Концентрат сывороточных белков сухой (ТУ 9229 - 062 - 04610209 - 02)
Концентрат сывороточных белков пищевой вырабатывается из молочной обезжиренной сыворотки. Его используют в колбасном производстве, при выработке паштетов, плавленых сыров, а также для получения других пищевых продуктов.
Технология выработки
Технология выработки концентрата сывороточных белков пищевого включает следующие операции:
|
 |
Рисунок 2.3 – Блок – схема алгоритма выработки концентрата сывороточных белков пищевого
Характеристика к блокам:
Приемка сырья
Сырье принимают по массе и качеству. Качество сырья должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации и гигиеническими требованиями.
Нормализация молочной сыворотки
Нормализация творожной сыворотки осуществляется гидроксидом кальция, гидроокисью натрия или хлористым кальцием.
Гидроксид кальция в количестве (2,5±0,5) кг на 1т сыворотки, предварительно растворяют в (20± 1) дм3 сыворотки или питьевой воды и фильтруют через 3 слоя марли для отделения крупных нерастворимых частиц Са(ОН)2. Приготовленный раствор вносят в нагретую до (65± 5)°С сыворотку с целью доведения рН до (4,5 ± 0,1), что соответствует титруемой кислотности (38±2)°Т.
Нормализация подсырной сыворотки осуществляется внесением в нагретую до (65± 5)°С сыворотку 18-20%-го раствора хлористого кальция из расчета 1% по ее объему. Такой способ рекомендуется применять при кислотности исходной сыворотки не выше 18°Т.
Безреагентный способ нормализации молочной сыворотки заключается в составлении смеси подсырной и творожной сыворотки в соотношениях, соответственно, от 0,8:1,0 до 1,0:0,8 в зависимости от их исходной кислотности с целью достижения кислотности смеси (38±2)°Т.
Расход нейтрализующих (нормализующих) веществ учитывают по фактическим затратам, но не более утвержденных норм.
Требуемое количество нейтрализующих веществ рассчитывают по формуле:
m =0,001x (k1- k2) x Mэ, ( 2.1 )
где m — масса нейтрализующего вещества, необходимая для нормализации 1 т сыворотки после изомеризации, кг;
k1 — кислотность сыворотки до нейтрализации, 0Т;
k2 — кислотность сыворотки после нейтрализации, 0Т;
Мэ — эквивалентная молекулярная масса нейтрализующего вещества.
Нагревание нормализованной сыворотки и выдержка
Нормализованную сыворотку или смесь подсырной и творожной сыворотки нагревают до (92±2)°С и выдерживают при указанной температуре в течение (45±15) мин для коагуляции белков.
Процессы нормализации нагревания и выдержки осуществляются в ваннах для отваривания альбумина или емкостных аппаратах, снабженных мешалкой и термостатирующей рубашкой.
Выделение и самопрессование белковой массы
После коагуляции белков осветленную сыворотку осторожно сливают и направляют на дальнейшую переработку, а белковую массу собирают в бязевые или лавсановые мешки и направляют на самопрессование.
Самопрессование белковой массы проводят в охладителях творога марки УПТ или пресс-тележках для творога в течение 4-6 часов.
Охлаждение белковой массы
В процессе самопрессования белковая масса охлаждается до (18±2)°С, а остатки осветленной сыворотки от прессования направляются на дальнейшую переработку.
Растворение
Выделенный из молока концентратат смешивают с нейтрализатором и растворителем. После достижения рН 6,8—7,2 концентрированный раствор (массовая доля сухих веществ 18-20%) подают на сушку.
В качестве нейтрализатора используют натрий углекислый, а в качестве растворителя — триполифосфат натрия.
Сушка
Концентрированный раствор с массовой долей сухих веществ 18-20% сушат на распылительной сушилке марки “Ангидро” до массовой доли сухих веществ 94 %, и затем продукт подается на упаковку.
Упаковка и маркировка
Продукт упаковывают в мешки из полиэтилена по ГОСТ 19360, ТУ 229-021-0043062-96 или другие виды тары, разрешенные органами СанЭпидНадзора РФ для упаковки творожных изделий. Горловину мешка сваривают или перевязывают двойным узлом с перегибом; допускается фасование продукта в ящики для сливочного масла по ГОСТ 13515 и другие виды тары с использованием мешков - вкладышей из полиэтилена.
Массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах для статического взвешивания с наибольшим пределом взвешивания 100 кг по ГОСТ 29329.
Маркировка упакованного продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9229-062-04610209-02.
Хранение и реализация
Продукт должен храниться при температуре (4±2)0С не более 72 часов или при минус (6±2)0С не более 10 суток с момента выработки и относительной влажности воздуха не выше 85%.
Требования, предъявляемые к концентрату сывороточных белков
пищевому
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Микробиологические показатели концентрата сывороточных белков пищевого (ТУ 9229 - 062 - 04610209 – 02)
Наименование показателя | Норма для продукта: |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 2 ´ 10 3 |
БГКП (колиформы): в 0.1 г продукта | Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
S. Aureus: в 0.1 г продукта | Не допускаются |
Плесени КОЕ/г, не более | 50 |
Дрожжи КОЕ/г, не более | 100 |
Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения - остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, приведенных в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Наличие химических и биологических загрязнителей
Наименование веществ | Допускаемые уровни: |
Токсичные элементы, мг/кг(л), не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть | 0.3 1.0 0.2 0.03 |
Микотоксины, мг/кг(л), не более: Афлатоксин М1 | 0.0005 |
Пестициды,*мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты | 1,25 1,0 |
Антибиотики*: Левомицетин < 0,01 ед/г Тетрациклиновая группа < 0,01 ед/г Стрептомицин < 0,5 ед/г Пенницилин < 0,01 ед/г | Не допускаются |
Радионуклиды, Бк/кг(л), не более: Цезий – 137 Стронций – 90 | 300 80 |
Примечание: * в пересчете на сухое вещество
