Оборудование и методы, применяемые для исследования качества продуктов питания

Оборудование и методы, применяемые для исследования

качества продуктов питания

Микроскоп − оптический прибор для получения увеличенного изображения объектов, не различимых невооружённым глазом.

Предельная разрешающая способность иммерсионного микроскопа − 0,2 мкм. Общее увеличение микроскопа определяется произведением увеличения объектива на увеличение окуляра. Например, увеличение микроскопа с иммерсионным объективом 90 и окуляром 10 составляет 90Х10=900 раз.

В состав микроскопа входят основные части:

ü  штатив с фокусировочным механизмом и осветителем;

ü  предметный столик;

ü  бинокулярная насадка;

ü  револьверное устройство;

ü  конденсатор светлого поля;

ü  комплект объективов;

ü  окуляры.

Порядок работы при микроскопии препаратов с иммерсионным (масляным) объективом. Следует строго придерживаться определённого порядка в работе:

1. На приготовленный микропрепарат нанести небольшую каплю иммерсионного масла.

2. Повернуть револьвер до отметки иммерсионного объектива 90.

3. Осторожно опустить тубус микроскопа до погружения объектива в каплю масла.

4. Установить ориентировочный фокус с помощью макровинта.

5. Произвести окончательную фокусировку с помощью микровинта.

Микроскоп позволяет обнаружить в продуктах питания:

ü  взрослых гельминтов (глистов) и их яйца;

ü  мелких насекомых и амбарных клещей;

ü  полезных и опасных бактерий;

ü  паразитических простейших;

ü  гифы плесневых грибов.

Для обнаружения бактерий используется окраска по методу Грама:

1. На фиксированный мазок наносят карболово-спиртовой раствор генцианвиолетового (метиленового синего) через полоску фильтровальной бумаги. Через 1−2 минуты её снимают, а краситель сливают.

2. Наносят раствор Люголя на 1−2 минуты.

3. Обесцвечивают препарат этиловым спиртом в течение 30−60 секунд до прекращения отхождения фиолетовых струек красителя.

4. Промывают препарат водой.

5. Докрашивают мазок водным раствором фуксина в течение 1−2 минут, промывают водой, высушивают и микроскопируют с иммерсионным объективом.

6. Производится оценка размеров, формы, цвета микроорганизмов. Определяется видовая принадлежность.

Грамположительные бактерии (с толстой клеточной стенкой) окрашиваются в тёмно-фиолетовый (голубой) цвет, грамотрицательные (с тонкой или отсутствием клеточной стенки) − в красный.

Различают три основные формы бактерий:

ü  шаровидные (кокки);

ü  палочковидные (бациллы);

ü  извилистые (вибрионы, спирохеты, спириллы).

Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки могут располагаться поодиночке (микрококки); попарно (диплококки); в виде цепочек (стрептококки) или виноградных гроздьев (стафилококки), пакетом (сарцины).

Палочковидные бактерии самые распространённые. Палочки могут быть одиночными, соединяться попарно (диплобактерии) или в цепочки (стрептобактерии).

Извилистые формы − спиралевидные бактерии, которые бывают двух видов: спириллы и спирохеты. Спириллы имеют вид штопорообразно извилистых клеток с крупными завитками. Спирохеты представляют собой тонкие, длинные извилистые бактерии, отличающиеся от спирилл более мелкими завитками и характером движения.

ПРИМЕЧАНИЕ: для предотвращения микробиологического загрязнения при отборе проб жидких продуктов используют механические поршневые дозаторы.

Механический поршневой дозатор − прибор, предназначенный для объёмного дозирования образцов биожидкостей и реагентов. Обладает высокими характеристиками точности дозирования.

Механический дозатор включает:

1. Рукоять − обеспечивает захват дозатора. 2. Плунжерный шток − позволяет изменить объём дозирования поворотом по часовой стрелке. 3. Окно идентификации объёма − отображает зафиксированный объём. 4. Рычаг сбрасывания наконечников − при нажатии отсоединяет наконечник. 5. Втулочный сбрасыватель наконечников − обеспечивает сбрасывание наконечников. 6. Поршневая система.

Техника работы с механическим поршневым дозатором

ü  Необходимо убедиться, что сменный наконечник надет плотно и герметично на посадочный конус.

ü  При наполнении наконечника держать дозатор вертикально, погружать в дозируемую жидкость не более чем на 3 мм.

ü  Предварительно промыть наконечник дозируемой жидкостью, что обеспечит температуру, равную температуре наконечника (это немаловажно при дозировании вязких и плотных жидкостей).

ü  Во время наполнения недопустимо извлечение наконечника из дозируемой жидкости (возможен заброс в поршневую систему дозируемой жидкости).

ü  При дозировании малого объёма жидкости следует касаться краем наконечника стенки пробирки.

ü  При технике прямого дозирования необходимо нажать операционную кнопку до первого упора, извлечь наконечник из жидкости. Расположить основание сменного наконечника над пробиркой и нажать до первого упора.

ПРИМЕЧАНИЕ: для обеспечения точности измерений при взятии проб твёрдых продуктов используются лабораторные прецизионные весы.

Лабораторные прецизионные весы − это прибор высокой точности, предназначенный для взвешивания навески и процентного взвешивания.

Центрифуги − применяются для осаждения микроорганизмов, эритроцитов и других клеток, для разделения неоднородных жидкостей (эмульсий, суспензий).

Центрифуга состоит из следующих частей:

ü  корпуса (на передней панели расположена ручка таймера, кнопка открывания крышки, клавиша переключения частоты вращения, индикатор частоты вращения, индикатор сети и клавиша «сеть»);

ü  камеры (включает обечайку с уплотнительным кольцом и крышку из оргстекла);

ü  электродвигателя;

ü  ротора.

Принцип работы центрифуги основан на действии центробежных сил на исследуемую неоднородную жидкость, находящуюся в пробирках. При вращении ротора стаканы с пробирками переходят из вертикального положения в горизонтальное.

Порядок работы с центрифугой

ü  Загрузить пробирки в стаканы. При неполной загрузке ротора центрифуги каждую пару стаканов с пробирками, заполненными жидкостью, располагать в диаметрально противоположных гнездах;

ü  Задать необходимую частоту вращения, нажав клавишу;

ü  Запустить ротор центрифуги, поворачивая ручку таймера по часовой стрелке до начала вращения ротора, при этом загорится индикатор заданной частоты вращения, и задать время работы центрифуги, поставив ручку таймера на необходимое время;

ü  После полной остановки ротора нажать кнопку и открыть крышку центрифуги;

ü  Вынуть пробирки с исследуемой жидкостью.

Центрифуги (бактофуги) могут использоваться для выделения микроорганизмов из молока и другого сырья. Плотность микроорганизмов превышает плотность молока, поэтому они могут оседать под действием центробежной силы.

Трихинеллоскоп − прибор, предназначенный для микроскопических исследований различных препаратов при искусственном освещении в проходящем свете.

Трихинеллоскоп состоит из следующих элементов:

1. ЖК-телевизор для вывода изображения. 2. Тумблер включения ЖК-телевизора. 3. Панель управления ЖК-телевизора. 4. Ручка грубой фокусировки. 5. Разъём питания. 6. Тумблер включения питания. 7. Предметный стол. 8. Осветитель. 9. Кольцо точной фокусировки. 10. Объектив. 11. Регулятор увеличения.

Рефрактометр − прибор, измеряющий показатель преломления света в среде.

Рефрактометр состоит из следующих элементов:

1. Штуцер с термометром. 2. Застёжка. 3. Нониус. 4. Маховик. 5. Окуляр. 6. Штуцер. 7. Заслонка. 8. Шарнир. 9. Крышка. 10. Зеркало. 11. Контрольная пластина. 12. Ключ. 13. Корпус. 14. Основание. 15. Рефрактометрический блок.

Порядок работы с рефрактометром

ü  Перед началом работы прибор калибруют с использованием дистиллированной воды;

ü  Визирную линию устанавливают на отметке 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при нормальной температуре);

ü  На поверхность измерительной призмы наносят 2−3 капли исследуемого продукта;

ü  Накрывают жидкость подвижной призмой и закрывают на застёжку;

ü  Глядя в окуляр, устанавливают линию, разделяющую тёмное и светлое поле точно на перекрестие;

ü  Устанавливают показатель преломления по нижней шкале.

Рефрактометрический метод анализа используется для определения:

ü  на сахарных и хлебных заводах, кондитерских фабриках;

ü  влажности меда (20%);

ü  концентрации солей;

ü  жира в твёрдых продуктах;

ü  массовой доли растворимых сухих веществ в продуктах переработки плодов и овощей;

ü  содержания молочного сахара (лактозы).

Содержание молочного сахара является важным показателем качества. Отсутствие или низкое содержание лактозы в молоке свидетельствует о том, что молоко было получено из растительных продуктов (соя).

Для исследования берут 5 мл молока и добавляют 6 капель 4-процентного раствора хлористого кальция. Закрытую пробирку помещают на кипящую водяную баню на 10 минут, а затем остужают. Пробирки центрифугируют в течение 10 минут при скорости 1500 об/мин. Надосадочную жидкость наносят на призму рефрактометра. Полученные результаты сравнивают с показателями преломления молочного сахара.

Список источников литературы

1. Борисов  к лабораторным занятиям по микробиологии / , , / Под ред. . − 2-е изд., перераб. и доп. − М.: Медицина, 1984. – 256 с.: илл.

2. Инструкция пользователя дозатора механического «Биохит».

3. Микроскоп медицинский МИКРОМЕД-5: Руководство по эксплуатации Ю-33.23.268 РЭ.

4. Рефрактометр ИФР-454 Б2М: Руководство по эксплуатации. – Часть 1.

5. Центрифуга лабораторная ЦЛ1/3: Руководство по эксплуатации Иб2.965.061 РЭ.