Департамент образования и молодёжной политики
Бюджетное образовательное учреждение Орловской области
начального профессионального образования
«Профессиональное училище № 6»
Рассмотрено на заседании МК Утверждаю:
29 августа 2013 года Директор БОУ ОО НПО ПУ№6
протокол №1 _____________
Председатель МК
___________
СОГЛАСОВАНО:
Зам. директора по УПР
_____________
Рабочая ПРОГРАММа
курса
В.01. КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЁТ
Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС)по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Разработчик:
– преподаватель спец. дисциплин
Русский Брод
2013 год
СОДЕРЖАНИЕ
Стр. | |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ | 1 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 2 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 7 |
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 8 |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Калькуляция и учет»
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО), входящей в состав укрупнённой группы профессий 260000 Технологияпродовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественногопитания по профессии 260807.01 Повар кондитер.
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт» может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, подготовки и переподготовки рабочих кадров) по направлению подготовки: по профессиям рабочих и должностей служащих укрупнённой группы специальностей:
ОКПО № 000 Повар
ОКПР № 000 Кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в цикл общепрофессиональных дисциплин.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;
- оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день;
- выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;
- оформлять документы по результатам инвентаризации;
- составлять технологическую карту;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте;
- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;
- порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;
- порядок получения продуктов из кладовой;
- документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;
- порядок проведения инвентаризации;
- порядок учёта предметов материального оснащения;
- виды нормативно-технологической документации.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося125 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося50 часов;
- самостоятельной работы обучающегося75 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объём учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 125 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 50 |
в том числе: | |
практические занятия | 15 |
Тестовые задания | 3 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 75 |
в том числе: | |
Самостоятельная работа над курсовой работой; Работа с различными источниками информации с целью подготовки: - рефератов; - сообщений по вопросам, предложенным преподавателем; -составление технологических карт по заданию преподавателя; - работа с учебником, составление конспекта; - составление калькуляционных карт; - составление меню; - подготовка к практическим работам. | |
Итоговая аттестация в форме зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Калькуляция и УЧЁт
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Тема 1. Общая характеристика. Введение (2 часа) | Содержание учебного материала | 2 | |
Предмет и метод бухгалтерского учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета | 2 | 1 | |
Тема 2. Материальная ответственность (6 часов) | Содержание учебного материала | 4 | |
Материальная ответственность: понятие, виды. Договор о материальной ответственности | 2 | 1 | |
Практическая работа №1 Составление Договора о материальной ответственности | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Подготовить сообщение по теме: «Виды материальной ответственности на базе практики» | 2 | ||
Тема 3. Документы учета (10 часов) | Содержание учебного материала | 6 | |
Понятие о документах. Назначение бухгалтерских документов. Реквизиты, заполняемые в документах. Требования, предъявляемые к оформлению документов. Способы исправления ошибок в документах. Правила хранения документов | 4 | 1 | |
Практическая работа №2 Оформление первичных документов | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Подготовить сообщение по теме: «Виды документов производства, применяемых на базе практики» | 4 | ||
Тема 4. Торговые вычисления (22 часов) | Содержание учебного материала | 10 | |
Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ, повышении производительности труда при их выполнении. Калькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного питания. Вычисление процентной суммы и процентной таксы, нахождение средних величин, нахождение средневзвешенной цены, определение потребности в сырье, отходов и потерь при хранении, транспортировке и ведении технологического процесса, процентные вычисления | 4 | 2 | |
Практическая работа № 3 «Арифметические действия с различными измерителями» Практическая работа № 4 «Расчет необходимого количества продуктов» Практическая работа № 5 «Процентные вычисления» Практическая работа № 6 «Товарные вычисления » | 1 2 1 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Виды микрокалькуляторов (в форме доклада или реферата) | 12 | ||
Тема 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (31 часов) | Содержание учебного материала | 4 | |
Построение, структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и нетто. Варианты закладки. Сезонные корректировки закладки сырья. Таблицы для дополнительных расчетов закладки сырья. Выход готовых блюд и кулинарных изделий | 4 | 1111 | |
Самостоятельная работа обучающихся Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата) Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопчёностей Определение выхода топлёных жиров Расчёт норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов Гастрономические товары Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Расход соли и специй при приготовлении блюд Составление технологических карт | 27 | ||
Тема 6. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий (5 часов) | Содержание учебного материала | 4 | |
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Построение Сборника. Закладка продуктов на заданные рецептуры. Указания к рецептурам | 2 | 11 | |
Тестовый контроль знаний № 1 | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Решение производственных задач с использованием Указаний к рецептурам | 1 | ||
Тема 7. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания (19 часов) | Содержание учебного материала | 10 | |
Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция, назначение, заполнение, срок действия. Корректировка цен в калькуляционной карточке План-меню, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на кулинарную продукцию Наряд-заказ, порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия | 8 | 22 | |
Практическая работа № 7 Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий (по заданию преподавателя) | 1 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Составление калькуляции блюд на базе практики Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки» | 10 | ||
Тема 8. Учет сырья и готовой продукции (30 часов) | Содержание учебного материала | 11 | |
Состав товарооборота общественного питания Документальное оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и на производстве, ее документальное оформление Задачи учета отпуска готовых изделий из кухни и кондитерских цехов Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Учет поступления сырья и отпуска готовых изделий в кондитерских цехах | 8 | 12 | |
Практическая работа № 8 «Документальное оформление результатов инвентаризации» Практическая работа № 9 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции» | 1 1 | ||
Тестовый контроль знаний № 2 | 1 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Источники поступления продуктов и тары. Прием товара по количеству и качеству (в форме реферата) Подготовить сообщение по теме: «Прием товара на базе практики. Документальное оформление поступления сырья» Составить конспект по теме: «Учет товарных потерь вследствие естественной убыли» Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики» Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме реферата) | 19 | ||
Всего:125 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины возможна в кабинете
« Калькуляция и учет»
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях;
калькуляторы;
бланки бухгалтерских документов.
Технические средства обучения:
персональный компьютер с лицензионным программным обеспечением;
мультимедийный проектор;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
Перетятко калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2005г.
Потапова и учет. Москва, Издательский центр «Академия», 2004г.
, Перетятко учет в общественном питании. 2007г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. Экономика. 1983г.
Сборник мучных кондитерских изделий. Санкт-Петербург. Гидрометеоиздат.1998г.
Дополнительные источники:
Морозова учет в общественном питании. Москва – Санкт-Петербург, 2005г.
Николаева учет в общественном питании. Москва, 2002 г.
Щербакова бухгалтерского учета. Москва, 2006 г.
Гуккаев общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. Москва, 2005г.
, . Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
, . Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания. 2005г.
Интернет - ресурсы
http://www. buh. ru/document-376
http://www. audit-it. ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
http://zakon. kuban. ru/private3/132/132-04.shtml
http://www. texno-plus. ru/publ/1-1-0-6
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, рефератов, сообщений, презентаций
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
Умения: | |
Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур | Практическая работа № 4 «Расчет необходимого количества продуктов»; внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям |
Составлять первичные документы, оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день | Практическая работа № 2 «Оформление первичных документов»; Практическая №9 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям |
Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию | Практическая работа № 7 «Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям |
Оформлять документы по результатам инвентаризации | Практическая работа № 8 «Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой |
Составлять технологическую карту | внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям |
Знания: | |
цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с дополнительной литературой |
структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий | Тестирование, решение производственных задач, внеаудиторная самостоятельная работа над рефератом, сообщением |
порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе | Тестирование, Практическая работа № 4 «Расчет необходимого количества продуктов»; внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям |
порядок получения продуктов из кладовой | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой, тестирование |
документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий | Тестирование. Практическая №9 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой |
порядок проведения инвентаризации | Тестирование. Практическая работа № 8 «Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой |
