ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ № 49
(ГОУ СПО ТТ № 49)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель:
Преподаватель спец. дисциплин
Москва
2014
Инструкция для проведения лабораторной работы № 5
Тема: Приготовление парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейное.
Цель работы: формирование профессиональных компетенций
-отрабатывание навыков приготовления различного видов парфе;
-научить студентов выбирать и безопасно пользоваться производственным оборудованием, инвентарём;
-проводить органолептическую оценку десертов;
-выбирать способы сервировки и подачу парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейного.
Формируемые компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Задачи для преподавателя:
1. Преподаватель обращает внимание студентов на организацию рабочего места, на правильность проведения отдельных этапов технологических процессов при приготовлении парфе.
2. Преподаватель демонстрирует приёмы и процессы, но в основном студенты работают самостоятельно, используя инструкцию.
3. Преподаватель обращает внимание студентов, на то что, парфе – это холодный французский десерт из шоколада, ягод, кофе и легкого крема, который идеально подходит для лета.
4. Преподаватель обращает внимание студентов, что лето - время ягод. Англичане правы, когда говорят, что свежие ягоды лучше всего есть вместе с кремом. Кремовая часть парфе включает в себя хорошо взбитые сливки, сыр маскарпоне, сахар и ваниль. Маскарпоне представляет собой густой, маслянистый и сладковатый сыр цвета слоновой кости, который производят из коровьего молока. Его структура напоминает сметану. Маскарпоне можно купить в супермаркетах, но если его не найти, хорошей заменой будет любой сливочный сыр без добавок.
5. Преподаватель обращает внимание студентов на органолептическую оценку парфе (различными методами), - метод парного сравнения - студентам предлагается выполнить и продегустировать 3 вида парфе. Метод применяется при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияние на качество продукта, какого-либо фактора: изменения температуры, режима технологического процесса производства. Студенты предлагают парные образцы. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различными между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или другое свойство);
-описательный метод - основан на словесном описании органолептических свойств продукта;
профильный метод - основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Сначала определяют профиль запаха, затем вкуса и консистенции. Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
4.Преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные студентами в ходе выполнения лабораторной работы.
Задачи для студентов:
1. Студенты предварительно повторяют пройденный теоретический материал и в процессе своей работы используют его в оформлении отчёта.
2. Надевают спецодежду, моют руки.
3. Приготавливают, оформляют, подают десерты.
4. Проводят органолептическую оценку парфе различными методами: 1.парного сравнения, 2.описательный метод, 3. профильный метод.
5. Оформляют отчёт о проделанной работе.
Форма обучения: бригадная
Время проведения: 4 часа
Место проведения: учебная лаборатория техникума.
Материально-техническое оснащение (ресурсы)
- механическое и немеханическое оборудование - производственные столы, холодильник, электрическая плита, весы настольные, миксер (взбивальная машина), разделочная доска;
-инвентарь, посуда, инструменты – венчик, кастрюля, ножи, тёрка, миска, тарелка, креманки (или высокие стаканы), силиконовые лопатки, столовые приборы;
-технические средства обучения - компьютер (ноутбук), интернет; презентация.
ингредиенты для приготовления: – парфе из белого шоколада – молочные сливки (35% жирности), белый шоколад, сахар, яйцо куриное, коньяк;
парфе из ягод - ягоды (малина, черника, ежевика, клубника сахар, сыр маскароне, сливки для взбивания, сахарная пудра, ванилин;
парфе кофейное - сливки 35% жирности, сахар, молоко, яйцо куриное, кофе натуральный;
Задания для студентов
-подготовить рабочее место;
-подготовить продукты (сырьё) к работе;
-приготовить парфе из белого шоколада, парфе из ягод, кофейное парфе;
-определить время приготовления парфе;
- провести органолептическую оценку десертов;
-подать и оформить десерты;
-составить технологическую схему приготовления парфе из белого шоколада, парфе из ягод;
-оформить отчёт (по форме).
План занятия
1 этап: Организационная часть 3-5 мин
Проверка санитарного состояния спецодежды студентов, наличие тетрадей,
технологических карт.
2 этап: Целеполагание, актуализация опорных знаний 10-13 мин
Мотивация студентов на восприятие учебной информации, подготовка к освоению практических умений. Проведение опроса проходит по следующим вопросам:
-дать определение парфе –это….;
- подготовка ягод к производству;
-химический состав сливок;
- виды фруктов, используемые для украшения парфе;
-температура подачи различных видов парфе.
3 этап: Освоение и закрепление практических умений 3ч10мин
Отработка умений и навыков осуществляется с помощью выполнения работы при приготовлении парфе.
1. Парфе из белого шоколада
Операция №1. Яйца моют.
Операция №2. Отделяют белки от желтков.
Операция №3. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.
Операция №4. Белый шоколад растапливают на водяной бане.
Операция №5. Желтки (растёртые) соединяют с растопленным шоколадом.
Операция №6. Сливки делят на 2 части.
Операция №7. Одну часть сливок вводят в подготовленную смесь (желтки + шоколад) и уваривают до консистенции «розы» (при дуновении на массу идут волны как от ветра).
Операция №8. Добавляют коньяк.
Операция №9. Охлаждают, время от времени помешивают.
Операция №10. Вторую часть сливок взбивают.
Операция №11. Охлаждённую массу соединяют со второй частью взбитых сливок.
Операция №12. Массу выкладывают в креманки и охлаждают до температуры 7-10 градусов.
Операция №13. Оформляют тёртым тёмным шоколадом.
Операция №14. Подают в креманке.
2. Парфе из ягод
Операция №1. Ягоды моют.
Операция №2. Ягоды (малина, клубника, черника, ежевика), можно использовать свежезамороженные ягоды, пересыпают сахаром, оставляют в течение 30 минут (для смягчение и выделение сока).
Операция №3. Сыр маскарпоне взбивают.
Операция №4. Взбивают охлаждённые сливки.
Операция №5. Соединяют взбитый сыр маскарпоне с взбитыми сливками, сахарной пудрой, ванилином (до мягкой консистенции).
Операция №6. На дно креманки кладут ягоды, затем крем и повторяют слои.
Операция №7. Охлаждают до 7-10 градусов.
Операция №8. Подают в креманке. Можно оформить веточкой мяты.
3. Кофейное парфе
Операция №1. Молоко доводят до кипения.
Операция №2. В горячее молоко всыпают молотый натуральный кофе.
Операция №3. Кипятят 5 минут, затем дают настояться.
Операция №4. Яичные желтки, растирают с сахаром.
Операция №5. Желтки разводят приготовленным на молоке кофейным настоем.
Операция №6.Проваривают до загустения.
Операция №7. Охлаждают.
Операция №8. Охлаждённую смесь вводят во взбитые сливки.
Операция №9. Массу разливают в подготовленные формы.
Операция №10.Замораживают.
Операция №11. Подают.
4 этап: Контроль освоенных умений 15-20 мин
Форма организации - индивидуальная. Студенты организуют работу по проведению органолептической оценки десертов (данные оформляют в таблице 1).
Таблица 1
Наименование десерта | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
Парфе из белого шоколада | |||||
Парфе из ягод | |||||
Кофейное парфе |
Опишите условия хранения и сроки реализации данных холодных десертов. Результаты сведите в таблицу.
Таблица 2
Наименование десерта | Способы подачи. Отпуск. | Условия хранения и реализации |
5 этап: Дополнительные вопросы
1. Составьте технологические схемы для каждого вида десерта (парфе
из белого шоколада, парфе из ягод, кофейное парфе).
2. Составьте сырьевую ведомость для данных десертов с выходом на 500 грамм. Полученные результаты сведите в таблицу 1.3.
Сырьевая ведомость к лабораторной работе №5
Приготовление холодных десертов
Наименование сырья | Парфе из белого шоколада | Парфе из ягод | Кофейное парфе | |||
Масса бр.,гр | Масса нетто, гр. | Масса бр.,гр | Масса нетто, гр. | Масса бр.,гр | Масса нетто, гр. | |
Литература
Основные источники:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
4. Золин оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / . - М.: Академия, 2010. – 320 с.
5. Ковалев приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М. Н., Куткина . – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
6. Матюхина пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / . - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
8. Радченко производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / .- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. . - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф. образования / . - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с..
2. Качурина . Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / . – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
Интернет-ресурсы:
1. http://fcior. edu. ru/catalog/meta/5/p/page. html;
2. www. pir. ru
3. www. povara. ru
4. www. povarenok. ru
5. www. prkari. ru
6. www. kulina. ru
Приложение 1
Технологическая схема приготовления – Парфе из белого шоколада
Яйцо куриное Сахар Шоколад белый Сливки 33% жирности Шоколад тёмный
белки желтки 1 часть 2 часть
соединяют растапливают на водяной бане взбивают измельчают на тёрке
растирают до
кремообраз. консистенции
соединяют
вводят
уваривают до консистенции
«розы»
добавляют коньяк
охлаждают
соединяют
массу выклад. в креманки
охлаждают при 7-10 град.
оформляют
подают
Приложение 2
Технологическая схема приготовления – Парфе из ягод
 |  |  |  |  |  | |
Ягоды Сахар Сыр маскарпоне Сливки 33%жирности Сахарная пудра Ванилин Мята
моют взбивают охлаждают просеивают моют
 |  |  |
пересыпают соединяют взбивают
оставляют в течение 30 минут взбивают до мягкой
выкладывают на дно креманки консистенции
кладут
слои повторяют
охлаждают до 7-10 градусов
подают
Приложение 3
Технологическая схема приготовления – Парфе кофейное
Молоко Кофе натуральный Яичные желтки Сахар Сливки
доводят до кипения измельчают растирают охлаждают
 |  |
всыпают взбивают
кипятят 5 минут
дают настояться
 |
разводят
проваривают до загустения
охлаждают
вводят
разливают в подготовленные формы
 |
замораживают
