Вопросы для экзамена по ПМ 1

Утверждены на заседании методической комиссии Протокол № 5 от 01.01.2001

«Утверждаю» Директор ОГОУ НПО «ПУ-26» ____________________________

Вопросы для экзамена по ПМ 1

КАРТОЧКА 1

Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

Составить технологическую схему обработки моркови.

Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.

КАРТОЧКА 2

Перечислите виды плодовых овощей.

Как приготовить котлеты из моркови?

Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес­ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

КАРТОЧКА 3

Перечислите виды капустных овощей.

Как приготовить картофельное пюре?

Составьте технологическую схему обработки белокочанной капусты.

КАРТОЧКА 4

К какой группе овощей относится картофель?

Как готовят кабачки фаршированные?

Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы - 20%.

КАРТОЧКА 5

Перечислите известные блюда из картофеля.

Назовите форму нарезки картофеля для борща флотского.

Задача: сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе. Отходы – 25%.

КАРТОЧКА 6

Назовите тыквенные овощи.

Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Перечислите виды плодовых овощей.

КАРТОЧКА 7

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель _________ размера заливают _________ водой так, чтобы он покрывал картофель на _______, _________ , ___________ крышкой, доводят до кипения и варят при ___________ кипении до готовности. Отвар __________, картофель __________. ___________ картофель _____________, добавляют __________ молоко и _______________ сливочное масло. Картофельную массу __________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Как готовят рулет картофельный?

Для чего сортируют овощи по размеру?

КАРТОЧКА 8

Для чего кладут капусту в соленую воду?

Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

Определить массу нетто 45 кг моркови для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления 25 января. Отходы – 25%.

КАРТОЧКА 9

Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества, которые уничтожают болезнетворные микробы.

КАРТОЧКА 10

Перечислите виды пряных овощей.

Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей.

Задача: сколько очищенного картофеля можно получить при использовании 120 кг картофеля массой брутто в декабре. Отходы – 30%.

КАРТОЧКА 11

Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

Как обрабатывают капусту для голубцов?

Задача: определить массу нетто 110 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес­ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

КАРТОЧКА 12

Как готовят запеканку из картофеля?

Составить схему обработки сушеных грибов.

Задача: определить массу нетто 95 кг моркови для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления 25 декабря. Отходы – 20%.

КАРТОЧКА 13

Назовите луковые виды овощей и формы их нарезки.

Как обрабатывать перец для фарширования?

Задача: определить массу нетто 70 кг моркови для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления 20 декабря. Отходы – 20%.

КАРТОЧКА 14

Как подготовить кабачки для фарширования?

Как используют сушеные овощи?

Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре отходы составили 17 кг. Отходы – 30%.

КАРТОЧКА 15

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель _________ размера заливают _________ водой так, чтобы он покрывал картофель на _______, _________ , ___________ крышкой, доводят до кипения и варят при ___________ кипении до готовности. Отвар __________, картофель __________. ___________ картофель _____________, добавляют __________ молоко и _______________ сливочное масло. Картофельную массу __________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

К какой группе овощей относят картофель?

Перечислите блюда и гарниры из тушеных овощей.

КАРТОЧКА 16

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель _________ размера заливают _________ водой так, чтобы он покрывал картофель на _______, _________ , ___________ крышкой, доводят до кипения и варят при ___________ кипении до готовности. Отвар __________, картофель __________. ___________ картофель _____________, добавляют __________ молоко и _______________ сливочное масло. Картофельную массу __________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Как используют картофельные отходы?

Перечислите формы нарезки моркови.

КАРТОЧКА 17

Как обрабатывают тыквенных овощи?

Технологическая схема приготовления картофеля в молоке.

Технология приготовления луки фри: репчатый лук нарезают _________, _________ в муке, кладут _______, нагретый до температуры 1800С, и ________ 3…5 мин до образования ____________ корочки. ________ лук вынимают шумовкой и дают __________ жиру, его не _______. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

КАРТОЧКА 18

Определить название блюда по описанию: свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют. Жарят. При отпуске кладут по 2 шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Как называется картофель жареный во фритюре? Какими формами для этого блюда нарезают картофель?

Технологическая схема приготовления блюда «Зразы картофельные».

КАРТОЧКА 19

Определить название блюда по описанию: сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира, при отпуске поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Как приготовить морковь припущенную?

Перечислите формы нарезки свеклы.

КАРТОЧКА 20

Как приготовить рулет картофельный?

Перечислите виды плодовых овощей.

Определить название блюда по описанию: приготовляют из свежего или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут его слоем 4..5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жареньи на плите он полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

КАРТОЧКА 21

Как называется картофель жареный во фритюре? Какими формами для этого блюда нарезают картофель?

Задача: определить массу нетто 50 кг моркови для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления 21 декабря. Отходы – 20%.

Составить схему обработки сушеных грибов.

КАРТОЧКА 22

Для чего кладут капусту в соленую воду?

Определить название блюда по описанию: свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют. Жарят. При отпуске кладут по 2 шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Назовите тыквенные овощи.

КАРТОЧКА 23

Как обрабатывают капусту для голубцов?

Задача: сколько очищенного картофеля можно получить при использовании 90 кг картофеля массой брутто в декабре. Отходы – 30%.

Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества, которые уничтожают болезнетворные микробы.

КАРТОЧКА 24

Как приготовить пере фаршированный?

Назовите луковые овощи.

Определить название блюда по описанию: приготовляют из свежего или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут его слоем 4..5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жареньи на плите он полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

КАРТОЧКА 25

Как приготовить рулет картофельный?

Задача: определить массу нетто 95 кг моркови для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления 25 декабря. Отходы – 20%.

Назовите тыквенные овощи.