Технологическая карта № 000 Рыба (филе) припущенная (стр. 16 )

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
3,8	8,89	10,04

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
60,08	24,25	88,69	0,71

Энергетическая ценность (ккал)

167,58

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,05	0,1	0,09	0,99	3,17	0,3

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, картофель режется брусочками. Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри продукта не ниже 80 °С и образования румяной корочки на поверхности изделия.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Вермишель отварная с маслом сливочным

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Макароны гр А <вермишель>	36	36
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масло сливочное	4,5	4,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
3,9	4,1	20,84

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
4,21	5,53	25,1	0,54

Энергетическая ценность (ккал)

138,25

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,04	0,01	0,36	0	0,05

Технология приготовления: вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1л воды на 100г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Каша гречневая вязкая

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа Гречневая	23,75	23,75
Вода питьевая	76	76
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,23	0,23
Масло сливочное	5	5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,99	4,91	13,33

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
8,68	47,78	71,01	1,59

Энергетическая ценность (ккал)

109,44

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,08	0,04	0,91	0	0,05

Технология приготовления: крупу перебирают или просеивают. Крупу гречневую засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая, до тех пор пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши в течение 15-30 минут до готовности.

Сливочное масло (50% от рецептурной нормы) допускается класть в кашу при варке.

При отпуске кашу вязкую горячую кладут на тарелку, поливают маслом сливочным прикипяченым.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Лепешки картофельные

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	80 114,3	80 80
Меланж пастеризованный	4	4
Мука Пшеничная 1 сорта	26	26
Сметана 15%	5	5
Масло сливочное	2	2
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масло сливочное	3	3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
5,05	6,61	26,77

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
18,44	27,53	75,66	1,18

Энергетическая ценность (ккал)

201,32

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,15	0,08	1,41	11,22	0,61

Технология приготовления: картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель отваривают до готовности, протирают, охлаждают до температуры 50-60 °С, добавляют продукт яичный, муку пшеничную просеянную, сметану, соль поваренную йодированную и перемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, укладывают на смазанный маслом сливочным противень, посыпают поверхность лепешек мукой и выпекают при температуре 220 °С в течение 15-20 мин.

К готовым лепешкам добавляют масло сливочное прокипяченное и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.