Муниципальное Бюджетное учреждение
«Лянторский центр дополнительного образования»
Рассмотрено
на заседании МО
Протокол № 1
от "__"________2015г.
Согласовано
на заседании МС
Протокол № 1
от "__"________2015г.
Утверждаю
Директор МБУДО
"Лянторский ЦДО"
______________
Образовательная программа
по направлению профессиональной подготовки
12901. Кондитер
(Разработана Федеральным институтом развития
образования министерства образования и науки России, 2012г.,
(для детей 14-17 лет, срок реализации - 2 года)
Лянтор 2015г.
Кондитер
Пояснительная записка
Целью профессионального обучения является формирование у обучающихся 9-10 классов на широкой политехнической основе знаний, умений и навыков по профессии кондитер (кондитерское производство).
Программа разработана на основе системного анализа кондитерского производства и трудовых функций рабочих (кондитеров).
В процессе теоретического и практического обучения учащимся прививаются глубокие и прочные знания, навыки качественного выполнения работ, эффективного использования учебного времени, показывается роль рабочего в совершенствовании техники и технологии производства.
Каждый урок практического и теоретического обучения должен быть обучающим, воспитывающим, развивать у обучающихся самостоятельность, познавательные способности и творческие силы.
При организации практических занятий следует обращать внимание обучающихся на соблюдение правил безопасности труда, санитарии и личной гигиены, правил личной гигиены, правил пожарной безопасности.
С целью повышения эффективности занятий, воспитания у обучающихся интереса к профессиональной деятельности следует привлекать их к выполнению заданий производственного характера, участию в творческих разработках.
В процессе профессионального обучения необходимо широко использовать бригадные формы организации труда, планирование, нормирование и оплату труда учащихся, ученическое самоуправление, моральное поощрение, организовать соревнование, конкурсы профессионального мастерства.
Обуающиеся, успешно освоившие программу, должны в установленном порядке сдать квалификационные экзамены.
Квалификационная характеристика
Профессия – кондитер
Квалификация – 2-ой разряд
Кондитер 2-ого разряда должен уметь:
Выполнять работы под руководством кондитера высшего разряда;
Вырезать ножом или выбивать выпеченный бисквит из форм;
Зачищать формы и бисквит;
Подвозить полуфабрикаты к рабочим местам;
Загружать кремом или начинкой намазную машину и регулировать ее работу;
Работать на тестомесильной машине;
Рационально организовывать рабочее место и применять передовые методы труда;
Выполнять требования безопасности труда, санитарии и гигиены, правила внутреннего распорядка и пожарной безопасности.
Кондитер 2-ого разряда должен знать:
Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для тортов и пирожных;
Приемы приготовления пластов бисквита, набивки или намазывания тортов и пирожных кремом или начинкой;
Правила обслуживания оборудования;
Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения;
Сроки хранения изделий;
Требования безопасности труда, правила пожарной безопасности и внутреннего распорядка;
Правила санитарии и гигиены.
Учебно – тематический план
№ | Разделы и темы | 1-й год обучения | 2-ой год обучения | Кол-во часов |
Теоретическое обучение | 76 | 38 | 114 | |
1. | Введение | 2 | - | 2 |
2. | Основы изобретательства и элементы творчества. | 4 | - | 4 |
3. | Личная гигиена кондитера. | 6 | - | 6 |
4. | Основное и дополнительное сырье, применяемое для приготовления мучных и кондитерских изделий. Контрольная работа №1. Тест. | 10 | - | 10 |
5. | Технология приготовления бисквит-ного полуфабриката. Технология приготовления песочного и бездрожжевого теста, изделий из него. Технология приготовления воздушного и миндального полуфабрикатов и изделий из них. Технология приготовления слоеного и заварного теста и изделий из него. Контрольная работа №2. Тест. | 43 | - | 43 |
6. | Общие сведения по контролю качества полуфабрикатов. | 7 | - | 7 |
7. | Основы экономики и организации производства | 4 | - | 4 |
8. | Перспективы развития отрасли. | - | 2 | 2 |
9. | Правила обслуживания оборудования. | - | 8 | 8 |
10. | Технология приготовления тортов и пирожных. Контрольная работа №3. Тест. | - | 22 | 22 |
11. | Общие сведения по контролю качества готовой продукции. | - | 6 | 6 |
Практическое обучение | 114 | 114 | 228 | |
1. | Организация рабочего места. Безопасность труда и пожарная безопасность на рабочем месте. | 8 | - | 8 |
2. | Освоение приемов приготовления бисквитного полуфабриката. | 22 | - | 22 |
3. | Освоение приемов вырезки ножом или выбивки выпеченного бисквита из форм, зачистки форм бисквита. | 74 | - | 74 |
4. | Освоение приемов по проверке качества полуфабрикатов. | 10 | - | 10 |
5. | Освоение приемов обслуживания оборудования. | - | 43 | 43 |
6. | Освоение приемов по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом или начинкой. | - | 65 | 65 |
7. | Контроль качества работ | - | 6 | 6 |
8. | Производственная практика | - | 8 | 8 |
Всего | 190 | 152 | 350 |
Программа
Теоретическое обучение
1. Введение.
Состояние и перспективы развития кондитерского производства.
Вклад отечественных ученых в развитие отрасли.
Базовое предприятие, его трудовые традиции. Передовики и новаторы производства.
Формы морального и материального стимулирования труда рабочих и обучающихся на предприятии.
Понятие о трудовой и технологической дисциплине, культуре труда рабочего.
2. Основы изобретательства и элементы творчества.
Понятие об изобретении, рационализаторском предложении. Приемы и методы активизации творческого мышления. Роль ассоциаций и аналогий в развитии творческого воображения. Использование достижений науки и техники в процессе технического творчества.
3. Личная гигиена кондитера.
Знание личной гигиены рабочих на кондитерских предприятиях. Правила санитарии и гигиены при работе с пищевыми продуктами. Содержание в чистоте тела, одежды и обуви. Значение душа до и после работы. Санпропускник. Гигиена рук, уход за ногтями (производственный маникюр). Уход за прической.
Понятие о санитарной одежде на предприятиях. Правила ее ношения.
Предупреждение попадания посторонних предметов в продукцию.
Контроль за состоянием здоровья работающих. Болезни, препятствующие работе на кондитерских предприятиях. Обследование на гельминтозные заболевания. Профилактические прививки.
Общее понятие о строении кожи. Основные виды гнойничковых заболеваний.
Понятие об инфекционных заболеваниях, путях их распространения и мерах предупреждения.
Уход за рабочей одеждой, правила ее хранения.
Закон об охране труда подростков. Общие требования, предъявляемые к санитарному состоянию рабочих мест. Профилактика профессиональных заболеваний.
4. Основное и дополнительное сырье, применяемое для приготовления мучных и кондитерских изделий.
Классификация основного и дополнительного сырья, его характеристика.
Химический состав и свойства основного и дополнительного сырья. Требования к качеству и условиям хранения сырья согласно стандарту. Порядок приема сырья на производстве. Органолептическая оценка качества сырья. Понятие о ГОСТах.
Порядок и правила подготовки сырья к производству. Порядок освобождения сырья от тары. Просеивание, фильтрование, взвешивание и отмеривание сырья.
5. Технология приготовления кондитерских полуфабриката.
Виды бисквитного полуфабриката в зависимости от сырьевых компонентов (бисквитный полуфабрикат, основной бисквит, бисквит круглый «буше» и др.), их характеристика.
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката: приготовление теста, его формование, выпечка, охлаждение полуфабриката, выстройка и подготовка к отделке.
Процессы, происходящие при выпечке полуфабрикатов: разложение химических разрыхлителей, увеличение полуфабриката в объеме, свертывание белков, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара на поверхности изделий и образование колера, разложение белков, углеводов. Процессы, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов; испарение влаги, уменьшение щелочности. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Технология приготовления песочного и бездрожжевого теста, изделия из него. Приготовление блинчиков с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом. Приготовление вафельного и песочного теста, печенье «Круглое», «Сердечки», «Звездочка».
Технология приготовления воздушного и миндального полуфабрикатов и изделий из них. Приготовление печенья воздушного «Меренги», миндального полуфабриката для пирожного орехового.
Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита холодным способом (буше) масляного бисквита, кекса «Столичного», рулета с джемом, печенья «Ленинградского». Приготовление изделий из заварного теста: профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.
6. Общие сведения по контролю качества полуфабрикатов.
Значение технохимического контроля на производстве. Задача лаборатории по организации технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий.
Понятие о методах определения влажности теста, физико-химические показатели качества выпеченных полуфабрикатов по влажности и содержанию сахара и жира. Сущность методов, их характеристика.
7. Основы экономики и организации производства.
Основные направления НОТ в кондитерском производстве. Организация рабочего места кондитера.
Качество продукции. Планирование повышения качества продукции. Комплексная система управления качеством продукции.
Нормирование труда и заработная плата в кондитерской промышленности. Бригадная форма организации и стимулирования труда. Сущность бригадного хозрасчета, его роль в повышении эффективности и качества. Особенности внутрихозяйственного расчета цехов и участков.
Автоматизированные системы управления на предприятии, ее роль в повышении производительности труда и качества продукции.
Трудовой коллектив — основная ячейка социалистического общества, его права и обязанности. Трудовые традиции коллектива, их роль в воспитании молодежи. Структура производственного коллектива. Участие школьников в управлении производством.
8. Перспективы развития отрасли.
Основные направления развития кондитерской промышленности.
Роль автоматизации и механизации кондитерского производства в изменении содержания трудовой деятельности, формировании личности рабочего. Перспективы развития отрасли, ее роль в развитии пищевой промышленности.
9. Правила обслуживания оборудования.
Назначение намазной машины, ее краткая техническая характеристика, принцип действия. Правила эксплуатации. Процесс загрузки намазной машины. Регулирование ее работы. Обнаружение неисправностей, способы их устранения и меры предупреждения. Требования безопасности труда при обслуживании машины. Правила ухода за машиной по окончании работы.
Назначение тестомесильной машины, ее краткая техническая характеристика, принцип действия. Правила эксплуатации. Процесс загрузки. Регулирование ее работы. Обнаружение неисправностей, способы их устранения и меры предупреждения. Требования безопасности труда при обслуживании машины. Правила ухода за машиной по окончании работы.
Назначение взбивальной машины, ее краткая техническая характеристика, принцип действия. Правила эксплуатации. Процесс загрузки. Регулирование ее работы. Обнаружение неисправностей, способы их устранения и меры предупреждения. Требования безопасности труда при обслуживании машины. Правила ухода за машиной по окончании работы
10. Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных.
Виды бисквитных тортов, их характеристика. Способы разрезания бисквитного полуфабриката на слои. Промачивание сиропом. Намазывание или набивка выпеченных полуфабрикатов кремом или начинкой. Отделка поверхности. Особенности приготовления фигурных тортов. Различия в художественной отделке.
Виды бисквитных пирожных, их характеристика.
Технологическая схема приготовления пирожных: «полосок», «столбиков», «рулетиков», «бутербродиков», «риголетто» и др.
Требования к готовым тортам и пирожным. Условия и сроки хранения.
11. Общие сведения по контролю качества готовой продукции.
Сведения об организации технического контроля на кондитерских предприятиях. Органолептическая оценка. Физико-химические показатели качества изделий (по массе, размеру, соотношению выпеченных полуфабрикатов, влажности). Сущность определения сахара в готовых изделиях. Понятие о микробиологическом анализе кремовых изделий. Система управления качеством продукции, ее задачи. Оценка уровня качества продукции. Планирование повышения качества продукции. Экономическая эффективность повышения качества и методы поощрения за повышение качества продукции.
Практическое обучение
1. Организация рабочего места. Безопасность труда и пожарная безопасность на рабочем месте.
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера, культурой производства. Анализ причин производственного травматизма и меры его предупреждения. Изучение правил и инструкций по предупреждению и тушению пожаров, а также правил поведения в огнеопасных местах и при пожарах. Ознакомление с безопасными приемами труда и правилами пожарной безопасности на рабочих местах. Изучение правил внутреннего распорядка.
2. Освоение приемов приготовления бисквитного полуфабриката.
Прием и проверка качества сырья. Приготовление основного бисквита. Приготовление бисквита круглого «буше», кекса «Столичного», рулета с джемом, печенья «Ленинградского». Приготовление изделий из заварного теста: профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.
Подготовка форм. Разливание теста в формы. Посадка форм с бисквитным тестом в печь. Соблюдение режима выпечки бисквитного полуфабриката. Определение окончания процесса выпечки бисквита. Охлаждение бисквитного полуфабриката.
Технология приготовления песочного и бездрожжевого теста, изделия из него. Приготовление блинчиков с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом. Приготовление вафельного и песочного теста, печенье «Круглое», «Сердечки», «Звездочка».
Технология приготовления воздушного и миндального полуфабрикатов и изделий из них. Приготовление печенья воздушного «Меренги», миндального полуфабриката для пирожного орехового.
3. Освоение приемов вырезки ножом или выбивки выпеченного бисквита из форм, зачистки форм бисквита.
Вырезка ножом или выбивка бисквита из форм. Зачистка форм бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам.
4. Освоение приемов по проверке качества полуфабрикатов.
Проверка качества полуфабрикатов органолептическим методом, по внешнему виду, форме, характеру поверхности, состоянию мякиша. Ознакомление с физико-химическими показателями качества выпеченных полуфабрикатов (по влажности, содержанию сахара и жира).
5. Освоение приемов обслуживания оборудования.
Организация рабочего места. Инструктаж по безопасности труда.
Загрузка намазной машины кремом. Включение ее в работу. Наблюдение за работой машины. Регулирование работы машины. Уход за ней.
Загрузка взбивальной машины. Включение ее в работу. Наблюдение за работой машины. Регулирование работы машины. Уход за ней.
Загрузка тестомесильной машины. Включение ее в работу. Наблюдение за работой машины. Регулирование работы машины. Уход за ней.
6. Освоение приемов работ по набивке и намазыванию тортов и пирожных кремом или начинкой.
Разрезание бисквитного полуфабриката на слои. Заливание сиропом. Намазывание или набивка кремом или начинкой. Разрезание склеенных пластов бисквита для тортов и на дольки для пирожных.
Литература
1. Барановский .- Ростов-на-Дону. Феникс, 2000.
2. , Перетятко - Ростов-на-Дону. Феникс, 2001.
3. , – Кулинария «Повар, кондитер» - М., ACADEMIA, 2005.
4. , – Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле - М., ACADEMIA, 2006.
5. Хромеенков хлебопекарного производства – М., 2000.
6. Цыганова хлебопекарного производства – М. ПрофОбрИздат, 2001
7. Справочник кондитера. — М., 1993.
8. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных.- М., 2001.
9. Богоявленская к творчеству. — М,, 1981.
10. Лунин линии кондитерской промышленности.- М., 2000.
11. Лурье и технохимический контроль кондитерского производства. — М., 1998.
12. Токарев мучных кондитерских изделий.- М., 1999.
13. , Драгилева для производства мучных кондитерских изделий. — М., 2001.
14. Шембель и лепка кондитеров. - М., 2005.
15. , Анфимова – практические работы для поваров и кондитеров. – М., 2003.
16. Похлебкин кулинарного искусства. – Центрополиграф, 2001.
