Методы сборки:
 |
Даю рецептуры слоев торта. Торт можно собрать в разных комбинациях. Все зависит от вашей фантазии. По схемам сборки можно сделать и «черный куб», и «красный куб». Мусс с творожным сыром:
1000 гр сливок
3*150гр (упаковка) сливочного сыра (Арла, Альметте, Милкана)
10гр желатина
100-150 (по вкусу) гр сахара
50гр молока
1ст. л. ванильной пасты (4 капли ванильного экстракта)
Взбить сливки. Замочить желатин. Дать набухнуть. Нагреть молоко до 45С – растопить в нем желатин и растворить сахар. Взбить до однородности творожный сыр, добавить ванильный экстракт. Аккуратно вмешать во взбитые сливки. Добавить сахарное молоко с желатином. Аккуратно перемешать спатулой.
Крем «Намелака» с творожным сыром:
Обычно Намелака делается с белым шоколадом. Этот творожный крем по текстуре напоминает Намелаку, хотя делается, как мусс. Единственное, увеличить количество желатина до 10гр. Творожный сыр имеет неприятную особенность – расслаиваться и немного течь. Чтобы остановить этот процесс, можно оставить творожный продукт на ночь в марле, тем самым дать стечь всей воде. Также в такие сырные муссы или кремы добавляется повышенное количество желатина.
180гр белый шоколад
10гр желатина
100гр молока
5гр глюкозы
60 гр сливки
100гр творожного сыра
Взбить сливки до крепких пик. Смешать с мягким сливочным сыром. Растопить белый шоколад на водяной бане. Замочить желатин. Молоко, глюкозу довести до кипения в кастрюле. Остудите молочную смесь до 55С и растворить желатин. Добавить шоколад. Охладить смесь до 40С и добавить сливки с творожным сыром. Оставить на ночь в холодильнике, чтобы получить желаемую шелковую текстуру.
Шоколадный мусс:
150гр молока
700гр сливок 33%-35%
250гр молочного шоколада.
7гр желатина
Желатин замочить и дать набухнуть. Растопить шоколад на водяной бане. Молоко довести до кипения, снять с огня, растопить в нем желатин и все тоненькой струйкой вылить в растопленный молочный шоколад, перемешать до однородности. Затем остудить до 45С-50С. Взбить сливки. Аккуратно вмешать в крем.
Клубнично-вишневое желе с киршем:
300гр ягод
10гр желатина
5гр лимонного сока (щепотка лимонной кислоты)
50гр сахара
2 ст. л. кирша
Замочить желатин. Положить больше половины ягод в сотейник. Налить на донышко немного воды, добавить сахар, лимонный сок. Вскипятить с лимонным соком (кислотой) и сахаром. Остудить до 45С, добавить кирш и размешать в смеси желатин.
Бисквит Ред Вельвет(Красный бархат):
230гр. муки
200гр. сахара
2/3ст. л. какао
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлитель
2 яйца
120мл. растительного масла без вкуса и запаха
190мл. пахты, кефира или йогурта
1 ч. ложка ванильного экстракта
1/2 ч. л. красного гелевого пищевого красителя
Духовку разогреть до 170С.
Яйца взбить вместе с сахаром добела и добавить ванильный экстракт. Добавить краску. В пахту добавить соду и подождать несколько минут, должна подняться пена. Затем добавить растительное масло и хорошо перемешать. Оставшиеся сухие ингредиенты смешать вместе и просеять. Постепенно на медленной скорости поочерёдно в три приема добавить сухие ингредиенты и в два смесь пахты и масла. Выпекать 15-17 минут. Проверить готовность шпажкой.
Хрустящая вставка (всегда идет поверх бисквита):
100гр горького шоколада (можно 75гр горького 70% +25 гр молочного)
25гр сливочного масла (82,5%)
40гр молотых орехов
50гр вафельной крошки «фейетин» (или перемолотых в крупную крошку кукурузных хлопьев для завтрака).
Растопить на водяной бане шоколад. Растопить в нем масло. Вмешать орехи и вафельную крошку.
Шоколадный бисквит:
200гр. мука
250гр. Сахар
14гр. разрыхлителя (можно добавить 1 пакетик 10гр.)
100гр. какао пудры
90гр. растительного масла
330гр. яиц
135гр. молока
Разогреть духовку до 180С.
Смешать все сухие ингредиенты с яйцами и маслом. Взбивать на высокой скорости 6 минут. Аккуратно добавить молоко. Взбивать еще две минуты на средней скорости. Перед выпеканием можно добавить немножко колотых орехов, какао нибс, кусочков оставшегося сухого бисквита. Выпекать 10-13 минут в духовке. Проверить шпажкой.
Сборка:
Все слои собирать в форме, меньшей размера будущего торта. Заморозить в морозильной камере (минимум 4-5 часов). Снять металлическую раму. Залить глазурью или покрыть велюром.
