Оборудование и методы, применяемые для исследования
качества продуктов питания
Микроскоп − оптический прибор для получения увеличенного изображения объектов, не различимых невооружённым глазом.
Предельная разрешающая способность иммерсионного микроскопа − 0,2 мкм. Общее увеличение микроскопа определяется произведением увеличения объектива на увеличение окуляра. Например, увеличение микроскопа с иммерсионным объективом 90 и окуляром 10 составляет 90Х10=900 раз.
В состав микроскопа входят основные части:
ü штатив с фокусировочным механизмом и осветителем;
ü предметный столик;
ü бинокулярная насадка;
ü револьверное устройство;
ü конденсатор светлого поля;
ü комплект объективов;
ü окуляры.
Порядок работы при микроскопии препаратов с иммерсионным (масляным) объективом. Следует строго придерживаться определённого порядка в работе:
1. На приготовленный микропрепарат нанести небольшую каплю иммерсионного масла.
2. Повернуть револьвер до отметки иммерсионного объектива 90.
3. Осторожно опустить тубус микроскопа до погружения объектива в каплю масла.
4. Установить ориентировочный фокус с помощью макровинта.
5. Произвести окончательную фокусировку с помощью микровинта.
Микроскоп позволяет обнаружить в продуктах питания:
ü взрослых гельминтов (глистов) и их яйца;
ü мелких насекомых и амбарных клещей;
ü полезных и опасных бактерий;
ü паразитических простейших;
ü гифы плесневых грибов.
Для обнаружения бактерий используется окраска по методу Грама:
1. На фиксированный мазок наносят карболово-спиртовой раствор генцианвиолетового (метиленового синего) через полоску фильтровальной бумаги. Через 1−2 минуты её снимают, а краситель сливают.
2. Наносят раствор Люголя на 1−2 минуты.
3. Обесцвечивают препарат этиловым спиртом в течение 30−60 секунд до прекращения отхождения фиолетовых струек красителя.
4. Промывают препарат водой.
5. Докрашивают мазок водным раствором фуксина в течение 1−2 минут, промывают водой, высушивают и микроскопируют с иммерсионным объективом.
6. Производится оценка размеров, формы, цвета микроорганизмов. Определяется видовая принадлежность.
Грамположительные бактерии (с толстой клеточной стенкой) окрашиваются в тёмно-фиолетовый (голубой) цвет, грамотрицательные (с тонкой или отсутствием клеточной стенки) − в красный.
Различают три основные формы бактерий:
ü шаровидные (кокки);
ü палочковидные (бациллы);
ü извилистые (вибрионы, спирохеты, спириллы).
Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки могут располагаться поодиночке (микрококки); попарно (диплококки); в виде цепочек (стрептококки) или виноградных гроздьев (стафилококки), пакетом (сарцины).
Палочковидные бактерии самые распространённые. Палочки могут быть одиночными, соединяться попарно (диплобактерии) или в цепочки (стрептобактерии).
Извилистые формы − спиралевидные бактерии, которые бывают двух видов: спириллы и спирохеты. Спириллы имеют вид штопорообразно извилистых клеток с крупными завитками. Спирохеты представляют собой тонкие, длинные извилистые бактерии, отличающиеся от спирилл более мелкими завитками и характером движения.
ПРИМЕЧАНИЕ: для предотвращения микробиологического загрязнения при отборе проб жидких продуктов используют механические поршневые дозаторы.
Механический поршневой дозатор − прибор, предназначенный для объёмного дозирования образцов биожидкостей и реагентов. Обладает высокими характеристиками точности дозирования.
Механический дозатор включает:
1. Рукоять − обеспечивает захват дозатора. 2. Плунжерный шток − позволяет изменить объём дозирования поворотом по часовой стрелке. 3. Окно идентификации объёма − отображает зафиксированный объём. 4. Рычаг сбрасывания наконечников − при нажатии отсоединяет наконечник. 5. Втулочный сбрасыватель наконечников − обеспечивает сбрасывание наконечников. 6. Поршневая система.
Техника работы с механическим поршневым дозатором
ü Необходимо убедиться, что сменный наконечник надет плотно и герметично на посадочный конус.
ü При наполнении наконечника держать дозатор вертикально, погружать в дозируемую жидкость не более чем на 3 мм.
ü Предварительно промыть наконечник дозируемой жидкостью, что обеспечит температуру, равную температуре наконечника (это немаловажно при дозировании вязких и плотных жидкостей).
ü Во время наполнения недопустимо извлечение наконечника из дозируемой жидкости (возможен заброс в поршневую систему дозируемой жидкости).
ü При дозировании малого объёма жидкости следует касаться краем наконечника стенки пробирки.
ü При технике прямого дозирования необходимо нажать операционную кнопку до первого упора, извлечь наконечник из жидкости. Расположить основание сменного наконечника над пробиркой и нажать до первого упора.
ПРИМЕЧАНИЕ: для обеспечения точности измерений при взятии проб твёрдых продуктов используются лабораторные прецизионные весы.
Лабораторные прецизионные весы − это прибор высокой точности, предназначенный для взвешивания навески и процентного взвешивания.
Центрифуги − применяются для осаждения микроорганизмов, эритроцитов и других клеток, для разделения неоднородных жидкостей (эмульсий, суспензий).
Центрифуга состоит из следующих частей:
ü корпуса (на передней панели расположена ручка таймера, кнопка открывания крышки, клавиша переключения частоты вращения, индикатор частоты вращения, индикатор сети и клавиша «сеть»);
ü камеры (включает обечайку с уплотнительным кольцом и крышку из оргстекла);
ü электродвигателя;
ü ротора.
Принцип работы центрифуги основан на действии центробежных сил на исследуемую неоднородную жидкость, находящуюся в пробирках. При вращении ротора стаканы с пробирками переходят из вертикального положения в горизонтальное.
Порядок работы с центрифугой
ü Загрузить пробирки в стаканы. При неполной загрузке ротора центрифуги каждую пару стаканов с пробирками, заполненными жидкостью, располагать в диаметрально противоположных гнездах;
ü Задать необходимую частоту вращения, нажав клавишу;
ü Запустить ротор центрифуги, поворачивая ручку таймера по часовой стрелке до начала вращения ротора, при этом загорится индикатор заданной частоты вращения, и задать время работы центрифуги, поставив ручку таймера на необходимое время;
ü После полной остановки ротора нажать кнопку и открыть крышку центрифуги;
ü Вынуть пробирки с исследуемой жидкостью.
Центрифуги (бактофуги) могут использоваться для выделения микроорганизмов из молока и другого сырья. Плотность микроорганизмов превышает плотность молока, поэтому они могут оседать под действием центробежной силы.
Трихинеллоскоп − прибор, предназначенный для микроскопических исследований различных препаратов при искусственном освещении в проходящем свете.
Трихинеллоскоп состоит из следующих элементов:
1. ЖК-телевизор для вывода изображения. 2. Тумблер включения ЖК-телевизора. 3. Панель управления ЖК-телевизора. 4. Ручка грубой фокусировки. 5. Разъём питания. 6. Тумблер включения питания. 7. Предметный стол. 8. Осветитель. 9. Кольцо точной фокусировки. 10. Объектив. 11. Регулятор увеличения.
Рефрактометр − прибор, измеряющий показатель преломления света в среде.
Рефрактометр состоит из следующих элементов:
1. Штуцер с термометром. 2. Застёжка. 3. Нониус. 4. Маховик. 5. Окуляр. 6. Штуцер. 7. Заслонка. 8. Шарнир. 9. Крышка. 10. Зеркало. 11. Контрольная пластина. 12. Ключ. 13. Корпус. 14. Основание. 15. Рефрактометрический блок.
Порядок работы с рефрактометром
ü Перед началом работы прибор калибруют с использованием дистиллированной воды;
ü Визирную линию устанавливают на отметке 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при нормальной температуре);
ü На поверхность измерительной призмы наносят 2−3 капли исследуемого продукта;
ü Накрывают жидкость подвижной призмой и закрывают на застёжку;
ü Глядя в окуляр, устанавливают линию, разделяющую тёмное и светлое поле точно на перекрестие;
ü Устанавливают показатель преломления по нижней шкале.
Рефрактометрический метод анализа используется для определения:
ü на сахарных и хлебных заводах, кондитерских фабриках;
ü влажности меда (20%);
ü концентрации солей;
ü жира в твёрдых продуктах;
ü массовой доли растворимых сухих веществ в продуктах переработки плодов и овощей;
ü содержания молочного сахара (лактозы).
Содержание молочного сахара является важным показателем качества. Отсутствие или низкое содержание лактозы в молоке свидетельствует о том, что молоко было получено из растительных продуктов (соя).
Для исследования берут 5 мл молока и добавляют 6 капель 4-процентного раствора хлористого кальция. Закрытую пробирку помещают на кипящую водяную баню на 10 минут, а затем остужают. Пробирки центрифугируют в течение 10 минут при скорости 1500 об/мин. Надосадочную жидкость наносят на призму рефрактометра. Полученные результаты сравнивают с показателями преломления молочного сахара.
Список источников литературы
1. Борисов к лабораторным занятиям по микробиологии / , , / Под ред. . − 2-е изд., перераб. и доп. − М.: Медицина, 1984. – 256 с.: илл.
2. Инструкция пользователя дозатора механического «Биохит».
3. Микроскоп медицинский МИКРОМЕД-5: Руководство по эксплуатации Ю-33.23.268 РЭ.
4. Рефрактометр ИФР-454 Б2М: Руководство по эксплуатации. – Часть 1.
5. Центрифуга лабораторная ЦЛ1/3: Руководство по эксплуатации Иб2.965.061 РЭ.
