной ванны.
Сыродельную ванну В2 – ОСВ – 10 выпускают емкостью 10000 литров.
Двустенная ванна представляет собой жесткую сварную конструкцию прямоугольной формы внутренняя часть, которой выполнена из нержавеющей стали. Внутренняя ванна заключена в кожух из углеродистой стали. Пространство между ванной и кожухом заполняется теплоизоляционным материалом. Ванна имеет рубашку, в которую снизу подается пар через барбатирующее устройство, а так же подводится холодная вода, слив конденсата и воды. Корпус ванны установлен на ножках на полу цеха или на площадке для опорожнения ее от сырного зерна самотеком.
В передней торцевой части, внизу находится сливной патрубок для опорожнения, а под дном ванны с противоположной стороны установлен пневмоцилиндр для подъема корпуса ванны на некоторую высоту с целью полного опорожнения. Клапан для спуска зерна расположен с противоположной стороны патрубков воды, пара.
В верхней торцевой части корпуса крепятся вертикальные стойки, на которых закреплена рама сварной конструкции прямоугольной формы с направляющим для перемещения по ним каретки приводного механизма на колесах. На каретке крепится 1 или 2 вертикальных вала, на которых крепятся съемные режущие – вымешивающие, инструменты которые представляют собой ножи в виде рамки прямоугольной формы с лезвиями остро заточенных пластин, расположенных вертикально и горизонтально для разрезания.
Каретка имеет приводной механизм, который обеспечивает ножам мешалкам вращательное движение и возвратно – поступательное с переменной скоростью. Скорость можно изменить с помощью маховика вариатора скорости, с помощью кнопок переключения на пульте управлении. В комплект пульта управления входят центробежный самовсасывающий насос для откачивания сыворотки.
В конструкции ванны имеется устройство для отбора сыворотки в виде ванночки прямоугольной формы перфорированной, закрепленной под корпусом и перемещающейся в специальных блочках.
Контроль за наполнением ванн молоком осуществляется у ванны В2 - ОСВ - 10 – автоматически, для этого на боковой стенке ванны вмонтирован датчик контроля верхнего уровня молока. Ванна В2 – ОСВ – 10 имеет сбоку площадки с лестницами для обслуживания, так как корпус ванны имеет значительную высоту.
Недостатки:
1. Открытый тип, поэтому могут быть попадание предметов.
2. Расположение электропривода с кареткой над корпусам ванны.
3. Большая занимаемая площадь.
4. Ручные затраты.
Принцип работы:
Ванну заполняют молоком и проводят свертывание при температуре, соответствующей принятой технологии для данного вида сыра. По окончании процесса сквашивания сырный сгусток обрабатывают режуще-вымешивающим инструментом. Сырное зерно с сывороткой при помощи специальных насосов подается в отделители сыворотки или формовочные аппараты.
Управление всеми механизмами ванны осуществляется с пульта управления.
3 Устройство и принцип действия вертикального сыроизготовителя
Сыроизготовители применяются для получения твердых сычужных сыров. Их делят на вертикальные и горизонтальные.
Емкость вертикальных: 5,10,15 тонн.
зарубежные: 13, 6 тонн.
Вертикальные имеют цилиндрический корпус, устанавливаются на полу цеха на ножках на высоте, в один ряд у стены.
Сбоку площадка с лестницами и ограждениями для обслуживания. Снаружи рубашка, теплоизоляция, кожух, подвод пара, слив воды.
Сверху корпуса люк, который закрывается крышкой, смотровое окно, осветитель, моющие головки, с подводом к ним моющих веществ.
Внутри корпуса, в центре проходит вертикальный вал, на котором крепятся ножи – мешалки с вертикальным и горизонтальным расположением лезвий. Скорость ножей – мешалок может меняться от электропривода, который расположен на крышке аппарата.
Имеется устройство для отбора сыворотки с помощью центробежного самовсасывающего насоса; патрубок с клапаном для опорожнения от сырного зерна с частью сыворотки.
Формовочные аппараты установлены ниже на полу.
Если сыроизготовитель имеет 2 ножа - мешалки, то они совершают вращательные движения внутри корпуса вместе с валом, а так же вращательное движение вокруг своей оси. Один из ножей – планетарный.
Достоинства
1 Процесс обработки идет в закрытом поток.
2 По сравнению с ваннами меньше занимаемая площадь в 2 раза.
3 Процесс обработки сгустка автоматизирован по заданной программе.
4 Санитарная обработка механизирована.
Принцип работы:
Сыроизготовитель заполняют молоком и доводят его температуру до температуры сквашивания. Затем осуществляется свертывание молока сычужным ферментом. В зависимости от технологических инструкций для различных видов сыров существуют различные режимы подогрева и охлаждения сгустка и его вымешивания. В соответствии с этим подается пар в рубашку и включается в работу мешалка. По готовности сгустка сыворотка отбирается через отборник. Готовое сырное зерно через кран насосом (или самотеком, если сыроизготовитель стоит на эстакаде) направляется на дальнейшую обработку. В отдельных случаях разрезание сырного пласта на куски осуществляется в сыроизготовителе, куски вручную помещают в формы.
4 Основные правила безопасной эксплуатации сыродельных ванн и сыроизготовителей
Электродвигатели приводов мешалок сыродельных ванн и сыроизготовителей должны быть надежно заземлены.
При ремонте или отключении электродвигателя привода сыродельных ванн необходимо перед работой проверить правильность направления вращения лир. Необходимо, чтобы зазор между лирой и стенками ванны был не менее 10- 15 мм.
На полу около сыродельных ванн должны быть деревянные решетки. Площадку для обслуживания сыроизготовителей необходимо снабжать перилами и рифленым настилом.
Санитарную обработку котла сыроизготовителя следует проводить при снятых ножах, отключенном электродвигателе и закрытом паровом вентиле.
Контрольные вопросы и задания
1 Укажите марки сыродельных ванн.
2 Укажите разновидности сыроизготовителей.
3 Проанализируйте отличия в конструкции сыродельных ванн.
4 Проанализируйте отличия в конструкции сыроизготовителей.
5 Укажите принцип действия сыродельной ванны В2-ОСВ-10.
6 Сформулируйте принцип действия вертикального сыроизготовителя.
7 Какие требования предъявляются к технике безопасности при эксплуатации сыродельных ванн и сыроизготовителей?
8 Выявить характерные неисправности, возникающие при обслуживании сыродельных ванн и сыроизготовителей.
9 Выявить причины возникновения неисправностей сыродельных ванн и сыроизготовителей.
10 Разработать способы устранения неисправностей сыродельных ванн и сыроизготовителей.
11 Собрать информация о сыродельных ваннах и сыроизготовителях
12 Подготовиться к практической работе «Основные расчеты сыродельных ванн и сыроизготвителей».
