Целенаправленное пищевое использование пырея ползучего и татарника колючего (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4

На правах рукописи

ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПИЩЕВОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЫРЕЯ ПОЛЗУЧЕГО И ТАТАРНИКА КОЛЮЧЕГО

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Орел - 2011

Диссертационная работа выполнена в Белгородском университете кооперации, экономики и права

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

кандидат технических наук, доцент

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Белгородская

государственная сельскохозяйственная

академия имени »

Защита состоится «22» декабря 2011 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ФБГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс» г. Орел, Наугорское шоссе, ауд. 212.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФБГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс».

Автореферат размещен на сайте ФБГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс»: www. gu-unpk. ru

Автореферат разослан «18» ноября 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета д. т.н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время проблема антиоксидантной защиты вареных фаршевых мясных продуктов, в частности паштетов (в том числе с использованием в рецептурах мяса птицы механической обвалки, особенно актуальна, так как интенсивно окисляемая липидная фракция приводит к сокращению сроков годности и снижению пищевой ценности продуктов.

Накопление продуктов окислительных процессов в мясном сырье приводит к негативным воздействиям на организм при их потреблении с пищей. В настоящее время продукты окисления липидов отнесены к химически токсичным веществам.

Используемый на данный момент в производстве мясных паштетов в качестве антиоксиданта нитрит натрия не очень благоприятно сказывается на здоровье человека. Кроме этого, классическая технология производства паштетов не предусматривает использование нитритов.

В связи с этим особо важное значение приобретают исследования антиоксидантных свойств пищевых добавок природного происхождения, тем более что многие природные антиоксиданты являются ценными дополнительными факторами питания, так как содержат биологически активные вещества.

Известно, что пищевые волокна отнесены к группе пищевых ингредиентов, обладающих определенной физиологической активностью. Множественными исследованиями подтверждено влияние пищевых волокон на снижение риска развития сердечно - сосудистых заболеваний, уменьшение концентрации холестерина и глюкозы в крови, нормализацию моторики желудочно-кишечного тракта.

Наиболее рациональным путем обогащения рациона питания человека пищевыми волокнами является путь их введения в состав традиционных пищевых продуктов, в этом смысле хлебобулочные изделия являются «удобным» продуктом для обогащения.

В настоящее время рынок предлагает широкий ассортимент пищевых волокон, тем не менее, поиск новых видов доступного растительного сырья с высоким содержанием пищевых волокон является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка способов целенаправленного использования пырея ползучего и татарника колючего в производстве паштетов и хлебобулочных изделий.

Поставленная цель предусматривала решение следующих задач:

– обоснование возможности целенаправленного использования в пищевой промышленности пырея ползучего и татарника колючего на основе комплексного исследования химического состава и органолептических характеристик;

– разработка способа получения пищевых ингредиентов и добавок на основе пырея ползучего и татарника колючего;

– установление нормируемых требований к ним по комплексу органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических показателей;

– установление оптимальных дозировок их внесения в пищевые продукты, обеспечивающих эффективное целенаправленное действие без ухудшения органолептических показателей пищевых продуктов;

– реализация разработанных технических решений на предприятиях пищевой промышленности.

Предмет исследования. Состав, способ получения и дозировка внесения в продукты питания пищевых добавок на основе пырея ползучего и татарника колючего, являющихся антиоксидантами и источником пищевых волокон.

Научная новизна:

● изучен качественный и количественный состав свежего сырья пырея ползучего (надземной части, корневища) и татарника колючего (надземной части, цветочных корзинок, листьев, стебля), порошкообразных полуфабрикатов пырея ползучего (корневища) и татарника колючего (надземной части, цветочных корзинок), идентифицированы вещества, обуславливающие антиоксидантный эффект;

● доказана целесообразность использования водных экстрактов корневища пырея ползучего, надземной части и цветочных корзинок татарника колючего в качестве антиоксидантной защиты паштетов с высокой массовой долей жира в течение всего срока годности; обоснованы способ введения и оптимальное количество этих экстрактов;

● научно обоснована целесообразность использования порошкообразного полуфабриката корневища пырея ползучего в качестве физиологически функционального ингредиента для обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами.

Практическая значимость. Предложены способы переработки корневища пырея ползучего, надземной части и цветочных корзинок татарника колючего в качестве пищевых добавок в технологии хлебобулочных изделий и паштетов.

На основании результатов исследования были разработаны и утверждены комплекты нормативной документации на порошкообразный полуфабрикат корневища пырея ползучего (ТУ 9749-004-0756-98).

Проведена промышленная выработка опытной партии булочки «Цветик» в – Хлеб».

На новый вид сдобного булочного изделия – булочку «Цветик» разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9116-001-0756-98).

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях профессорско-преподавательского состава Белгородского университета кооперации, экономики и права с 1998 года по настоящее время; на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, молодых ученых и практических работников потребительской кооперации «Конкурентоспособность потребительских товаров как фактор рыночной экономии» (Белгород, 1998); на межвузовской научно-практической конференции «Инновационные технологии в кооперативном образовании как фактор развития экономики» (Белгород 2009); на V международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009).

Булочка «Цветик» представлялась Старооскольским райпо на выставках инновационной продукции.

Положения, выносимые на защиту:

– экспериментальные доказательства целесообразности использования корневища пырея лекарственного в качестве технологической и обогащающей пищевыми волокнами добавки в производстве хлебобулочных изделий с обоснованием оптимальных доз внесения;

– данные по экспериментальному обоснованию использования водных экстрактов корневища пырея, надземной части и цветочных корзинок татарника колючего в оптимальных дозах в качестве антиоксиданта в производстве паштетов с высокой массовой долей жира;

– результаты исследований химического состава сырого сырья и порошкообразных полуфабрикатов пырея ползучего и татарника колючего.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в том числе двух изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационное исследование состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах основного текста и 9 приложениях, содержит 34 таблицы, 39 рисунков. Список литературы включает 317 наименований источников, в том числе 64 – зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель и задачи исследования, определены научные положения, выносимые на защиту, показаны научная новизна и практическая значимость исследований.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. В первой главе представлен анализ научно-технической и патентной литературы по исследуемой проблеме. Рассмотрены роль пищевых продуктов в профилактике и лечении распространенных заболеваний, механизм протекания окислительных процессов и способы их ингибирования, представлена информация, характеризующая пырей ползучий и татарник колючий как перспективный природный адаптоген.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования. Исходя из поставленных задач, исследования проводили в несколько этапов, объединенных в общую схему, представленную на рисунке 1.

1 этап

 

Паштеты с высокой

массовой долей жира

 

Установление оптимальных дозировок внесения добавок на основе пырея ползучего, татарника колючего в пищевые продукты, обеспечивающих их эффективное целенаправленное действие

 

Разработка способа получения водных экстрактов

пырея ползучего и татарника колючего, установление нормируемых требований

 

Разработка способа получения порошкообразных полуфабрикатов пырея ползучего и татарника колючего, установление нормируемых требований

 

Разработка способа получения пищевых ингредиентов и добавок на основе пырея ползучего, татарника колючего и установление нормируемых требований к ним по комплексу органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических показателей

 

Анализ химического состава надземной части, цветочных корзинок, стеблей, листьев татарника колючего, изучение органолептических характеристик

 

Анализ химического состава надземной части, корневища пырея ползучего, изучение органолептических характеристик

 

Обоснование возможности целенаправленного использования в пищевой промышленности

пырея ползучего и татарника колючего

 

Анализ литературы, формулирование

цели и задач исследований

 

Реализация разработанных технических решений на предприятиях пищевой промышленности

 

Хлебобулочные изделия

массовой долей жира

 

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4



Подпишитесь на рассылку:

Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства

Блокирование содержания является нарушением Правил пользования сайтом. Администрация сайта оставляет за собой право отклонять в доступе к содержанию в случае выявления блокировок.