Департамент образования и молодежной политики ХМАО-Югры
Бюджетное учреждение профессионального образования
Ханты – Мансийского автономного округа - ЮГРЫ
«РАДУЖНИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Утверждаю
директор БУ РПК
____________
«_____» __________ 2014 г.
Комплект
оценочных средств для проведения промежуточной аттестации
по профессиональному модулю
ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
для профессии 260807.01 Повар, кондитер
Радужный 2014
Комплект оценочных средств, для проведения промежуточной аттестации, по профессиональному модулю ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС), утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 01.01.01 года, № 000, по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты - Мансийского автономного округа - ЮГРЫ «Радужнинский политехнический колледж»
Разработчик:
, мастер производственного обучения бюджетного учреждения профессионального образования Ханты - Мансийского автономного округа - ЮГРЫ «Радужнинский политехнический колледж»
Рассмотрено на заседании цикловой комиссией «Сфера обслуживания»,
протокол № ___ от « __ » ________2014 года
Председатель ЦК _______________
(подпись) (Ф. И.О.)
Согласовано
Замдиректора по ТО
_____________
И. о. замдиректора по УПР
_____________
I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» является готовность студента к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Для подтверждения готовности обязательна констатация сформированности у студентов всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
Экзамен (квалификационный) включает:
- выполнение компетентностно - ориентированных заданий.
Формы аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля | Формы аттестации | Вид аттестации |
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | Экзамен | Промежуточная |
Учебная практика | Дифференцированный зачёт | Промежуточная |
Производственная практика | Дифференцированный зачёт | Промежуточная |
Профессиональный модуль | Экзамен (квалификационный) | Промежуточная |
1.2. Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля профессионального модуля ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
предметы оценивания | объекты оценивания | вид аттестации | формы и методы оценивания | критерии и показатели оценки | вид оценочных средств |
МДК (экзамен) | |||||
знания: З.1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; З.2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; З.3.-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; З.4.-правила хранения и требования к качеству; З.5.-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд. ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4. | Представление и воспроизведение объёма профессионально значимой информации по технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы | промежуточная | очная Экспертная оценка теоретических заданий | - Уровень представления и воспроизведения объёма профессионально значимой информации по технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы | Билеты З.1 (задание №1) Вопросы № 1.1., 3.1.,5.1., 9.2., 13.2., 23.1., 24.1., 25.2 З.2 (задание №1) Вопросы № 1.1., 4.2., 8.2., 9.1., 11.2., 12.2., 14.1., 15.2., 20.1., 21.2., 22.2. З.3.- (задание №1) Вопросы №1.1., 4.2., 8.2., 9.1., 11.2., 12.2., 14.1., 15.2., 20.1., 21.2., 22.2. 1.2., 2.1., 3.1., 4.1.,5.1., 6.1., 7.1., 7.2., 8.1., 10.1., 10.2., 11.1., 12.1., 13.1., 15.1., 16.1., 16.2., 17.1., 17.2., 18.1., 18.2., 19.1., 19.2., 20.2., 21.1., 22.1., 23.2., 24.2., 25.1. З.4 (задание №1) Вопросы № 1.1., 4.2., 8.2., 9.1., 11.2., 12.2., 14.1., 15.2., 20.1., 21.2., 22.2. З.5 (задание №1) Вопросы № 14.2. |
УП (дифференцированный зачёт) | |||||
умения: У.1.-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; У.2.-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; У.3.-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; У.4. - оценивать качество готовых блюд. знания: З.6.-правила проведения бракеража; З.7.-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; З.8.-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. ОК 2., ОК 3., ОК 6. | - Процесс обработки мяса и домашней птицы приготовления полуфабрикатов; -Процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы; -Готовые блюда из мяса и домашней птицы. | промежуточная | Очная Критериальная оценка выполнения теоретических и практических заданий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы | 1. Рациональность организации рабочего места, выбора инвентаря, посуды и оборудования 2. Органолептическая оценка мясного сырья Соблюдение процесса обработки мяса и домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них 3. Соблюдение технологического процесса приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы, согласно предложенных ИТК 4. Качество блюд из мяса, согласно требованиям. 5. Правильность оформления развёрнутой карты приготовления блюда из мяса или домашней птицы. | Практическое задание У.1 (задание 2.3.) У.2.(задание 2.2.) У.3. (задание 2.3.) У.4. (задание 2.4.) Теоретическое З.6., З.7., З.8. (задание 2.1) |
ПП (дифференцированный зачёт) | |||||
практический опыт: ПО.1. - обработки сырья; ПО.2. - приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; ОК 2., ОК 3., ОК 6. | - Процесс обработки мяса и домашней птицы приготовления полуфабрикатов; -Процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы; -Готовые блюда из мяса и домашней птицы. | промежуточная | Очная Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы | 1. Рациональность организации рабочего места, выбора инвентаря, посуды и оборудования 2. Соблюдение процесса обработки мяса и домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них 3. Соблюдение технологического процесса приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы. 4. Качество блюд из мяса, согласно требованиям. | Практическое задание ПО.1., ПО.2. (задание 3) |
ПМ (экзамен квалификационный) | |||||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов ОК 2., ОК 3, ОК 4, ОК 5. ОК 7., | -Процесс приготовления полуфабрикатов из мяса; -Процесс приготовления блюд из мяса; -Готовые блюда из мяса. | промежуточная | Очная Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению блюд из мяса | 1. Правильность определения расходов сырья для приготовления блюда из мяса 2. Правильность составления ИТК 3. Рациональность организации рабочего места, выбора инвентаря, посуды и оборудования 4. Соблюдение процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов 5. Соблюдение процесса приготовления блюда из мяса, согласно самостоятельно составленных ИТК на блюдо из мяса 6. Правильность и оригинальность порционирования, оформления блюда из мяса. 7. Качество блюда из мяса, согласно требованиям. | Практическое задание ПК 5.1., ПК 5,2., ПК 5.3.(задание № 4.1.) |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ОК 2., ОК 3, ОК 4, ОК 5., ОК 7. | -Процесс обработки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов; -Процесс приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы; -Готовые блюда из домашней птицы. | промежуточная | Очная Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению блюд из домашней птицы | 1. Правильность определения расходов сырья для приготовления блюда из домашней птицы 2. Правильность составления ИТК на блюдо из домашней птицы 3. Рациональность организации рабочего места, выбора инвентаря, посуды и оборудования 4. Соблюдение процесса обработки домашней птицы и приготовления полуфабр. 5. Соблюдение процесса приготовления блюда из домашней птицы, согласно самостоятельно составл. ИТК 6. Правильность и оригинальность порционирования, оформления блюда из домашней птицы. 7. Качество блюда из мяса, согласно требованиям. | Практическое задание ПК 5.1., ПК 5,2., ПК 5.4 (задание № 4.2.) |
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ.
Задание №1 Оценка результатов междисциплинарного курса МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Цель: Выявить уровень сформированности объёма профессионально значимой информации по технологии обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. БИЛЕТЫ по МДК.05.01 Билет № 1 Изложите классификацию мясного сырья и требования к его качеству. Разработайте ИТК приготовления отварной птицы.Билет № 2 Представьте процесс кулинарной разделки говяжьей полутуши. Разработайте ИТК приготовления тушёных блюд из птицы.Билет № 3 Разработайте ИТК варки мясных продуктов. Классифицируйте домашнюю птицу и изложите её пищевую ценность.Билет № 4 Представьте процесс кулинарной разделки свиной полутуши. Разработайте ИТК приготовления блюда из субпродуктов.Билет № 5 Разработайте ИТК жарки мяса крупным куском Изложите требования к качеству блюд из птицыБилет № 6 Представьте процесс кулинарной разделки бараньей полутуши. Разработайте ИТК жарки мяса натуральными порционными кускамиБилет № 7 Разработайте ИТК жарки мяса панированными кусками Представьте процесс заправки птицы «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»Билет № 8 Изложите правила приготовления мясных полуфабрикатов, требования к их качеству и сроки хранения. Разработайте ИТК приготовления жареных блюд из птицыБилет № 9 Разработайте ИТК приготовления блюд из рубленого мяса Изложите требования к качеству птицыБилет № 10 Разработайте ИТК приготовления жарки мяса мелкими кусками Изложите процесс и правила приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неёБилет № 11 Представьте мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Разработайте ИТК приготовления блюда из котлетной массыБилет № 12 Представьте порционные полуфабрикаты из говядины Разработайте ИТК приготовления тушёных блюд из мясаБилет № 13 1. Составьте таблицу по видам крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. 2. Изложите требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы Билет № 14 Разработайте ИТК приготовления запеченных блюд из мяса Представьте температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;Билет № 15 Представьте порционные полуфабрикаты из баранины и свинины Разработайте ИТК приготовления блюд из котлетной массы из птицыБилет № 16 Составьте таблицу по видам мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Изложите правила жарки мясаБилет № 17 Составьте схему механической кулинарной обработки птицы Изложите правила варки мясаБилет № 18 Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё Разработайте ИТК технологического процесса жарки птицыБилет № 19 1. Разработайте ИТК технологического процесса обработки субпродуктов 2. Изложите правила тушения мяса. Билет № 20 1. Разработайте ИТК приготовления тушёных блюд из птицы 2. Представьте приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё Билет № 21 1. Представьте полуфабрикаты из птицы и дичи 2. Разработайте ИТК приготовления блюд из котлетной массы из мяса. Билет № 22 1. Представьте механическую кулинарную обработку мяса 2. Разработайте ИТК приготовления блюд из филе птицы Билет № 23 1. Расскажите о питательной ценности блюд из домашней птицы 2. Разработайте инструкцию правил запекания мяса Билет № 24 Представьте классификацию птицы Разработайте инструкцию правил жарки мяса.Билет № 25 Составьте таблицу крупнокусковых полуфабрикатов из говядины Изложите требования к качеству мясных блюдОтвет студента оценивается по пятибалльной шкале. Оценка студента складывается из его знаний и умений выходить на различный уровень воспроизведения материала. Оценка «отлично» ставится, если студент полно, логично, осознанно излагает материал, выделяет главное, аргументирует свою точку зрения на ту или иную проблему, имеет системные полные знания и умения по составленному вопросу. Содержание вопроса студент излагает связно, в краткой форме, раскрывает последовательно суть изученного материала, демонстрируя прочность и прикладную направленность полученных знаний и умений, не допускает терминологических ошибок и фактических неточностей. Оценка «хорошо» ставится, если студент знает материал, строит ответ четко, логично, устанавливает причинно-следственные связи в рамках дисциплины, но допускает незначительные неточности в изложении материала и при демонстрации аналитических и проектировочных умений. В ответе отсутствуют незначительные элементы содержания или присутствуют все необходимые элементы содержания, но допущены некоторые ошибки, иногда нарушалась последовательность изложения. Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент ориентируется в основных понятиях, строит ответ на репродуктивном уровне, но при этом допускает неточности и ошибки в изложении материала, нуждается в наводящих вопросах, не может привести примеры, допускает ошибки методического характера при анализе дидактического материала и проектировании различных видов деятельности. Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент не ориентируется в основных понятиях, демонстрирует поверхностные знания, если в ходе ответа отсутствует самостоятельность в изложении материала, либо звучит отказ дать ответ, допускает грубые ошибки при выполнении заданий аналитического и проектировочного характера. Условия выполнения задания: 1. Максимальное время подготовки задания: 30 мин. 2. Оформление инструкционно-технологических карт, инструкций, схем обязательно выполняются письменно на листах, и представляется устно. Задание № 2 Оценка результатов учебной практики ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» (дифференцированный зачёт)
Цель: выявить усвоенные знания, умения и практический опыт: § организации рабочего места; § подбора оборудования, инвентаря и посуды; § подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; § приготовления оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов и домашней птицы; § проведения бракеража и определения качества готового блюда. Задание: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда из мяса и домашней птицы: «Мясо отварное», «Бифштекс с яйцом», «Свинина жареная», «Бефстроганов», «Плов», «Гуляш», «Азу», «Жаркое по-домашнему», «Мясо шпигованное», «Голубцы с мясом и рисом», «Люля-кебаб», «Котлеты с гарниром», «Тефтели», «Почки по-русски», «Печень по-строгановски», «Куры отварные», «Цыплята табака», «Котлета по-киевски», «Птица по-столичному», «Птица, тушенная в соусе». Содержание задания. Заполнить развёрнутую карту приготовления блюда из мяса или домашней птицы
Организовать рабочее место, осуществив подбор посуды, инвентаря и оборудования Выполнить приготовление и оформление блюда. Провести бракераж приготовленных изделий и дать оценку качества. Условия выполнения задания 1. Максимальное время выполнения задания: 6 часов. 2. Пользование справочной литературой: «Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий для предприятий общественного питания 1986 – Л – 1». Задание № 3 Оценка результатов производственной практики ПМ.05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» . Цель: выявить усвоенный практический опыт: § организации рабочего места; § подбора оборудования, инвентаря и посуды; § подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; § приготовления оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов и домашней птицы; § определения качества готового блюда. Задание: Приготовить и оформить для подачи блюда из мяса и домашней птицы сложного приготовления, со сложными гарнирами Содержание задания. 1. Организовать рабочее место, осуществив подбор посуды, инвентаря и оборудования 2. Провести органолептическую оценку качества сырья. 3. Приготовить и подготовить полуфабрикаты. 4. Приготовить и оформить блюдо. 5. Провести бракераж приготовленного изделия и дать оценку качества. Условия выполнения задания 1. Максимальное время выполнения задания: 6 часов. 2. Пользование справочной литературой: «Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий для предприятий общественного питания 1986 – Л – 1». Задание №4 Оценка освоения ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» (квалификационный экзамен)
4.1. Задания на приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.
Цель: выявление сформированного практического опыта, умений и знаний по приготовлению и оформлению простых блюд из мяса и мясных продуктов; СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЯ: I этап: Составить технологическую карту на блюдо, произвести расчёт необходимого сырья: «Мясо отварное», «Бифштекс с яйцом», «Свинина жареная», «Бефстроганов», «Плов», «Гуляш», «Азу», «Жаркое по-домашнему», «Мясо шпигованное», «Голубцы с мясом и рисом», «Люля-кебаб», «Котлеты с гарниром», «Тефтели», «Почки по-русски», «Печень по-строгановски». II этап: Приготовить блюдо и оценить его качество органолептическим способом. 1. Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований. 2. Приготовить блюдо: а) в соответствии с разработанной технологической картой; б) с учетом соблюдения и применения: · рациональных приемов подготовки и обработки сырья; · технологического процесса производства продукции; · правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции. 3. . Подготовить блюдо к подаче соблюдая: · температуру подачи блюд; · соответствие современным требованиям оформления; · соответствие посуды подаваемой продукции. 4. Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований. 5. Дать оценку качества приготовленного блюда. 6. Произвести презентацию блюда. 4.2. Задания на приготовление блюд из домашней птицы.
Цель: выявление сформированного практического опыта, умений и знаний по приготовлению и оформлению простых блюд из домашней птицы. СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЯ: I этап: Составить технологическую карту на блюдо, произвести расчёт необходимого сырья: «Куры отварные», «Цыплята табака», «Котлета по-киевски», «Котлета натуральная», «Птица по-столичному», «Птица, тушенная в соусе». II этап: Приготовить блюдо и оценить его качество органолептическим способом. 1. Организовать рабочее место для выполнения задания с учетом рациональных и санитарных требований. 2. Приготовить блюдо: а) в соответствии с разработанной технологической картой; б) с учетом соблюдения и применения: · рациональных приемов подготовки и обработки сырья; · технологического процесса производства продукции; · правил санитарии, гигиены и обеспечением безопасности готовой продукции. 3. . Подготовить блюдо к подаче соблюдая: · температуру подачи блюд; · соответствие современным требованиям оформления; · соответствие посуды подаваемой продукции. 4. Сервировать и оформить приготовленное блюдо для подачи с учетом требований. 5. Дать оценку качества приготовленного блюда. 6. Произвести презентацию блюда. Условия выполнения задания 1. Максимальное время выполнения задания: 6 часов, согласно виду изделия. 2. Оформление технологической карты выполняются на бланках. 3. Остальные задания записываются на двойном тетрадном листе. 4. Пользование справочной литературой: «Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий для предприятий общественного питания 1986 – Л – 1». Заканчивается экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю заполнением индивидуальной ОЦЕНОЧНОЙ ВЕДОМОСТИ (на каждого экзаменуемого) оценочная ведомость по профессиональному модулю ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Ф. И.О. _________________________________________________________________ студент на 2 курсе по профессии «Повар, кондитер» освоил (а) программу профессионального модуля ПМ.05 в объеме 204 часа. с _____________201___ года по ____________201___ года. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Эксперт: Радужнинский профессиональный колледж, мастер п/о |
