Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Контошинская средняя общеобразовательная школа»

Школьная научно практическая конференция

Хлеб как объект исследования.

Автор:

Руководитель:

учитель химии и биологии

2015

Содержание

Введение…………………………………………………………………..3

1.Теоретическая часть.

1.1.Значение хлеба………………………………………………………..5

1.2.История возникновения хлеба……………………………………….7

1.3 Хлеб времен Великой отечественной войны……………………..8

1.4.Структура и состав хлеба, биологическая ценность……………….9

1.5.Качество хлеба……………………………………………………….11

2.Практическая часть

2.1.Методика работы. Определение органолептических свойств…………………………………………………….……………..14

2.2.Исследование физико-химических свойств хлеба…………….......15

3. Заключение……………………………………………………………20

Литература……………………………………………………………….21

Введение

Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт, встречали вернувшихся с войны, поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его

О хлебе, об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети не росли невеждами, чтобы для них со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе.

Хлеб – гениальное изобретение человечества, значение которого трудно переоценить. Он рождён четырьмя стихиями и каждой из них можно поклоняться – солнцу, земле, воде и огню. 
Хлеб связывает наше прошлое, настоящее и будущее. Он повседневен, обиходен, незаменим. И тем он велик. Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Мыслимо ли без хлеба? Он есть и всегда будет продуктом номер один. Хлеб на стол – и стол престол! А хлеба ни куска – и стол доска – гласит народная мудрость. 
Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

В среднем человек употребляет 400 – 800г. хлеба в день. Основная часть в хлебе – углеводы 40 – 45%, белок составляет 5 – 7%, также в хлебе есть витамины, минеральные вещества. Наиболее вкусный хлеб получается из пшеничной и ржаной муки. 

Как гласит народная мудрость, «без соли не вкусно, а без хлеба не сытно», или «худ обед, коли, хлеба нет». В России без хлеба за стол не садятся. Не удивительно, что в нашем районе несколько хлебопекарен, еще и привозят из города. Прилавки и лотки пестрят сегодня разнообразными хлебобулочными изделиями разных видов, размеров и вкусовых добавок. Одних потребителей завлекают необычной формой булок, других – ароматом специй, третьих – низкой ценой. А вот о качестве хлеба насущного, то есть о том, как его каждодневное потребление отражается на здоровье, покупатели задумываются нечасто.
В своей работе я решила выяснить, по каким свойствам можно судить о качестве пшеничного хлеба, по каким показателям можно сравнить хлеб различных производителей, который можно купить в торговых точках с. Контошино. 

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Объект исследования белый пшеничный хлеб производства пекарни п. Украинский и пекарни с. Налобиха.

Предмет исследования органолептические и физико-химические свойства пшеничного хлеба.

Цель работы: исследовать свойства хлеба, как важнейшего продукта питания и объекта научного изучения.

Методы исследования:

o  Теоретический анализ изученной литературы

o  Социологический опрос

o  Опытно-экспериментальные методы: постановка физико-химического эксперимента, наблюдение за протеканием химических реакций, анализ и описание результатов опытов

Новизна работы: исследований, связанных с потреблением хлеба, изучением его органолептических и физико-химических свойств на территории нашего муниципального образования ранее не проводилось.

Практическая значимость: если человек знает, что хлеб есть и всегда будет продуктом номер один, то он должен знать о качестве хлеба насущного, то есть о том, как его каждодневное потребление отражается на здоровье, и такое исследование возможно провести в условиях школьной лаборатории.

1. Теоретическая часть

1.1Значениехлеба

Роль хлеба очень велика! Ведь для большинства людей хлеб – 
это самая важная пища. И это понятно, потому что хлеб содержит большую часть питательных веществ, необходимых для здоровья и сравнительно недорог. Не будь хлеба, людям пришлось бы ради поддержки здоровья и сил употреблять большее количество более дорогой пищи, такой как: яйца, молоко, фрукты. Хлеб помогает людям поддерживать силы в любой ситуации. Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают, есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение. [1]

Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации. 
Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д. [3]

Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500г. хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т. д. Вот почему хлеб так важен в жизни человека! [5]

1.2.История возникновения хлеба 


Слово "хлеб" имеет древнегреческое происхождение. 
Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались "клибанос". Отсюда произошло готское слово "хлайфс", которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. 
В старонемецком языке сохранилось слово "хлайб", очень напоминающее наш "хлеб", или эстонское "лейб". 
Сначала первобытный человек жевал зёрна, чтобы получить из них необходимую энергию. Позже он стал измельчать зёрна в муку при помощи двух камней. Он добавлял воду, чтобы замесить тесто, делал лепёшки и запекал их в очаге, который он сооружал в яме, вырытой в земле, стенки которой были выложены глиной. Иногда он выпекал лепёшки снаружи глиняных сосудов, внутри которых разводили огонь. Такой хлеб был очень грубым и тяжёлым; он не содержал разрыхлителей, которые, заставляли, хлеб подходить и от которых хлеб, становился лёгким и нежным.[3]
Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягчённых замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита.
Как и во всех странах у нас была своя русская кухня. Эта кухня на протяжение веков для всех людей была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.[1]
Хлеб бывает разный по способу приготовления и по форме. В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари – люди, которые занимались изготовлением такого хлеба.
«Хлеб – соль!» - такими словами с давних времён и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И ещё по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать. [7] 
В нашей стране ежедневно выпекается около 82 тысячи тонн хлеба. Хлеб стал для нас средством единения людей, символом величия труда, спутником сострадания, а в годы войны хлеб был солдатом.

1.3 Хлеб времен Великой отечественной войны.

К хлебу во все времена было особое отношение, а во время войны – тем более. Хлеб ценился не на вес золота, а дороже него. Хлеб – это жизнь. Разным был хлеб войны: фронтовой, тыловой, блокадный, хлеб оккупированных районов, хлеб концлагерей. Разный, но такой похожий. Мало в нем было основного продукта – муки, а больше – разных добавок, часто даже несъедобных. Хлеб войны суров, но ещё больше необходим, чем в мирное время. В годы войны в день выдавалось 125г. хлеба. Это суточная блокадная норма на одного человека. В хлебе этом мало муки, много – примесей. Иногда в хлеб подмешивают варёный картофель. Корка буханок получалась красивой, румяной, но мякиш был тёмный и плотный, а по вкусу – сладковатый. Вкус обычного пшеничного хлеба почти не сохранялся. В военные годы на хлебозаводы начала поступать целлюлоза. Хлеб начали выпекать из смеси: пищевой целлюлозы – 10%, хлопкового жмыха – 10%, вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, пшеничной и ржаной муки – 73%. Когда в блокадном Ленинграде потребовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено, заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например гидроцеллюлоза, над созданием которой работали в НИИ Гидролизной промышленности. В ноябре 1941 года гидроцеллюлоза уже была создана и в начале 1942 года была введена в рецептуру хлеба. Никакой питательной ценности она не имела и использовалась только для увеличения объема. С той же целью тесто делали очень жидким, выход хлеба из 100 кг муки был не 145-150 кг, как это положено по нормативам, а 160-170. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки, но все равно мякиш получался очень влажным и липким. А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.[8]
Чтобы хлеб вышел из формы, ее нужно смазывать маслом. Растительные масла быстро стали дефицитом, и перед технологами встал вопрос о заменителях. Были разработаны особые эмульсии, в которые входили растительное масло, вода, поверхностно-активные вещества и разнообразные отходы производства. Все эти ингредиенты взбивались на специальном оборудовании, разработанном в Институте жиров. Растительного масла в составе эмульсии становилось все меньше и тогда стали использовать минеральные масла - авиационное, турбинное, веретенное. Оказалось, что минеральные масла высокой вязкости обладали вполне удовлетворительными свойствами для использования их в хлебопечении. Корка хлеба не приобретала посторонних запахов, а в формах, смазанных эмульсиями на основе минерального масла, можно было выпекать хлеб несколькораз. 
Конечно, по вкусу этот хлеб сильно отличается от того, что мы покупаем в магазине. Но зная его историю, невкусным назвать его невозможно.
Отношение к хлебу как к чему-то святому и боязнь, что вдруг хлеба не станет, сохранились у детей военной поры и сейчас.[10]



1.4 Структура и состав хлеба, биологическая ценность.

Замешивание теста и выпечка хлеба - это, пожалуй, самые древние химические процессы, известные человеку. Мука - концентрат ценнейших пищевых веществ, а хлеб - основа питания. Говорят: плох обед, коли хлеба нет. 
В муке 10-11% белков, 1-1,5% жиров, 68-70% углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки), до 1% органических кислот; есть в ней и минеральные вещества, и витамины (В1, В2, РР).[5]

Кроме муки, для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы вода (или молоко) и дрожжи (или иные разрыхлители), а также соль, сахар, жиры.

Замешивание теста - это не просто получение однородной смеси компонентов, входящих в его состав: крахмал и белки связывают воду, набухая и образуя вязкую клейковину, тесто насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей, дрожжи сбраживают сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу) и крахмал. Из крахмала получается декстрин, а глюкоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ.[8]

Под действием углекислого газа происходит разрыхление теста. Помимо этих продуктов, образуются еще уксусная кислота, сложные эфиры, альдегиды, высшие спирты и другие соединения - все они создают особый вкус и аромат хлеба. Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.[6]

Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служат для человека основным энергетическим материалом. Кроме того, с хлебом человек получает необходимые для жизни белки, витамины и минеральные вещества. В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина. [9]

Также в хлебе есть и много витаминов. Это тиамин, рибофлавин и никотинамид. Тиамин необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Рибофлавин необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме. При недостатке рибофлавина в пище, у человека наблюдается сухость и трещины губ. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Никотинамид необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Много никотинамида содержится в гречневой крупе, в грибах и в хлебе. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. На 100г. хлеба содержится: мука пшеничная 2 – го сорта, 44,3мл. воды, 8,1г. белков, 1,2г. жиров, 42г. углеводов, 1,2г. клетчатки, 0,7г. органической кислоты, 2,5г. золы, 57 5мг. натрия, 185 мг. калия,37 мг. кальция, 65 мг. магния, 218 мг. фосфора, 2,8 мг железа, 0,12мг. рибофлавина, 0,21 мг. тиамина и 2,81 мг. никотинамида. [6]
В последнее время находят широкое употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый с селеновыми добавками, укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.[7]

1.5 Качество хлеба.


Качество хлеба оценивают органолептическими (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико–химическими показателями (влажность, кислотность, пористость). Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, корка не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений. При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются.[8]

Таблица 1

Характеристика органолептических показателей качества хлеба

№

Показатель

Характеристика

Пример

1

Внешний вид

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

2

Состояние корки

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-ко­ричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.

3

Состояние мякиша

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.

4

Вкус и запах

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, плотности.

Таблица 2

Характеристика физико - химических показателей качества хлеба

№

Показатель

Характеристика

1

Плотность

это объем пор, выраженный в про­центах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пори­стостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пи­щеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

2

Кислотность

Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлебпресным, а излишек — кислым.

3

Влажность

Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

 2.Практическая часть.
Анализ органолептических и физико-химических свойств хлеба проводили исходя из результатов социологического опроса, предложенного в Приложении 1.

В ходе социологического опроса среди учащихся и педагогов нашей школы (всего 52 респондента) были выявлены 2 сорта хлеба, пользующиеся наибольшей популярностью у населения нашего села: хлеб белый пшеничный производства пекарни поселка Украинский и хлеб белый пшеничный производства пекарни села Налобиха.

2.1 Методика работы. Определение органолептических свойств.

По органолептическим свойствам исследуемые образцы хлеба отвечают следующим требованиям: поверхность хлеба должна гладкая, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерная, коричнево – бурая с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшие, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу постепенный, не наблюдается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба правильная, не расплывчатая. Мякиш хлеба хорошо пропечён: не липнет, не влажный на ощупь, достаточно эластичный. Относительно пористости хлеба обоих производителей можно сказать, что она неравномерная: низ буханки менее пористый, чем верх. Данный недостаток мог возникнуть при нарушении технологического процесса выпечки и препятствует хорошему усвоению хлеба. В мякише не наблюдается непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус - свойственный данному виду хлеба, умеренно кислый, не пересолённый, без других посторонних привкусов. Запах - свойственный данному виду хлеба.

2.2 Исследование физико – химических свойств хлеба.
Методику проведения анализа провели согласно методике анализа хлеба [2]

Определение влажности хлеба. В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 6г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°С и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. [4]

По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания. Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45%

Расчёт проводят по формуле:

W = (a – b) ∙ 100 /5 

где w– влажность хлеба, %;

а – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания;

б – тоже после высушивания;

100 – коэффициент для пересчёта, %;

6 – навеска хлеба, взятая для исследования, г. 
Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в Таблице 3.

Таблица 3

Определение влажности хлеба

Код продукта

Масса бюкса в г

Влажность хлеба в %

пустого

С влажным хлебом

С сухим хлебом

1*

18,20

23,20

21,70

30,3

2*

22,09

27,09

25,05

40,8

Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась выше у сорта хлеба производства п. Украинский, что соответствует требованиям ГОСТ. Влажность сорта хлеба 2* ниже нормы.

Определение плотности хлеба. Плотностью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша. Плотность пшеничного хлеба в норме – 1,25. Низкая плотность снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 27см³ и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40см³ керосина и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней керосина до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.

Расчёт проводим по формуле:

П = 27 – (V – V′) ∙ 100 /27

где v =40см³

v´ – объём после погружения шариков, см3.

Таблица 4 

Плотность хлеба

Код продукта

Уровень керосина в мерном цилиндре в мл

Объём массы хлеба в мл

Плотность хлеба

До опыта

С хлебными шариками

1*

40

61,06

11,06

1,18

2*

40

60,83

20,83

1,20

Вывод: По экспериментальным показателям плотность всех рассмотренных разновидностей хлеба от 1,18 до 1,20, что соответствует средним показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г. хлеба. 

Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать 11°.

Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчили и перенесли в колбу на 250 – 300мл. Прилили 50мл. дистиллированной воды и растерли мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавили ещё 150мл. воды, закрыли колбу пробкой и энергично встряхнули в течение 2 – 3 минут, после чего оставили пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно отфильтровали через марлю, взяли 50мл. фильтрата, добавили 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титровали 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычислили кислотность хлеба в градусах.

Расчёт провели по формуле: X =  a • V • 1001x1/p • • 10

где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки; v — объем вытяжки, взятой для титрования, мл; V — общий объем вытяжки, мл; р — масса навески хлеба, г.

Таблица 5

Код продукта

Кислотность, 0

1*

10

2*

10

Определение кислотности хлеба

Вывод: кислотность образцов хлеба в норме

Выводы:

1.По санитарно - гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.

По данным нашего исследования хлеб пекарни с. Налобиха равен 30,3%, п. Украинский - 40,8%. Это соответствует санитарно - гигиеническим нормам.
2. Плотность по санитарно - гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть не более 1,25.
Наши исследования показали, что плотность хлеба пекарни с. Налобиха равен 1, 18 мл, п. Украинский – 1,2. Это соответствует санитарно - гигиеническим нормам.
3. Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям хлеб пекарен с. Налобиха и п, Украинский имеют кислотность меньше 11 градусов, что соответствует санитарно- гигиеническим нормам.

Таким образом, по физико-химическим свойствам хлеб всех производителей соответствует санитарно – гигиеническим требованиям для данного сорта и пригоден для пищевых целей.

3. Заключение.

В соответствии с поставленной целью и задачами, изучена литература по истории хлеба. Проведённый обзор различной литературы по теме, а также собственные наблюдения помогли сделать вывод о проделанной работе.

В ходе выполнения работы я убедилась, что человек должен знать о качестве хлеба насущного, то есть о том, как его каждодневное потребление отражается на здоровье. Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений. Только такой хлеб соответствует отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и биологической ценностью.
Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Он есть и всегда будет продуктом номер один. 
В народе издавна говорят: «Хлеб – всему голова». Любая пища приедается, хлеб никогда! Благодарю всех учащихся и педагогов нашей школы, которые приняли участие в социологическом опросе. Практическая значимость данной работы для меня состоит в том, что я приобрела практические умения и навыки по взвешиванию веществ, обращению с оборудованием и реактивами в химической лаборатории. Это актуально для меня, т. к. входит в область моих будущих профессиональных интересов. В ходе работы над данной темой открываются новые вопросы для исследования, поэтому планирую в будущем продолжить работу в направлении изучения химизма хлебного производства, влияния различных добавок на организм человека.

Список литературы

1.  «Наш хлеб», Ленинград 1985г.

2.  «Количественные опыты по химии. Пособие для учителей». М., «Просвещение»1982

3.  «Хлеб, который мы едим», Москва «Экономика» 2002 г.

4.  , , Лаврова эксперимент в школе.-М.: Просвещение, 1998

5.  «Популярная медицинская энциклопедия», Москва 2009 г.

6.  Химия в школе, 2009, № 5-80.

Internet ресурсы

7. Современный экологические системы.[электронный ресурс]- Режим доступа - http://soeks. ru/informaciya , свободный.- Загл. с экрана

8. Смоленская газета.[электронный ресурс]- Режим доступа-http://www. smolgazeta. ru/history/3108-xleb-vojny. html, свободный.- Загл. с экрана

9. Алхимик.[электронный ресурс]- Режим доступа-http://www. alhimik. ru/EATS/eda12.html свободный.- Загл. с экрана

Неопубликованные устные источники

10. 1926 года рождения, труженик тыла.

Приложение 1

Прошу принять участие в опросе, посвященному такому важному продукту в нашей жизни, как хлеб! Заранее благодарю за ваши ответы

Анкета

1 Как часто вы, ваша семья покупаете хлеб и хлебобулочные изделия? (выбранный ответ подчеркните): а) ежедневно; б) 4 – 7 раз в неделю; в) реже 4 раз в неделю; г) 1 раз в неделю.

2. Укажите, пожалуйста, сколько хлебобулочных изделий в среднем Вы приобретаете за раз? 3. Каких производителей хлеба и хлебобулочных изделий Вы знаете? 4. Хлебобулочные изделия какого производителя Вы предпочитаете? 5. Какие сорта хлеба и хлебобулочных изделий вы предпочитаете покупать? 6. Вы предпочитаете данный сорт хлебобулочных изделий, потому что Вас устраивает (выбранный Вами ответ(ы) подчеркните): а) свежесть; б) качество продукции; в) цена; г) вкус и запах; д) внешний вид, упаковка; е) изготовитель; ж) __________________________________(Укажите свой вариант)

7. Интересуетесь ли вы составом хлебобулочных изделий при покупке? (выбранный Вами ответ подчеркните):

а) интересуюсь;

б) не интересуюсь;

в) не имеет значения.

8. Нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе? (выбранный Вами ответ подчеркните):

а) нуждаются;

б) иногда нуждаются;

в) не нуждаются.

9. Ваши пожелания производителям хлебобулочных изделий: