|
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ
(ДЕПСОЦРАЗВИТИЯ ЮГРЫ)
ПРИКАЗ
«____» ________ 2017 г. № _____-р
г. Ханты-Мансийск
О внедрении методических рекомендаций
при формировании рационов диетического
лечебного и диетического
профилактического питания
Во исполнение Постановления Правительства Ханты-Мансийского автономного округа – Югры -п «О нормах питания получателей социальных услуг в стационарной и полустационарной формах в организациях социального обслуживания Ханты-Мансийского автономного округа – Югра»
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить методические рекомендации по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях социального обслуживания Ханты-Мансийского автономного округа - Югры (далее - методические рекомендации) (прилагается).
2. Руководителям учреждений социального обслуживания, подведомственных Депсоцразвития Югры:
2.1. в срок до 31.05.2017 назначить ответственных лиц за организацию диетического лечебного и диетического профилактического питания;
2.2. в срок до 30.06.3017 разработать план мероприятий по внедрению методических рекомендаций.
3. Начальникам управлений социальной защиты населения Ханты-Мансийского автономного округа - Югры обеспечить координацию и контроль деятельности по внедрению методических рекомендаций.
4. Бюджетному учреждению Ханты-Мансийского автономного округа - Югры «Методический центр развития социального обслуживания» запланировать проведение семинара в октябре 2017 года по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях социального обслуживания, с привлечением специалистов Национальной ассоциации клинического питания.
5. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на начальника управления социального обслуживания населения Депсоцразвития Югры .
И. о. директора
Приложение
к приказу Депсоцразвития Югры
от «___»_____2017 г. № _______
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Организация диетического лечебного и диетического
профилактического питания в учреждениях социального обслуживания Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
Основными задачами организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях социального обслуживания являются обеспечение проживающих граждан качественным полноценным и безопасным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии.
Длительное проживание граждан в стационарных учреждениях социального обслуживания предъявляет определенные требования к планированию и организации питания, разнообразию ассортимента блюд и продуктов.
Организация рационального, здорового и разнообразного питания направлена на профилактику возникновения и обострения заболеваний, в том числе заболеваний, связанных с нарушениями питания, и поддержание здоровья, физической активности проживающих граждан пожилого возраста и инвалидов.
При формировании рационов диетического лечебного и диетического профилактического питания необходимо использовать нормы питания, утвержденные постановлением Правительства Ханты-Мансийского автономного округа – Югры -п «О нормах питания получателей социальных услуг в стационарной и полустационарной формах в организациях социального обслуживания Ханты-Мансийского автономного округа – Югра» (с изменениями на 30.12.2016) (далее – нормы питания).
Нормы питания являются основой для формирования пищевых рационов получателей социальных услуг, проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Пищевые рационы имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания.
В нормы питания, наряду с традиционными продуктами питания, входят специализированные продукты лечебного питания. В рацион получателей социальных услуг, находящихся на стационарном проживании в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, в качестве специализированных продуктов в рационы должны быть в обязательном порядке включены смеси белковые композитные сухие (далее – смеси БКС), прошедшие клинические исследования, с содержанием основных макронутриентов в оптимальных соотношениях: 40% белка, 20% жиров и 30% углеводов (в соответствии с приложением № 8 к Методическим рекомендациям по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, утвержденным постановлением Министерства труда России , изложенного в редакции приказа Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации «О внесении изменений в постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (далее – методические рекомендации) и произведены по ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».
Смеси БКС, используемые в качестве компонента приготовления готовых блюд, позволяют, не меняя органолептических, вкусовых качеств привычных стереотипов питания получателей социальных услуг, а самое главное, не увеличивая объема порции готовых блюд, существенно повысить пищевую ценность за счет обогащения рациона полноценным по своему аминокислотному составу легко усвояемым белком высокой биологической ценности, как отдельного блюда, так и всего пищевого рациона в целом.
При отсутствии какого-либо из традиционных продуктов питания в результате его недопоставки, во избежание срыва питания в учреждении допускается обоснованная временная замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых рационов в соответствии с методическими рекомендациями. Замена смеси БКС на другие белоксодержащие продукты не предполагается и недопустима, так как в рационе питания важно обеспечить необходимое количество белка при заданном химическом составе и калорийности диеты, не увеличивая общий объем пищевого рациона за счет дополнительного введения традиционных продуктов питания.
Для выполнения требований по обеспечению полноценным и оптимальным питанием проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан Ханты-Мансийского автономного округа – Югры необходимо соблюдать следующие требования:
проведение комплекса санитарно-эпидемиологических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности питания, включая контроль за качеством поступающего сырья, условий его хранения, технологическим процессам приготовления пищи и доставки готовых блюд;
соблюдение требований к ассортименту продуктов и готовых блюд, использование в процессе приготовления пищи технологических процессов, отвечающих принципам диетического лечебного и диетического профилактического питания;
включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения, в том числе продуктов, направленных на профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности;
соблюдение требований к пищевой и энергетической ценности рационов и их коррекции путем включения 10-20% от общего белка рациона за счет включения в состав блюд специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих;
соблюдение режима питания, недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
обязательное включение в ежедневный продуктовый набор мяса или рыбы, блюд из зерновых продуктов, хлебобулочных изделий, молочных продуктов, специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих, овощей, фруктов, сахара; еженедельно по семидневному (14-дневному) меню – остальных групп продуктов в соответствии с нормами питания.
Количество действующих диет в каждом учреждении социального обслуживания устанавливается в зависимости от наличия групп диспансерного учета. В случае принадлежности гражданина к определенной группе диспансерного учета рекомендуется обоснованно исключить отдельные виды продуктов питания или пересмотреть их суточные нормы.
При организации диетического лечебного и диетического профилактического питания следует:
обеспечить суточные рационы питания граждан в зависимости от их принадлежности к определенной группе диспансерного наблюдения, установленной лечащим врачом с учетом физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии;
обеспечить физиологические потребности в пищевых веществах и энергии с учетом характера заболевания и степени нарушения метаболических процессов;
составить рацион в соответствии с химическим составом, соотношением основных пищевых веществ, набором продуктов, способами кулинарной обработки, технологией приготовления блюд, органолептическими показателями и режимом питания с учетом характера заболевания и степени его тяжести;
исключать из рациона питания продукты, способные вызвать ухудшение состояния здоровья в результате обострения заболеваний (постоянно или временно);
поддерживать калорийность рационов диетического питания на уровне 2300-2700 Ккал (без учета потерь при кулинарной обработке), общее количество свободной жидкости в рационе – 1,5-2 л, температуру подачи горячих блюд – 60-65 °C, температуру подачи холодных блюд – 10-15 °C, режим питания – 4-6 раз в день;
соблюдать часы приема пищи: 08.00 час.- 09.00 час. (завтрак); 13.00 час. - 14.00 час. (обед); 16.00 час. - 16.30 час. (полдник); 18.00 час. - 19.00 час. (ужин); 21.00 час. (на ночь);
распределять энергетическую ценность суточного рациона диетического питания следующим образом: завтрак – 25-30%, обед – 40%, полдник – 5-10%, ужин – 20-25%, на ночь – 5-10%;
применять при приготовлении блюд диетического питания следующие способы приготовления пищи: варка, приготовление на пару, тушение, запекание.
При составлении меню для граждан, проживающих в учреждениях социального обслуживания, следует:
ограничить потребление жира (общее потребление — не более 30% от общей суточной калорийности рациона, в том числе насыщенных животных жиров — не более 10%, холестерина – не более 300 мг/день);
обеспечить потребление овощей и фруктов не менее трех раз в день;
соблюдать в суточном рационе оптимальное количество белка при равном соотношении белков животного и растительного происхождения;
снизить потребление поваренной соли до 6 г и менее в день, использовать йодированную поваренную соль;
обеспечить баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической энергией (затратами энергии);
обогащать рацион диетического питания витаминами и минеральными веществами за счет традиционных продуктов питания и витаминно-минеральных комплексов (C-витаминизация третьих блюд, поливитаминные препараты);
обогащать рацион диетического питания продуктами богатыми солями калия (сухофрукты, гречневая и овсяная крупы), магния (морковь, свекла, морская капуста) и кальция (молочные продукты).
В учреждениях социального обслуживания применяются и разрабатываются следующие основные рационы диетического лечебного и диетического профилактического питания:
для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеванием сахарным диабетом, в том числе при сочетании сахарного диабета с избыточным весом;
для граждан пожилого возраста и инвалидов с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
При организации питания для граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует:
разработать рацион питания в зависимости от локализации заболевания желудочно-кишечного тракта, стадии развития основного заболевания, наличия осложнений и сопутствующих патологий;
соблюдать дробный режим питания (5-6 раз в день), небольшими порциями, исключающий перегрузку желудочно-кишечного тракта;
исключить из рациона или ограничить продукты, содержащие грубую клетчатку (черный хлеб, белокочанную капусту, репу, лук, чеснок, шпинат, бобовые, пшено) и богатые соединительной тканью сорта мяса, поскольку такие продукты в условиях снижения выработки пищеварительных ферментов плохо усваиваются в желудочно-кишечном тракте и вызывают процессы брожения и гниения;
обеспечить механическое щажение органов пищеварительного тракта при помощи кулинарной обработки блюд (приготовление рубленых изделий, протирание, отваривание, приготовление на пару, припускание, возможно, запекание без образования твердой корочки);
обеспечить термическое щажение органов желудочно-кишечного тракта за счет соблюдения определенного температурного режима подачи блюд (температура горячих блюд – 55-65 °С, температура холодных блюд – не ниже 15 °С);
обеспечить химическое щажение органов желудочно-кишечного тракта за счет включения в меню кисломолочных продуктов со сниженной кислотностью; исключением из меню кислых продуктов, концентрированных соков, острой пищи, а также копченостей, солений, консервов, изделий из сдобного теста с целью уменьшения рефлекторной возбудимости желчного пузыря;
ограничить потребление соли до 6 г в сутки;
обеспечить достаточное поступление легкоусвояемого, полноценного по аминокислотному составу белка, минеральных веществ и витаминов, так как при наличии воспалительных изменений в желудочно-кишечном тракте снижается усвояемость пищевых веществ.
При организации питания граждан пожилого возраста и инвалидов с заболеванием сахарным диабетом, в том числе при сочетании сахарного диабета с избыточным весом в целях компенсации метаболических нарушений, возникающих при данном заболевании, следует:
составлять рацион с учетом типа сахарного диабета, особенностей течения заболевания, осложнений основного заболевания и сопутствующих патологий;
четко соблюдать режим питания, не менее 5-6 раз в день, с определенным распределением углеводной составляющей рациона в течение суток;
контролировать энергетическую ценность рациона путем определённого количественного и качественного соотношения питательных веществ;
исключать из рациона (при сахарном диабете 2-го типа) рафинированные углеводы, в первую очередь, сахар и кондитерские изделия;
использовать продукты с пониженным гликемическим индексом: ржаной и пшеничный хлеб с добавлением пищевых волокон, гречневую, перловую крупы, овощи, бобовые (фасоль, чечевица, горох), фрукты, молочные продукты;
ограничивать жировую часть рациона в основном за счет уменьшения доли жиров животного происхождения по отношению к растительным маслам; использовать в рационе нежирные сорта мяса, рыбы, птицы и нежирные молочные продукты;
вводить в рацион достаточное количество белка в соответствии с выраженностью метаболических нарушений не менее 16-20% от общей калорийности, при равном соотношении белков животного и растительного происхождения.
При организации питания для граждан пожилого возраста и инвалидов с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует:
разработать рацион питания в зависимости от основного заболевания, стадии основного заболевания и наличия сопутствующих осложнений;
контролировать энергетическую ценность рациона путем определённого количественного и качественного соотношения питательных веществ;
поддерживать адекватный калий-натриевый баланс за счет ограничения нормы поваренной соли до 5-6 г в сутки и адекватного потребления калия за счет включения в рацион питания свежих фруктов и овощей);
ограничить потребление жиров в основном за счет жиров животного происхождения, богатых холестерином (содержание жиров в рационе питания не должно превышать 30% от общей калорийности рациона);
обогащать рацион полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3, омега-6) путем включения рыбы и растительным масел;
корректировать углеводную составляющую рациона в сторону преимущественного употребления сложных углеводов, и включения в рацион пищевых волокон в количестве не менее 20 г в сутки;
ограничить или полностью исключить из рациона питания продукты, вызывающие метеоризм (бобовые, репа, черный хлеб, виноград);
исключить из рациона продукты и блюда, содержащие вещества, оказывающие возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистые системы (кофе, крепкий чай, специи, острые блюда и приправы);
вводить в рацион достаточное количество белка для обеспечения репаративных процессов в организме, при этом доля животного белка, обладающего высокой биологической ценностью, должна составлять не менее 40-45%.
Осложнениями большой группы заболеваний является белково-энергетическая недостаточность – состояние, при котором в результате различных функциональных и метаболических нарушений поступление в организм пищевых веществ не соответствует потребностям в макро - и микронутриентах, важнейшим из которых является белок. В условиях дефицита белка происходит усугубление метаболических нарушений, в результате которого увеличивается катаболизм (распад) собственных белков организма человека.
Наиболее часто это состояние возникает при таких заболеваниях, как хронические заболевания печени, тяжелая анемия, хронические инфекционные процессы, в том числе местные инфекционно-воспалительные процессы (пролежни, трофические язвы, незаживающие раны, свищи, абсцессы, токсические энцефалопатии с нейроэндокринным синдромом с повышением функции щитовидной железы, заболевания и поражения органов пищеварительного тракта (энтериты, колиты, заболевания поджелудочной железы), сопровождающиеся диареей и нарушением всасывания и усвояемости пищи, состояния после резекции желудка, тонкого кишечника, стойкая протеинурия. В результате этих заболеваний значительно повышаются потребности организма в белке, обладающем высокой биологической ценностью.
При этом необходимо:
разработать рацион питания с учетом функционального состояния желудочно-кишечного тракта данной группы проживающих путем применения определенных видов кулинарной и тепловой обработки блюд (варка, приготовление на пару с последующим измельчением или протиранием готовых блюд);
скорректировать энергетическую ценность рациона питания в соответствии с тяжестью состояния в каждом конкретном случае;
компенсировать метаболические нарушения, связанные с отрицательным азотистым балансом путем включения в состав блюд традиционного питания специализированных продуктов смесей белковых композитных сухих;
проводить профилактику развития водно-электролитной недостаточности путем контроля водно-питьевого режима и обогащения рациона диетического питания минеральными веществами.
