11.04.2015 Byblik
Бабушкин кулич (Оля Iamhappy)
Меня многие спрашивают о рецепте, по которому я пеку куличи. В нашей семье ценятся куличи с тестом, которое не очень пушистое и при разрезе делится на длинные волокна, так повелось еще от бабушки, которая считала, что пышные куличи — это просто сладкие булки (при этом она презрительно хмыкала и поджимала губы, т. к. пышное тесто гораздо легче в замесе и менее трудоемкое.), а настоящие куличи должны быть тягучими и плотноватыми на вид, но при это таять во рту. А не так давно мне открыли глаза на то, что это кулич по Похлебкину. Но, т. к. я переписала его у бабушки, а она вполне возможно и взяла его из книги Похлебкина и учила меня печь его бабушка, то для меня он останется именно «бабушкиным куличом».
Кулич, который пекла моя бабушка чем-то напоминает очень хороший кекс, но тесто в нем не рассыпчатое, а волокнистое, совсем не сухое и очень приятное по консистенции.
Но изготовление таких куличей – это довольно трудоемкий и длительный процесс, тесто нужно вымешивать 4 раза и т. к. оно очень сдобное, то и подходит оно долго. Весь процесс занимает не меньше 6 часов. Но поверьте, результат стоит приложенных усилий, куличи получаются очень вкусными, долго хранятся и не черствеют.
Вот стадии приготовления этого теста:
1.Опара
2.Жидкое тесто
3.Заливка из желтков и сахара
4.Первое тесто – добавляется мука
5.Второе тесто – добавляется жидкое масло, пряности и коньяк
6.Третье тесто – добавляется изюм.
На каждой стадии в тесто добавляется какой-то новый компонент, после этого тесто должно подойти, поэтому все занимает так много времени. А еще из-за того что тесто достаточно плотное, вымесить его – это тоже не самая легкая работа. А если его не домесить, то у него не будет специфической плотной и волокнистой структуры.
Даю рецепт на 1 кг муки – из него получается 6 средних куличиков (я пеку в металлических формах для куличей, так 3 кулича из 800 мл форм и 3 из 400 мл)
1 кг муки
70 г свежих дрожжей
300 мл молока
10 желтков
300-350 г сахара (лучше больше в 1,5 -2 раза)
200 г сливочного масла
100 г изюма (минимальное количество 100 граммов сухофруктов, к примеру можно 50 граммов цукатов и 50 граммов изюма. Можно увеличивать количество по вкусу)
2 ст. л. коньяка
3 ч. л. лимонной цедры (примерно с 2 средних лимонов)
3-4 ч. л.ванильного сахара
щепотка соли
кардамон (факультативно) -1/8 ч. л. молотого кардамона на 1 кг муки (семечки в ступке растереть нужно)
1. Дрожжи развести в 150 мл. теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
2. 150 мл молока закипятить и в кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешивая деревянной лопаткой до эластичной массы.
3. Соединить смеси из п.1 и 2 , накрыть и оставить подниматься на 1 ч. Остужать не надо массу! При соединении дрожжей и заваренной муки смесь получается густой.
4. Приготовить заливку: желтки растереть с сахаром и солью до белой пены.
5.Половину заливки влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить
и оставить подходить на 1 ч.
6.Долить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук.
7. В тесто медленно понемногу влить теплое жидкое сливочное масло, тщательно вымесить (примерно минут 30)
добавить ванильный сахар, кардамон, цедру и коньяк и снова дать тесту подойти. Должно увеличиться раза в полтора на этом этапе.
8. После подъема тесто осадить, добавить в него изюм (обвалянный в муке) и дать тесту подойти в третий раз. Изюм я вмешиваю руками, нормально так обминаю тесто, чтобы он равномерно по нему распределился.
По поводу финальной консистенции теста, после вмешивания масла, когда оно хорошо и полностью вбивается в тесто, тесто практически нежирное наощупь, очень покладистое и слишком тугим я его не назвала. Оно очень приятное наощупь, хочется его мять и мять, я всегда домешиваю немного руками, ради этого удовольствия от соприкосновения с тестом.
Тесто на этом этапе уже прямо пищит под руками, уже можно ощутить, что замес был удачный.
9.Разложить тесто в формы (не больше половины объема), оставить на 1-2,5 часа. Отрывать руками, смазанными маслом или смальцем, аккуратно подкатывать в шарики и класть в формы.
Поставить и начинать проверять через 40 мин после выкладывания в форму. На финальной стадии накрываю полотенцем, чтобы дать пространство для роста.
Тест с надавливанием - при нажатии пальцем должно быстро вернуться обратно
10.дать подняться и выпекать в заранее разогретой до 170-180 град. духовке
40-50 мин. в зависимости от размера кулича. Я начинаю выпечку с паром, через 10 мин. удаляю емкость для пара и выпекаю без него.
Чтобы не лопались шапки, воду нужно в раскаленную посуду лить, чтобы сразу был "паровой удар".
Если подгорает верх-накрыть фольгой.
После выпечки 5 мин. подержать куличи в форме, затем достать и обязательно остудить на решетке, если куличи очень высокие, то положить их на бок.
Украшаю итальянской меренгой, заваренной сиропом температ. 120 град, соотношение белков и сахара (1:2), после украшения ставлю куличи в духовку при 100 град., чтобы меренга слегка подсохла.
Вопросы-ответы:
У меня вопрос по куличам - после соединения смесей п.1 и п.2 в тесте получились небольшие комочки, они у меня почему-то не растворились полностью, так можно оставить тесто подходить на час и вымесятся ли они потом???
Вымесятся, продолжать по рецепту!
когда дойдете до пункта 4. Добавлять муку, при вымешивании никаких комков не будет! У меня тоже было много, но после тщательного вымешивания примерно минут 30 (руками), гладкая эластичная масса получилась
___________________________________________________________
Оля: И тест на достаточность расстойки всегда одинаков у дрожжевого теста, при нажатии на изделие пальцем ямка при достаточной расстойке выравнивается медленно, при недостаточной - быстро или даже пружинит, при перестоявшем тесте - не выравнивается.
___________________________________________________________
Оля: Ну вообще-то это классика и база по работе с дрожжевым тестом, ориентироваться прежде всего на консистенцию, а не на время, ничего нового тут нет. И время расстойки финальное у этих куличей тоже может очень сильно плавать, у меня первые два замеса подходили минут за 40 и потом еще в духовке неслабо росли, а потом, когда в следующих замесах я умышленно уменьшила кол-во дрожжей, то расстаивались часа 1,5.
Поэтому написать точное время - это значит, что куличи могут перестоять у тех, кого более активные дрожжи или другие факторы будут работать. Нужно просто учиться понимать тесто, оно само говорит, когда ему пора, а когда еще нет, просто язык его выучите и все. Кстати, промежуточные расстойки у меня тоже не всегда точно 1 час занимают, это ориентировочное время, а смотрю всегда по тесту.
___________________________________________________________
Оля: Домашнее масло часто содержит неизвестный нам процент влажности, поэтому сложно предсказать, как оно поведет себя в тесте. Я не использую домашнее масло в выпечке, именно из-за его непредсказуемости.
__________________________________________________________
Оля: И всегда правильнее регулировать консистенцию теста жидкостью, а не мукой
__________________________________________________________
Оля: Если изюм сухой, то лучше замочить, если сочный и влажный, то не нужно.
Но я сейчас смесь сухофруктов кладу - изюм, цукаты, суш. клюква и всё это за 2-3 дня замачиваю в смеси рома и амаретто.
___________________________________________________________
Оля: Девочки, про финальный подъем.
Если совсем туго поднимается, то можно вмесить изюм и сразу по формочкам разложить расти, чтобы не рисковать, вдруг дрожжи были "не фонтан".
Вот сейчас специально для вас сняла, извините за качество фото, света мало для фотика, но думаю, что понятно.
Вот финальная расстойка куличей, замешанных на не просто сильной, а очень сильной муке.
1,5 часа после помещения в форму, смотрим - вроде шапки уже хороши, но при тесте надавливания пальцем, я чувствую еще такую упругость и запас по прочности, никакой проминки, ямка моментом выравнивается. С такой мукой можно было формы наполнять вообще буквально на 1/4, такой у неё потенциал к росту и удерживанию пузырьков газа между нитями клейковины и это при том, что тесто не жидкое, а довольно тугое в конце выбраживания. Держать их больше на столе смысла большого нет, придется довольно ощутимо снизить температуру духовки и увеличить время выпечки, чтобы шапки удержались на месте и не понадрывались.
_________________________________________________
сколько стоять: опара минут 20 (шапка будет)
1 подъем теста 1,5-2 часа (увеличится вдвое)
потом от рецепта зависит но в среднем по часу на каждый подъем.
В формах могут и 1,5 часа стоять подходить: выкладываем 1/3 поднимается на 2/3 и в духовку.
__________________________________________________________
Оля: Про комки - у меня их нет никогда, потому что я смешиваю заваренную муку с дрожжевой смесью в даже насадкой "лопата" до тех пор, пока они полностью не разобьются. Я просто по сути перфекционист в кулинарии, а комки не вписываются в мое видение "идеальной" смеси)))
Другая насадка - венчик или крюк не уберет комки, т. к. эти насадки не растирают, а делают другие движения. А для борьбы с комками нужно именно растирать смесь. Но каждый год кто-то в панике пишет про комки на стадии замеса, а потом после выпечки отписывается, что всё норм))).
___________________________________________________________
Я замешивала в кастрюле. Опару приготовила в небольшой емкости п1, затем заварила тесто п2.И все соединила в кастрюле в которой планировала замес.
____________________________________________________
Коньяк можно заменить ромом.
Коньяк дает дополнительный аромат и не дает так быстро зачерстветь тесту.
________________________________________________________
Оля: Чем меньше муки, тем более воздушным и пористым будет твой кулич. Если ты хочешь плотную консистенцию, то и тесто должно быть потуже, но у меня ни разу прямо тугим тесто не получается, оно не нежное, не плывет, легко удерживает форму, но оно мягкое и эластичное, не дубовое.
___________________________________________________________
Оля: если изюм был замочен в коньяке, в тесто добавлять не надо.
__________________________________________________________Если делать тесто сразу на 2 кг муки, в духовку все не влезут, что делать с тестом, которое пойдет во второй заход печься? - Сделать первый замес и часа через полтора-два замесить второй. В итоге, когда первые выпекутся, как раз расстояться в формах со второго замеса.
_______________________________________________________
Оля: Сухие дрожжи не «потянут» куличи, надо именно влажные.
Если они очень быстро дают, класть на 10-15% меньше, чем в рецепте. Слишком быстрые подъемы теста не дают вкусу развиться в полной мере.
______________________________________________________
Мука:
Можно к обычной подмешивать «Манитобу».
Подходит для выпечки «Киевмлын» или «Макфа».
При использовании «Макфы» нужно быть осторожным с мукой, добавлять по чуть-чуть: возможно, тесто возьмет муки меньше, чем по рецепту.
___________________________________________________________
Если тесто сильно липнет, это мука такая плывущая, нужно месить методом растягивания складывания, он у меня в хлебе Тортано описан.
Лишняя мука не нужна.
И отдых тесту давайте, если очень интенсивно месить, то тесто нагревается, а теплое оно всегда будет липковатым с такой мукой.
Лишняя мука, если её много, часто делает мякиш более грубым и еще тесто может плохо себя вести на финальном подъеме
