Технологическая схема дрожжевых культур для биотехнологических производств пищевой промышленности.
Для производства хлебопекарных дрожжей широко используется штамм Sacch cerevisiae, характеризующийся стабильностью при хранении, способностью сбраживать сахарозу, глюкозу, мальтозу.
Готовую продукцию выпускают 3 видов:
- дрожжевое молоко, водная суспензия дрожжей влажностью не более 15%;
- прессованные дрожжи – с влажностью не боле 15%;
- сгущённые дрожжи с влажностью не более 8%- 10%.
Технологический процесс включает следующие стадии:
- приемка, хранение и гомогенизация мелассы;
- приготовление питательной среды, стерилизация, осветление раствора;
- культивирование маточных (засевных) и товарных дрожжей;
- выделение, формовка и упаковка прессованных дрожжей;
- сушка и упаковка сушёных дрожжей.
Мелассу хранят в охлаждённом виде, периодически проводят гомогенизацию путём перекачивания воздухом по замкнутому контуру.
Для приготовления питательной среды (мелассного сусла) мелассу смешивают с водой в соотношении 1÷1- при содержании в ней СаО менее 0,5%; 1÷2 или 1÷3 при содержании СаО 0,6-1%; 1÷4 при концентрации СаО более 1,5%.
В разбавленную среду для антисептирования вносят растворы хлорной извести, формалина, смесь молочной и борной кислот. Для осаждения взвешенных частиц и коллоидов рН среды доводят до 4,5-5,5 и отделяют осадок на сепараторе. Антисептическая обработка может быть заменена на ступенчатую пастеризацию (85-90С) и стерилизацию (105С). В этом случае мелласный раствор охлаждают до 20С и отправляют на второй кларификсатор. Осветление также может проводиться путём отстаивания подкисленного мелассного раствора.
В качестве ростовых факторов применяют кукурузный экстракт, гидролизат молочной сыворотки, дрожжевой автолизат.
Способы культивирования засевных и товарных дрожжей:
1)бесприточный способ – предусматревает подачувсех питательных веществ и мелассного раствора пр загрузке аппрарата. Аэрация осуществляется в непрерывном режиме, либо путём периодического закчивания воздуха.
2)Воздушно – приточный способ – предусматривает культивирование дрожжей с постоянной аэрацией среды и периодической подпиткой растворов питательных веществ.
3)Воздушно – проточный способ - предусматривает культивирование дрожжей в непрерывном режиме в две стадии: накопительная – с постоянной подпиткой питательной среды, без отбора культуральной жидкости; проточная – подпитка среды и отбор культуральной жидкости с дрожжевой биомассой.
Лабораторную культуру выращивают в 4 стадии на средах на основе солодового сусла. Стадии приготовления засевных дрожжей предусматривают последовательное получение чистой культуры и естественно – чистой культуры.
Читую культуру выращивают в 4 стадии в инокуляторе. Первые 3 стадии бесприточные, 4 – воздушно – приточная. Температура инокуляции 28С. Каждая стадия 10-12 часов. Дрожжи естественно – чистой культуру получают в 2 стадии по бесприточному или воздушно – приточному способу, при температуре 30С и рН 4,5, интенсивность аэрации 40м³/м³ч. Продолжительность 10-12 часов каждой стадии.
Товарные дрожжи выращивают в одну или две стадии при температуре 30С и рН 4,5 , аэрация 80-100м³/м³ч. Используют воздушно – приточный и воздушно – проточный способы культивитования. Как правило, схему с 20-ти и 12 – ти часовыми периодами размножения дрожжей. процесс культивирования завершают при отсутствии подпитки и питательных веществ. На стадии сепарации дрожжи отделяют от культуральной жидкости, промывают водой и концентрируют. Как правило используют трёхступенчатую сепарацию с температурными режимами: после первой ступени 22-25С, после второй 11-15С, после третьей 6-8. окончательное выделение прессованных дрожжей проводят на фильтр – прессах или вакуум – фильтре. Товарные прессовые дрожжи формуют и фасуют.
Сушку прессованных дрожжей проводят на вакуум – сушильных шкафах, коридорных сушилках, методом сублимации.
