Практическое занятие №8
Тема. Анализ производственных потерь. Контроль норм расхода сырья при выработке сыра
Цель: приобретение практического опыта по анализу производственных потерь и контролю норм расхода сырья при выработке сыра.
Методические указания
1 Выполнить расчеты по анализу производственных потерь и контролю норм расхода сырья при выработке сыра. Приказ № 000(в пленку), Приказ № 000( в парафин)).
2 Решение задач
Методика расчета
1 Расчеты по анализу производственных потерь и контролю норм расхода сырья при выработке сыра
1.1 Нормы расхода смеси на 1 т зрелого сыра рассчитаны по формуле 1
(1)
где : Р - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;
Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескорковых 1,025);
От - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;
Жсм - массовая доля жира в смеси, %;
П - норматив технологических потерь жира в % от количества жира
в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;
Ож - норматив отхода жира в сыворотку, в % от количества жира в
переработанной смеси.
1.2 Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом режиме является одинаковой для всех градаций жирности смеси.
На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле 2
где: Жсыв - норматив массовой доли жира в сыворотке, %;
Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в
переработанной смеси;
Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %;
Жсм - массовая доля жира в смеси, %;
Жс = Ж х (100 - В) х К х 0,01, (3)
где: Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра,%;
В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом.
1.3 В таблицах норм расхода смеси не указана массовая доля жира исходного молока, так как смесь должна регулироваться по фактической массовой доле белка и жира в исходном молоке в соответствии с инструкцией по нормализации молока при производстве сыра.
По этой же причине в таблицах норм не указаны компоненты смеси, так как при регулировании жирности смеси из молока одинаковой жирности могут быть различные соотношения между количеством цельного и обезжиренного молока.
В случае необходимости смесь разделяют на цельное и обезжиренное молоко по формуле 4
где: Рм - расход цельного молока на 1 т сыра, т;
Ро - расход обезжиренного молока на 1 т сыра, т; Ро = Рсм - Рм;
Рсм - расход смеси на 1 т, т;
Жсм - фактическая массовая доля жира смеси, %;
Жм - фактическая массовая доля жира молока, %;
0,05 - норматив массовой доли жира обезжиренного молока, %.
1.4. Нормы расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и сыра-брынзы рассчитаны по формуле 5
где: Р - норма расхода сырья на 1 т зрелого сыра, т;
В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %;
С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %;
К - коэффициент использования сухих веществ сырья (отношение сухих веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья).
1.5. Нормы расхода сырья на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с технологическими и техническими условиями производства. При этом необходимо руководствоваться таблицами в приложениях и примечаниями к приложениям.
2 Решение задач.
