КАРТОЧКИ-ЗАДАНИЯ

КАРТОЧКИ-ЗАДАНИЯ

 Вода

Карточка 1

1. Дайте определение влажности пищевых продуктов.

2. Какие продукты называют нескоропортящимися? Объясните возможность их длительного хранения.

3. Перечислите физико-химические показатели качества питьевой воды.

Карточка 2

1. Из ниже перечисленных названий пищевых продуктов выберете, в которых вода содержится в свободном виде:

 Хлеб  макароны

Арбуз  яблоки

Мясо  рыба

2. Какова норма потребления воды в сутки?

3. Как определяется влажность пищевых продуктов?

Карточка 3

1. Чем объяснить быструю порчу продуктов, содержащих много влаги?

2. Каковы микробиологические показатели качества воды?

3. Какова роль в организме человека?

 Минеральные вещества

Карточка 1

1. Какова роль минеральных веществ в пищевых продуктах? 
2. Перечислите минеральные вещества, относящиеся к группе 

макроэлементов. 

3. Дайте определению зольности продукта.

 Карточка 2 

1. Сколько минеральных веществ содержится в пищевых продуктах?

2. Каким должно быть соотношение в пище Са, Р?

3. Расскажите, о чем свидетельствует повышенная зольность пищевых 

 Продуктов.

Карточка 3

1. Из названий продуктов выберите те из них, которые содержат минеральные вещества щелочного действия:

 Молоко  хлеб

Мясо  фрукты

Овощи  картофель

 Углеводы

Карточка 1

1. Дайте определение углеводам.

2. Как классифицируют углеводы в зависимости от их строения?

3. Укажите моносахариды в представленных углеводах:

 лактоза  сахароза

глюкоза  галактоза

фруктоза  мальтоза

Карточка 2

1. Объясните, что такое карамелизация сахара?

2. Скажите, что получается в результате гидролиза сахара?

3. Перечислите углеводы, относящиеся к полисахаридам.

Карточка 3

1. Назовите продукты, содержащие клетчатку.

2. В какой цвет окрашивается крахмал йодом?

3. Какова норма потребления углеводов в сутки?

 Жиры

Карточка 1

1. Дайте определение жирам.

2. Объясните, от чего зависят пищевая ценность и свойства жиров?

3. Укажите, в каких пищевых жирах содержится насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:

 Подсолнечное масло

Бараний жир

Сливочное масло

Говяжий жир

Карточка 2

1. Перечислите органические растворители, в которых растворяются жиры.

2. Какова суточная норма потребления жиров?

3. Какова роль жиров в организме человека?

Карточка 3

1. Дайте определение процессу гидрогенизации.

2. Объясните, чем отличаются насыщенные жирные кислоты от ненасыщенных?

 Прочие пищевые вещества

Карточка 1

1. Дайте определение органическим кислотам.

2. Объясните роль ароматических веществ в пищевых продуктах.

3. Какой вкус придают пищевым продуктам гликозиды?

Карточка 2

1. Объясните, какова природа красящих веществ и значение их в пищевых продуктах.

2. Каким свойством обладают дубильные вещества?

3. Какова роль фитонцидов в пищевых продуктах?

Карточка 3

1. Из ниженазванных овощей выберите те из них, которые содержат гликозиды:

 чеснок  картофель

свекла  хрен

редька  белокочанная капуста

2. Дайте определение ароматическим веществам.

3. Назовите продукты содержащие алкалоиды.

 Хранение пищевых продуктов

Карточка 1

1. Какие физические процессы протекают в пищевых продуктах при их хранении?

2. Какие биохимические процессы протекают в пищевых продуктах?

3. Объясните, чем вызывается спиртовое брожение и каковы конечные продукты этого процесса.

Карточка 2

1. Назовите химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их хранении.

2. Объясните, что такое плесневение и какие процессы протекают при этом в пищевых продуктах?

3. Какова должна быть температура хранения пищевых продуктов?

Карточка 3

1. Определите, правильно ли подобрано товарное соседство пищевых продуктов:

 Мука--- кофе в зернах

Сахар--- крахмал

Сливочное масло---- колбаса п/копченая

2. Объясните, что такое гниение пищевых продуктов и когда оно наблюдается?

 Консервирование пищевых продуктов

Карточка 1

1. Дайте определение консервированию.

2. Назовите продукты, которые консервируют способом охлаждения. 

3. Из ниже названных продуктов выберите консервируемые способом пастеризации:

 мясо  яйца  соки

молоко  овощи  фрукты

Карточка 2

1. Объясните, что такое сушка продукта. Назовите способы сушки.

2. Какие пищевые продукты консервируют солью?

3. Расскажите, на чем основан способ маринования пищевых продуктов.

Карточка 3

1. Какие продукты консервируют сахаром?

2. Назовите виды копчения.

3. Какие пищевые продукты подвергают замораживанию?

 Картофель

Карточка 1

1. Какие из ниженазванных веществ определяют пищевую ценность картофеля:

 сахар

крахмал

клетчатка

К, Р

Витамин «С».

2. Почему картофель считают важным источником витамина «С» в питании?

3. Определите, какое содержание крахмала свойственно столовым сортам картофеля?

 25%  18%

12%  20%

Карточка 2

1. Как подразделяют свежий картофель в зависимости от срока заготовки?

2. По каким признакам выделяют высокоценные сорта позднего картофеля?

3. Укажите процентное содержание крахмала в картофеле и какова его роль в питании человека?

Карточка 3

1. Объясните, почему свежий картофель, содержащий 1,5% сахара - не сладкий, а подмороженный - сладкий?

2. Выберите вариант характерных признаков для столовых сортов картофеля:

 Форма-продолговатая,  форма-круглая,

Кожица-толстая,  кожица-тонкая,

Глазки-глубокие,  глазки-мелие.

Корнеплоды

Карточка 1

1. Назовите овощи, относящиеся к корнеплодам.

2. Какие из названных корнеплодов содержат много сахаров:

хрен  свекла  морковь

петрушка  редис  редька

3. Каково строение корнеплодов?

Карточка 2

1. Какие овощи относятся к белым кореньям? Каковы их отличительные признаки?

2. Какие требования предъявляются к качеству моркови?

3. Какова пищевая ценность свеклы?

Карточка 3

1. Назовите и охарактеризуйте лучшие хозяйственно-ботанические сорта редиса.

2. Какой хозяйственно-ботанический сорт моркови относится к группе длинных и какова его особенность?

3. По каким признакам редька ценится в кулинарии?

 Капустные овощи

Карточка 1

1. Назовите овощи, относящиеся к капустным овощам.

2. Какова пищевая ценность белокочанной капусты?

3. Каково строение белокочанной капусты?

Карточка 2

1. Какова пищевая ценность брюссельской капусты?

2. Каково строение цветной капусты?

3. Назовите позднеспелые сорта белокочанной капусты и дайте им характеристику.

Карточка 3

1. Назовите показатели качества цветной капусты.

2. Как появляется у белокочанной капусты болезнь – пятнистость, и можно ли такую капусту использовать в пищу?

3. Назовите раннеспелые сорта белокочанной капусты и дайте им характеристику.

 Луковые овощи

Карточка 1

1. Назовите виды луковых овощей.

2. Какова пищевая ценность репчатого лука?

3. Назовите острые сорта репчатого лука и дайте им характеристику.

Карточка 2

1. Какие требования предъявляются к качеству зеленого лука?

2. Каковы условия хранения чеснока?

3. Каково строение репчатого лука?

Карточка 3

1. Какова пищевая ценность лука-порея?

2. На какие группы делится репчатый лук по вкусу?

3. В чем причина вкуса у различных сортов репчатого лука?

  Тыквенные овощи

Карточка 1

1. Какие из ниженазванных овощей относятся к тыквенным:

 огурцы  тыква  кабачки  арбузы

томаты  дыня  перец  патиссоны

2. По каким признакам арбузы ценятся в кулинарии?

3. Какова пищевая ценность кабачков, патиссонов?

Карточка 2

1. Каково строение тыквенных овощей?

2. Назовите поздние сорта огурцов и дайте их характеристику:

Муромские  Нежинские

Вязниковские  Неросимые.

3. По каким признакам тыкву ценят в кулинарии?

Карточка 3

1. Каковы условия хранения кабачков на предприятии общественного питания?

2. Какова пищевая ценность огурцов?

3. В чем заключается пищевая ценность дынь?

 Томатные овощи

Карточка 1

1. Назовите овощи, относящиеся к томатным.

2. Какие требования предъявляются к качеству томатов?

3. Объясните, какие пищевые вещества обусловливают цвет томатов?

Карточка 2

1. Какова пищевая ценность перца?

2. По каким признакам отличают сладкие и горькие сорта перца?

3. Какие требования предъявляются к качеству баклажанов?

Карточка 3

1. Какова пищевая ценность баклажанов?

2. Какой зрелости томаты по стандарту допускаются в реализацию?

3. Назовите отличительные признаки различных сортов перца.

Карточка 4

1. Каковы условия хранения томатных овощей на предприятиях общественного питания?

2. Расскажите о признаках, характеризующих хозяйственно-ботанические сорта баклажанов.

 Бобовые и зерновые овощи

Карточка 1

1. Назовите овощи, относящиеся к бобовым.

2. В каком виде поступает сахарная кукуруза на предприятия общественного питания?

3. Какова пищевая ценность бобовых овощей?

Карточка 2

1. Какие требования предъявляются к качеству початков сахарной кукурузы?

2. Каковы условия хранения бобовых овощей на предприятиях общественного питания?

3. Назовите овощи, которые относятся к зерновым.

Карточка 3

1. Какой спелости и в каком виде принимают в пищу овощной горох и фасоль?

2. Какова пищевая ценность сахарной кукурузы?

3. Какие требования предъявляются к качеству бобовых овощей?

 Свежие грибы

Карточка 1

1. Какова пищевая ценность грибов?

2. Каково строение гриба?

3. Перечислите губчатые грибы.

Карточка 2

1. Назовите сумчатые грибы и особенности их строения.

2. Перечислите грибы, относящиеся к 1 и 2 категориям.

3. Объясните причину низкой усвояемости грибов.

Карточка 3

1. На какие группы по строению делятся грибы?

2. По каким признакам грибы делят на категории?

 3. Какие требования предъявляются к качеству шампиньонов, поступающих на предприятия общественного питания?

 Семечковые плоды

Карточка 1

1. Какова пищевая ценность яблок?

2. Объясните причину вяжущего вкуса и особого аромата айвы.

3. Каковы отличительные признаки у помологических сортов груш?

Карточка 2

1. Назовите летние сорта груш, дайте им характеристику:

Дюшес сухумский  Бессемянка

Дюшес летний  Вильямс

2. Какие показатели качества определяют сорт семечковых плодов?

3. Какие минеральные вещества и витамины содержатся в яблоках?

Карточка 3

1. Какова пищевая ценность айвы?

2. Назовите осенние сорта яблок, дайте им характеристику:

Папировка  Бабушкино

Штрейфлинг  Боровинка

3. В какой упаковке хранятся груши на предприятиях общественного питания?

 Косточковые плоды

Карточка 1

1. Объясните, содержанием каких веществ обусловлен вкус вишни?

2. Какие красящие вещества содержатся в абрикосах?

3. Расскажите о характерных признаках сливы-венгерки.

Карточка 2

1. Назовите основные показатели, определяющие сорт косточковых плодов.

2. На какие сорта делятся косточковые плоды?

3. Объясните, от каких веществ зависит вкус абрикосов?

Карточка 3

1. Что является допустимым дефектом при определении сорта косточковых плодов?

2. Каковы условия хранения черешни на предприятиях общественного питания?

3. Что является недопустимым дефектом в оценке качества косточковых плодов?