Технологическая схема дрожжевых культур для биотехнологических производств пищевой промышленности

Технологическая схема дрожжевых культур для биотехнологических производств пищевой промышленности.

Для производства хлебопекарных дрожжей широко используется штамм Sacch cerevisiae, характеризующийся стабильностью при хранении, способностью сбраживать сахарозу, глюкозу, мальтозу.

Готовую продукцию выпускают 3 видов:

- дрожжевое молоко, водная суспензия дрожжей влажностью не более 15%;

- прессованные дрожжи – с влажностью не боле 15%;

- сгущённые дрожжи с влажностью не более 8%- 10%.

Технологический процесс включает следующие стадии:

- приемка, хранение и гомогенизация мелассы;

- приготовление питательной среды, стерилизация, осветление раствора;

- культивирование маточных (засевных) и товарных дрожжей;

- выделение, формовка и упаковка прессованных дрожжей;

- сушка и упаковка сушёных дрожжей.

Мелассу хранят в охлаждённом виде, периодически проводят гомогенизацию путём перекачивания воздухом по замкнутому контуру.

Для приготовления питательной среды (мелассного сусла) мелассу смешивают с водой в соотношении 1÷1- при содержании в ней СаО менее 0,5%; 1÷2 или 1÷3 при содержании СаО 0,6-1%; 1÷4 при концентрации СаО более 1,5%.

В разбавленную среду для антисептирования вносят растворы хлорной извести, формалина, смесь молочной и борной кислот. Для осаждения взвешенных частиц и коллоидов рН среды доводят до 4,5-5,5 и отделяют осадок на сепараторе. Антисептическая обработка может быть заменена на ступенчатую пастеризацию (85-90С) и стерилизацию (105С). В этом случае мелласный раствор охлаждают до 20С и отправляют на второй кларификсатор. Осветление также может проводиться путём отстаивания подкисленного мелассного раствора.

В качестве ростовых факторов применяют кукурузный экстракт, гидролизат молочной сыворотки, дрожжевой автолизат.

Способы культивирования засевных и товарных дрожжей:

1)бесприточный способ – предусматревает подачувсех питательных веществ и мелассного раствора пр загрузке аппрарата. Аэрация осуществляется в непрерывном режиме, либо путём периодического закчивания воздуха.

2)Воздушно – приточный способ – предусматривает культивирование дрожжей с постоянной аэрацией среды и периодической подпиткой растворов питательных веществ.

3)Воздушно – проточный способ - предусматривает культивирование дрожжей в непрерывном режиме в две стадии: накопительная – с постоянной подпиткой питательной среды, без отбора культуральной жидкости; проточная – подпитка среды и отбор культуральной жидкости с дрожжевой биомассой.

Лабораторную культуру выращивают в 4 стадии на средах на основе солодового сусла. Стадии приготовления засевных дрожжей предусматривают последовательное получение чистой культуры и естественно – чистой культуры.

Читую культуру выращивают в 4 стадии в инокуляторе. Первые 3 стадии бесприточные, 4 – воздушно – приточная. Температура инокуляции 28С. Каждая стадия 10-12 часов. Дрожжи естественно – чистой культуру получают в 2 стадии по бесприточному или воздушно – приточному способу, при температуре 30С и рН 4,5, интенсивность аэрации 40м³/м³ч. Продолжительность 10-12 часов каждой стадии.

Товарные дрожжи выращивают в одну или две стадии при температуре 30С и рН 4,5 , аэрация 80-100м³/м³ч. Используют воздушно – приточный и воздушно – проточный способы культивитования. Как правило, схему с 20-ти и 12 – ти часовыми периодами размножения дрожжей. процесс культивирования завершают при отсутствии подпитки и питательных веществ. На стадии сепарации дрожжи отделяют от культуральной жидкости, промывают водой и концентрируют. Как правило используют трёхступенчатую сепарацию с температурными режимами: после первой ступени 22-25С, после второй 11-15С, после третьей 6-8. окончательное выделение прессованных дрожжей проводят на фильтр – прессах или вакуум – фильтре. Товарные прессовые дрожжи формуют и фасуют.

Сушку прессованных дрожжей проводят на вакуум – сушильных шкафах, коридорных сушилках, методом сублимации.