Проблемно-модульное обучение на занятиях по товароведению

, ФГБОУ ВПО «РГТЭУ», преподаватель, Воронеж филиал

Проблемно-модульное обучение на занятиях по товароведению

, ФГБОУ ВПО «РГТЭУ», преподаватель, Воронеж филиал

Предмет (направленность): Товароведение

Возраст детей: студенты СПО.

Место проведения: аудитория товароведения.

1. Анализ учебной программы.

Студенты факультета СПиДО ВФ РГТЭУ 2 курса специальности 080302 «Коммерция» изучают дисциплину «Товароведение по группам однородных продовольственных товаров».

Учебной программой на изучение дисциплины предусматривается 95 часов, из которых 40 часов – практические занятия.

Программой предусматривается изучение 5 разделов:

Основы товароведения продовольственных товаров;

Зерномучные товары;

Плодоовощные товары;

Кондитерские товары;

Вкусовые товары.

Тема «Фруктово–ягодные кондитерские изделия» изучается в разделе «Кондитерские товары»; для изучения которого отводится 16 часов, из них 6 часов – практические занятия.

Наименование тем	Макс. нагрузка	Кол-во часов	Самостоятел. изучение
всего	Практ.
4.Раздел: Кондитерские товары	44	16	6	30
4.1. Сахар, мёд, заменители сахара.	5	2	-	3
4.2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.	10	4	2	6
4.3. Шоколад и какао-порошок.	10	4	2	6
4.4. Карамель и конфеты.	14	4	2	10
4.5. Мучные кондитерские изделия.	5	Самостоятельное изучение

Как видно из таблицы, на изучение темы: «Фруктово-ягодные кондитерские изделия», программой предусмотрено 4 часа (из которых 2часа – практическое занятие).

Данная тема в разделе: «Кондитерские товары» является первой, где непосредственно изучаются группы кондитерских изделий, поэтому, перед изучением темы «Фруктово-ягодные кондитерские изделия», актуально представить изучение всего раздела «Кондитерские товары» в виде блок-схемы.

2. План занятия.

Группа: СКД-110

Раздел: Кондитерские товары.

Тема: Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Цели: дать представление о химическом составе и пищевой ценности фруктово-ягодных кондитерских изделий; ознакомить с технологией производства, ассортиментом.

Задачи:

Образовательная – сформировать необходимые знания по теме.

Развивающая – развить умение пользоваться дидактическим материалом; логическое мышление, внимательность, интерес к предмету и профессии.

Воспитательная – воспитывать ответственное отношение к работе.

Дидактический материал: блок-схема, альбом «Кондитерские изделия», плакаты, натуральные образцы, справочник товароведа, т2; ГОСТы.

Межпредметные связи:

Органическая и неорганическая химия – химический состав и пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Метрология, стандартизация и сертификация – работа с нормативной документацией.

Теоретические основы товароведения – понятия: ассортимент товара, классификация, дефекты.

Маркетинг – состояние рынка, ассортиментная политика.

Внутрипредметные связи:

Тема: Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.

Тема: Свежие плоды.

Тема: Консервирование продовольственных товаров.

Тема: Качество продовольственных товаров.

Время: 90минут (2х45минут).

3. Ход занятия.

Организационная часть.

Проверка списочного состава.

Проверка готовности к занятию.

Теоретическая часть.

Сообщение целей и методов занятия.

Фронтальный опрос по предыдущей теме:

Каков химический состав сахара?

Что является сырьём для производства сахара?

Каков видовый ассортимент сахара?

По каким показателям проводят оценку качества сахара-песка?

Каков химический состав и пищевая ценность мёда?

Какие предъявляются требования к качеству мёда?

Проверка правильности составления конспекта по теме: «Заменители сахара».

Изложение нового материала.

Прежде чем приступить к изучению темы «Фруктово-ягодные кондитерские изделия», студентам предлагается ознакомиться и внести в тетрадь блок-схему изучения раздела «Кондитерские товары».

После этого студенты записывают тему занятия и план раскрытия темы:

Химический состав и пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Мармелад: сырьё, ассортимент, дефекты.

Пастильные изделия: сырьё, ассортимент, дефекты.

Варенье, джем, повидло: показатели качества, ассортимент.

5.* Цукаты и желе: сырьё, недопустимые дефекты. (Составить конспект). и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров», стр. 303-305.

Изложение нового материала происходит с частичным конспектированием в лекционной тетради.

4. Конспект лекции.

1 вопрос:

Химический состав фруктово-ягодных кондитерских изделий представляется в виде таблицы:

Название продукта	вода	жиры	белки	углеводы	минерал. вещ-ва	витамины
Мармелад	22	0,1	0,4	75	Са, Мg, Р, Fе	В2, РР
Пастила	18	-	0,5	80	Са, Р, Fе	В2
Варенье	28	-	0,4	70	Na, K, Ca, Mg, Fe, P	В1, В2, С
Повидло	33	-	0,4	64	те же	те же

Пищевая ценность высокая, так как изделия этой группы обладают приятным фруктово-ягодным ароматом, кисло-сладким вкусом, высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью. Фруктово-ягодные кондитерские изделия обладают высокой биологической ценностью, так как для их изготовления используют сырьё, богатое витаминами, минеральными и пектиновыми веществами.

2 вопрос:

Мармелад – желеобразный продукт, получаемый увариванием протёртого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

Вопросы студентам:

Какие студнеобразующие вещества Вы знаете? (агар, агароид)

Что такое патока? (повторение темы крахмалопродукты)

Чем объясняются желирующие вещества фруктово-ягодного пюре? (повторение темы свежие плоды)

Краткий рассказ об особенностях производства мармелада.

Выпускают 2 вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Мармелад

фруктово-ягодный желейный

вырабатывают из яблочного вырабатывают на основе агара пюре, на основе содержащегося агароида в качестве желир. вещества. вещества.

Классификация: Классификация:

пластовый; - Лимонные дольки;

формовой; - трёхслойный;

резной; - фигурный.

пат.

Кратко даётся характеристика классификационных признаков. Объяснение иллюстрируется (натуральные образцы: 2 вида мармелада – фруктово-ягодный и желейный; альбом «Кондитерские изделия»).

Дефекты мармелада:

Чрезмерно кислый вкус и аромат (со студентами обсуждаются причины возникших дефектов);

Привкус забродившего или подгоревшего пюре;

Посторонние включения;

Хруст песка на зубах.

Показатели качества и оценка качества рассматриваются на практическом занятии.

3 вопрос:

Пастильные изделия – это изделия пенообразной структуры, получаемые путём сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем.

Вопрос студентам: Что может являться пенообразователем? (яичный белок, молочный белок).

Пастильные изделия в зависимости от способа формования подразделяют:

резные (пастила) отсадные (зефир)

клеевая; - клеевая основа.

заварная;

бесклеевая;

Схема комментируется видовым ассортиментом (альбом) и особенностями производства (диафильмы).

Дефекты пастильных изделий:

Деформация изделий;

Влажная поверхность;

Посторонние вкус и запах.

Показатели качества и оценка качества рассматриваются на практическом занятии.

4 вопрос:

Сравнительная характеристика варенья, джема, повидла.

Название продукта	Сырьё	Товарный ас-сортимент	Показатели качества	Хранение
Варенье	плоды, ягоды, грецкие орехи, дыня, -свежие, за-мороженные	2 вида: стерилизованное; нестерилизованное. Сорта: «Экстра», в/с, 1/с.	вкус и запах свойственные, цвет, близкий к цвету исходного сырья. Консистенция сиропа прозрачная, нежелирующая.	Т=0-250С ОВВ=75% Не более 6 Месяцев
Джем	То же	2 вида: стерилизованное, нестери-лизовнное. 2 сорта: в/с, 1/с.	Консистенция незасахаренная, желеобразная, мажущаяся, вкус и запах свойственные.	Т=0-200С ОВВ=75% Стерилизован. джем - 3 года, не- стерилизо- ванный - 12 месяцев
Повидло	То же	на сорта не делят	густая, мажущаяся Консистенция; цвет, Свойственный исход- Ному сырью, кисло-Сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов.	Т=0-200С ОВВ=75-80% 6-9 месяцев

Закрепление нового материала.

С целью закрепления изученного материала студентам предлагается решить задачу:

В магазин поступила партия мармелада «Лимонные дольки», расфасованного в коробки. При анализе объединённой пробы, массой 400 гр., было установлено: поверхность мармелада обсыпана сахаром, консистенция студнеобразная, 40 гр. изделий (по счёту) деформировано, кислотность 300.

Определите вид мармелада, дайте заключение о качестве. Укажите причины возникших дефектов.

Для решения задачи студентам предлагается изучить:

ГОСТ Мармелад. Технические условия.

ГОСТ 8793-88. Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора проб.

Работая с ГОСТ студенты встречаются с проблемой. В таблице №2 представлены данные для фруктово-ягодного и желейного мармелада – необходимо определить вид мармелада, предложенного в задаче.

Данный в задаче мармелад относится к желейному (студенты сами делают такой вывод, исходя из условия задачи).

Далее идет непосредственно решение задачи – составляется таблица:

Показатели качества	Характеристика по ГОСТ	Условие задачи	Вывод
1.Поверхность	обсыпана сахаром	обсыпана сахаром	соответствует
2.Консистенция	студнеобразная	студнеобразная	соответствует
3.Деформированные изделия, %, не >	6% (по ГОСТ)	40гр.=10%	Не соответствует
4.Кислотность, 0, не >	22	30	Не соответствует

Вывод (студенты делают сами): По ГОСТ данный мармелад относится к желейному, но не отвечает требованиям к качеству.

Причина возникших дефектов (студенты определяют сами): нарушение технологии производства.

Задание для самостоятельной работы:

Студентам напоминается, что 5 пункт в плане (цукаты и желе) студенты изучают самостоятельно и составляют сравнительную характеристику в виде таблицы на примере конспекта (вопрос №4).

Подготовку к следующему занятию проводят повторением изученного материала.