УДК 664.001.12./18
, ,
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,
г. Семей, Республика Казахстан
ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕТОКСИЦИРУЮЩИХ СВОЙСТВ
ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ
Приоритетным направлением развития молочной промышленности является внедрение нетрадиционного растительного сырья повышенной ценности. В этом отношении одним из перспективных природных источников биологически ценных веществ является красная (столовая) свекла. Столовая свекла как источник пектина исключительна по своему составу. В состав белков свеклы входят незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, лизин), необходимые для регенерации и функционирования систем организма, по их содержанию эта культура превосходит многие овощи. Много в свекле клетчатки и пектинов, способствующих выведению из желудочно-кишечного тракта солей тяжелых металлов. Необходимы для жизнедеятельности содержащиеся в свекле витамины: С (10-22 мг%), В1, В2, ВЗ, Вс, В5, В6, U, Р (40 мг%), РР, каротин (провитамин А) [1].
В данной работе, учитывая уникальные свойства красной свеклы, исследована возможность применения красной свеклы в производстве молочных продуктов в качестве функционального ингредиента.
С целью определения способа внесения красной свеклы в молочный продукт и функциональных свойств растительного наполнителя поставлены задачи:
- исследовать совместимость по органолептическим показателям с молочным продуктом продуктов переработки красной свеклы;
- исследовать в сравнительном аспекте детоксицирующию способность опытных образцов пектинсодержащего овощного сырья в отношении свинца и кадмия.
Для исследования совместимости по органолептическим показателям продуктов переработки красной свеклы в качестве молочной основы подобрана творожная масса. В качестве продуктов переработки красной свеклы - свекольное пюре, подвергнутое тепловой обработке и жом из сырой свеклы.
Из рассмотренных продуктов переработки свеклы по органолептическим показателям (особенно, консистенция, вкус и запах) с творожными изделиями совместимо свекловичное пюре. Свекловичное пюре после термической обработки приобрело нежную, однородную, равномерную консистенцию. При смешивании с творожной массой (в количестве 3-8%) равномерно распределяется по всей массе, придавая продукту приятный розовый оттенок. Свекловичный же жом после обработки приобрел грубодисперсную структуру и распределился в творожной массе в виде мелкой стружки, тем самым, ухудшая товарный вид продукта. По результатам исследований органолептических, физико-химических свойств продуктов переработки красной свеклы рекомендовано включить в рецептуру творожной массы свекловичное пюре, подвергнутое термической обработке.
Для объективной оценки функциональных свойств растительного наполнителя исследована детоксицирующая способность, в отношении свинца и кадмия, опытных образцов сырого свекловичного жома, свекольного пюре, подвергнутого термической обработке в сравнении с чистым мандариновым пектином. Для определения детоксицирующей способности растительных наполнителей использован показатель – комплексообразующая способность к ионам Pb, Cd [2].
Пюре из овощной культуры изготовлен следующим образом: очищенную и вымытую столовую свеклу варят на пару до готовности, очищают от кожуры, протирают через сито с диаметром ячеек 1,0 мм при температуре 35 - 40 ºС, нагревают до кипения и охлаждают до 6-8 0С.
Свекловичный жом получен следующим образом: очищенную и вымытую столовую свеклу, очищают от кожуры, протирают через сито с диаметром ячеек 1,0 мм.
Данные экспериментальных исследований по комплексообразующей способности свекловичного пюре, жома в сравнении с чистым мандариновым пектином приведены на рисунках 1,2.
Рисунок 1
Результаты проведенных исследований показывают преимущество комплексообразующей способности свекловичного пюре перед сырым свекловичным жомом на 8,26 мг/г. Но в сравнении с контрольным образцом (чистым мандариновым пектином) комплексообразующая способность опытных образцов в отношении кадмия ниже практически в 2-3 раза.
Рисунок 2
Результаты исследований комплексообразующей способности опытных образцов в сравнении с контрольным образцом в отношении ионов свинца показывает, что жом из сырой свеклы обладает большей способностью связывать ионы свинца на 92 мг/г, чем чистый пектин. При этом комплексообразующая способность продуктов переработки свеклы повышается после тепловой обработки и в сравнении с чистым пектином детоксицирующая способность свекловичного пюре выше на 214,8 мг/г.
Проведенные опыты подтверждают способность продуктов переработки свеклы, образовывать прочные комплексы с токсичными элементами (кадмием, свинцом). Опытные образцы в сравнении с контрольным связывают в большем количестве свинец, в меньшем количестве кадмий. При этом тепловая обработка продуктов переработки свеклы способствует повышению его комплексообразующей способности в отношении ионов всех элементов, что связано с высвобождением карбоксильных, гидроксильных групп содержащихся в пектине, ответственных за комплексообразование.
Вывод: Полученные результаты открывают возможность создания новых продуктов функционального назначения для районов с неблагоприятной экологической обстановкой, с использованием свекловичного пюре, подвергнутого тепловой обработке, особенно, для региона Восточно-Казахстанской области.
Список использованной литературы:
1. , Дьяконов - твое лекарство //Пищевая промышленность. - 2002. - №6. - С.56
2. Способ производства пищевого продукта. , , 6 А 23 L 1/212, 2/84 96119528/13 30.09.96
, ,
ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕТОКСИЦИРУЮЩИХ СВОЙСТВ
ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ
В данной работе исследовано функциональное свойство красной свеклы, как источника балластных веществ и обоснован способ внесения растительного наполнителя в молочные продукты.
A.K, Kakimov, K.S. Zharykbasova, Y.Kh. Ibragimova
INVESTIGATION OF DETOXIFICATION PROPERTIES OF PECTIN CONTAINING PRODUCTS
Functional properties of a red beet as a source of ballast substances and the way of putting a plant addition into diary products have been investigated in the given article.
