ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР __________ «___»________2016__г. |
ПРОГРАММА
кандидатского экзамена
специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов
и функционального и специализированного назначения
и общественного питания»
Лист согласования
1 Рассмотрена и одобрена на заседании кафедры-разработчика рабочей программы ______________________________ТПП_________________________________
название кафедры
Заведующий кафедрой – разработчиком
дата | подпись |
Вопросы к кандидатскому экзамену
1. Химическая природа и строение белков. Гидратация и дегидратация белков.
2. Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации?
3. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков?
4. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?
5. Изменения углеводов. В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции?
6. Изменения липидов при тепловой обработке продуктов. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисления при жарке продуктов?
7. Физико-химические процессы, происходящие в субпродуктах при тепловой обработке.
8. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке морепродуктов.
9. Перспективные направления использования субпродуктов в производстве холодных блюд и закусок.
10. Перспективные направления в производстве мяса оленины. Комплексное использование оленины при ее переработке. Характеристика мяса оленины.
11. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Изменения соединительных белков.
12. Перспективные направления в производстве сложных мучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Товароведная характеристика дополнительных ингредиентов.
13. Жиры пищевых продуктов, их химические свойства и изменения, происходящие при их хранении и производстве кулинарной продукции.
14. Перспективные направления в производстве желированных холодных блюд и закусок. Физико-химические процессы, происходящие при их приготовлении и хранении.
15. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Изменения мышечных белков и витаминов.
16. Теоретические основы производства кулинарных изделий из мяса диких животных.
17. Теоретические основы производства кулинарных протертых изделий мяса и субпродуктов.
18. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Изменения белков соединительной ткани.
19. Перспективные направления в производстве рубленых изделий из рыбы. Характеристика дополнительных ингредиентов.
20. Перспективные направления производства охлажденной кулинарной продукции из гидробионтов. Физико-химические процессы, происходящие при их хранении и производстве.
21. Перспективные направления производства охлажденной кулинарной продукции из субпродуктов мяса и птицы. Физико-химические процессы, происходящие при их производстве и хранении.
22. Влияние замораживания и размораживания рыбы на качество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
23. Влияние замораживания и размораживания мяса на качество мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
24. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке хлебобулочных изделий, влияние дополнительных ингредиентов на формирование коллоидного агрегата.
25. Теоретические основы производства рубленых изделий из мяса и процессы, происходящие при их кулинарной обработке.
Основная литература:
1. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебник для вузов / , , . - Москва : ДеЛИ принт, 2013. - 352 с.
2. Витамины и витаминоподобные вещества : учебник для вузов / , , . – Москва : ДеЛи плюс, 2013.-203 с.
3. Микро - и макроэлементы в питании : учебник для вузов / , , . – Москва : ДеЛи плюс, 2013.-224 с.
4. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания : учебник для вузов / , . - Москва : ДеЛи плюс, 2014.-520 с.
5. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / , . - Москва: ДеЛи плюс, 2014.-584 с.
6. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию общественного питания / . - Москва: ДеЛи плюс, 2013.-1008 с.
7. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология : учебник для вузов / . - Москва: ДеЛи плюс, 2013.-287 с.
8. Технология продуктов в общественном питании : справочное пособие / . - Москва: ДеЛи принт, 2005.-320 с.
Дополнительная литература:
1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учебник для вузов / , , .- Новосибирск : СУИ, 2007.
2. Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль: учебное пособие / под. ред. . – Москва : Издательство РАМН, 2007.-444 с.
3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
4. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
5. ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы контроля качества продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка их к физико-химическим испытаниям»
6. ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний».
7. ГОСТ Р 54607.3-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания».
8. Диетология : учебник для вузов / под. ред. . – СПб.: Питер, 2009.- 1024 с.
9. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства : учебник / , . – СПб.: ГИОРД, 2007. – 284 с.
10. Пищевая химия : учебник / , , . – СПб: ГИОРД, 2007. - 640 с.
11. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения : учебник для вузов / , , . – Новосибирск: СУИ, 2007.
12. Секреты правильного питания. Минералы, витамины, вода : монография / , , . – Москва: ДеЛи плюс, 2014. – 272 с.
13. Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / , . – Москва: ДеЛи принт, 2007.- 276 с.
14. Технология геронтологического питания : учебник для вузов / . – Москва: ДеЛи принт, 2009. – 228 с.
1. Перечень ресурсов информационно - телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины (модуля):
