II Литвиновские чтения
ПРОЕКТНАЯ РАБОТА
Дрожжи
Автор: Сукневич Максим,
3 класса А, МОУ СОШ № 000
Руководитель: ,
педагог дополнительного образования
МБОУ Дворец творчества детей и молодёжи
Снежинск
2012
Содержание
Стр.
Введение ……………………………………….....………………… 3
1. Основная часть ……………………………………………………………… 4-7
1.1. Что такое дрожжи? ………………………….. 4
1.2. История открытия и изучения дрожжей..…. 4
1.3. Где встречаются дрожжи? ………………… 6
1.4. Где используют дрожжи?…………………… 6
2. Практическая часть …………………………………………… 7
3. Выводы и рекомендации ……………………………………………………… 8
4. Используемые источники …………………..………………… 9
Введение
В природе нашей планеты много загадок, и, конечно, жизнь на Земле разнообразна. Среди самых загадочных организмов дрожжи, так часто встречающиеся в хозяйстве, заслужили внимание многих ученых. Что же особенного в этих организмах?
Еще с древнейших времен человек научился использовать дрожжи в своих целях: печь хлеб, изготовлять вино и пиво. Люди «общались» с ними, не зная их природы и происхождения. Много веков человек использовал эти организмы в своих целях, даже не зная, что это - живые существа.
Обучающиеся начальной школы не все знают об этих удивительных организмах.
Поэтому целью настоящей работы является выявление особенностей и свойств дрожжей.
Задачи:
1. Узнать об истории открытия и области применения дрожжей;
2. В ходе проведения опытов познакомиться со свойствами дрожжей;
3. Из полученных данных сделать выводы и рекомендации.
Объект исследования: дрожжи прессованные и гранулированные.
Предмет исследования: особенности дрожжей.
Методики:
- изучение литературы;
- проведение опытов;
- анализ полученных результатов.
1. Основная часть
1.1. Что такое дрожжи?
Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать». Английское слово «yeast» (дрожжи, закваска) означает «пена, кипеть, выделять газ» [7].
Дрожжи – сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве (дрожжи кормовые); пивные дрожжи — в медицине, нарушениях обмена веществ и др. [7]
Например, людям ослабленным пивные дрожжи рекомендуется применять для поддержания здоровья, при малокровии и т. д.[6]
1.2. История открытия и изучения дрожжей
Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов».
Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Это подтверждается находками археологов, нашедших среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что люди к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного.
Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые подвиды, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений. [2]
К тому же люди обратили внимание на то, что виноградный сок, оставшись в тепле, начинает претерпевать превращения. В нем всплывают пузырьки газа, на дно сосуда выпадают какие-то хлопья. Сок же превращается в вино.
В те времена люди думали, что сок изменяется сам собой, словно по волшебству. Теперь мы знаем, что его изменяют дрожжи.[1]
История открытия этих удивительных грибов не менее интересна, чем их использование. Под микроскопом дрожжи впервые увидел Антуан Левенгук в 1680 г. в оптический микроскоп, однако не распознал в них, из-за отсутствия движения, живых организмов. [6]
И лишь только в XIX веке ученые поняли, что дрожжи – это грибы. Грибы особые, не образующие грибницы и живущие в виде массы одноклеточных клеток.
Луи Пастер (1822-1895) — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении. До него виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение "диких" дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи. [5] Прессованные хлебопекарные дрожжи можно замораживать. Впоследствии, при правильной разморозке (6-8 градусов), они не теряют своих свойств. [6]
1.3. Где встречаются дрожжи?
В природе встречаются так называемые "дикие" дрожжи. Их можно увидеть в виде белесоватого налета на винограде в сухую погоду. Ячмень и рожь, используемые при изготовлении пива и кваса, тоже содержат "дикие" дрожжи, активность которых увеличивается при проращивании этого зерна. [7]
1.4. Где используют дрожжи?
Жидкие пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желёз, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при различных заболеваниях, а также при необходимости повысить содержание белков в пищевом рационе. Употребляют также сухие медицинские дрожжи в таблетках.
В домашней кулинарии люди используют дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива. [6]
Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость.
Более того, если говорить о дрожжах, то проводились очень интересные эксперименты и в Канаде, и в Германии, когда в культуре выращивали опухоль и туда добавляли дрожжи. Вот там, где были дрожжи – опухоль росла в три раза быстрее. А когда убрали дрожжи – опухоль погибла. Поэтому считается, что ряд видов дрожжей имеет вещества, которые стимулируют опухолевый рост, и создают условия для опухолей.
Производство дрожжей начинается в лаборатории, где культуру (рожь, пшеница, или ячмень) бактерий для хлебопекарных дрожжей отделяют и подбирают для нее питательную среду.
Затем данную культуру помещают в чан с питательным веществом, и начинается бурное размножение дрожжевых грибов. В промышленных условиях в конце брожения масса дрожжей исчисляется тоннами.
Затем, чтобы отделить лишнюю влагу, дрожжи помещаются в сепаратор. В результате получается эластичная плотная масса.
Потом дрожжи упаковываются и отправляются в продажу.
Кроме кулинарии их применяют для очистки от нефтяных загрязнений.
Но среди дрожжей и дрожжеподобных грибов встречаются и опасные формы, вызывающие у человека и животных заболевания. [4]
Однако не только человек научился использовать их для своих нужд. Обыкновенный комар выращивает их в специальном отделе пищевода. Когда он вонзает свой хоботок в человеческую кожу, в ранку вместе с его слюной впрыскивается растворенный в ней углекислый газ. Попадают туда и дрожжи. Углекислый газ помогает комару сосать кровь, замедляя ее свертывание. А сами дрожжи вызывают всем знакомый зудящий волдырь на месте укуса. [4]
2. Практическая часть
Для выяснения роли дрожжей было решено провести ряд опытов.
Опыт 1 заключался в выяснении влияния температурного нагревания дрожжей выше 52°C в течение десяти минут.
Описание опыта: взяли 2 одинаковых керамических чашки. В каждой из них в воде растворили 50 грамм дрожжей (взвешивания проводились на аналитических электронных весах). К первой чашке добавили муку и перемешали. Вторую чашку поставили на огонь и нагревали выше 52°C (измерения проводились с помощью специального термометра) в течение десяти минут, затем, после остывания, перемешали с мукой.
Прошло 2 часа.
Результат: содержимое первой чашки увеличилось в объеме. Содержимое второй чашки не изменило своего объема.
Вывод: при нагревании дрожжевые грибки во второй чашке погибли.
Опыт 2 заключался в проверке утверждения о том, что прессованные хлебопекарные дрожжи можно замораживать. А затем, при правильной разморозке, они не теряют своих свойств.
Описание опыта: взяли прессованные дрожжи и поместили их в морозильник на 1 день. На следующий день достали дрожжи из морозильника и размораживали при комнатной температуре в течение 3 часов, затем перемешали с теплой водой и мукой.
Прошло 2 часа.
Результат: содержимое чашки увеличилось в объеме.
Вывод: действительно, при заморозке -6-80С дрожжевые грибки не гибнут.
Опыт 3 состоял в проверке того, что в результате жизнедеятельности одноклеточных дрожжевых грибков выделяется углекислый газ и в следствии этого тесто оседает и становится плотнее.
Описание опыта: взяли дрожжевое тесто. Поставили в теплое место на 2 часа. Тесто увеличилось в объеме. Перемешали тесто ложкой.
Результат: тесто усело, стало плотнее.
Вывод: углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
3. Выводы и рекомендации
Изучив информацию и поставив опыты, мы пришли к следующим выводам:
· Дрожжи были открыты учёными и в основном они применяются в хлебопечении;
· В ходе проведения опытов познакомились со свойствами дрожжей и выяснили, что они живые организмы;
· Дрожжи при нагревании во второй чашке погибли, и при заморозке -6-80С дрожжевые грибки не гибнут и углекислый газ образует в тесте пузырьки, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
Данный проект может быть интересен обучающимся начальной школы, учителям начальной школы, а также для продолжения исследований по данной тематике.
Рекомендации:
· Не нагревать дрожжи;
· Их можно замораживать при -6-80С.
4. Используемые источники
1. Большая советская энциклопедия./под редакцией . М.: ”Советская энциклопедия”. 1975 год; 3-е издание; Том 20.
2. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией В. Славкина. М.: АСТ. 1995год; Том 1.
3. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией . М.: АСТ-ЛТД. 1995год; Том 3.
4. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией . М.: АСТ-ЛТД. 1998год; Тома 6 и10.
5. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией В. Славкина. М.: АСТ-ЛДТ. 1997год; Том 14.
6. http://piatnica. my1.ru/publ/
7.http://ru. wikipedia. org/wiki
