Сальмонеллез и его профилактика
Сальмонеллез – это острое инфекционное заболевание, возбудителем которого являются различные виды бактерий рода Salmonella, характеризующиеся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта с явлениями обезвоживания и интоксикации.
Сальмонеллы относительно устойчивы к воздействию факторов внешней среды. Они хорошо переносят низкие температуры, высушивание, устойчивы к копчению, солению (лишь концентрация поваренной соли более 30% действует угнетающе). При комнатной температуре на различных предметах обихода сальмонеллы сохраняются до 3-х месяцев, в сухих испражнениях животных – до 3–4 лет. В молочных и готовых мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются до 4 месяцев, но и размножаются, не изменяя внешнего вида и вкуса продукта. Для разрушения бактерий требуется проведение качественной термической обработки продуктов. В толще колбасного батона сальмонелла выдерживает температуру кипения в течение 15-20 минут. Цельный кусок мяса массой около 400 гр, содержащий бактерии, необходимо варить не менее 2,5 часов. В процессе варки яиц сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в белке и желтке в течение 5 мин.
Источником инфекции являются животные и человек. Основная роль в эпидемиологии сальмонеллезов принадлежит животным, у которых инфекция протекает в виде клинически выраженного заболевания и бактерионосительства, которое составляет от 5 до 50%. Из организма инфицированного животного возбудители могут выделяться с испражнениями, мочой, молоком, слюной, носовой слизью. Наибольшую опасность представляют инфицированный крупный рогатый скот, свиньи, лошади, овцы, кошки, собаки, грызуны (мыши и крысы) и другие. Значительную роль в эпидемиологии сальмонеллезов играют птицы (утки, куры), у которых возбудители обнаруживаются не только в мясе, но и в яйцах. Также источником инфекции может быть больной человек и бактерионоситель (у человека отсутствует клиническая картина заболевания, однако с испражнениями он выделяет возбудителя).
Основной путь передачи инфекции пищевой, главным образом через продукты животного происхождения. Чаще всего заболевания развивается в результате употребления в пищу сырых куриных яиц и изделий из них (яичница-глазунья, яйцо всмятку), мясные блюда, изделия из мясного фарша, мясные салаты, реже молоко и молочные продукты. Условиями, которые способствуют развитию заболевания, являются недостаточная термическая обработка продуктов, нарушение условий хранения, нарушение гигиены приготовления пищи и другое.
Также имеет место контактно-бытовой путь передачи инфекции, через предметы обихода (столовая посуда и приборы, игрушки, дверные ручки, вентили водопроводных кранов и т. д.) и грязные руки.
Наибольшей восприимчивостью к сальмонеллезам обладают дети первого года жизни, пожилые люди и лица, ослабленные хроническими заболеваниями. Перенесенное заболевание оставляет после себя непродолжительный иммунитет.
Заболевание развивается через 6-72 часа после попадания сальмонелл в организм, начинается остро с повышение температура тела до 38-39°С, появляются схваткообразные боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Длительная рвота и диарея могут привести к обезвоживанию организма. С развитием болезни появляется сухость во рту и налет на языке. Сальмонеллез иногда дает осложнение в виде острой почечной недостаточности, инфекционно-токсического шока. При появлении первых симптомов заболевания необходимо немедленно обращаться к врачу.
Меры, направленные на предупреждение развития сальмонеллезной инфекции:
ü не покупайте сырое яйцо и птицу в местах несанкционированной торговли;
ü при покупке яйца обращайте внимание на дату сортировки яиц, которая указывается на самом яйце и на потребительской таре. Срок годности столовых яиц с даты сортировки составляет до 25 дней;
ü храните яйцо в холодильнике в специальных ячейках. Ячейки для хранения яиц нужно мыть как можно чаще;
ü перед приготовлением яйцо необходимо тщательно вымыть под проточной водой желательно с применением мыльно-содового раствора. Варить яйцо нужно не менее 10 минут с момента закипания воды. Жарить яйцо желательно под крышкой также около 10 минут. Любители глазуньи и сырых яиц относятся к группе риска по заболеваемости сальмонеллезами;
ü при покупке особо скоропортящихся (салаты, пирожные и торты, готовые мясные и рыбные изделия) и скоропортящихся продуктов (колбасные изделия, молочные продукты и другое) обращайте внимание на дату изготовления и срок годности;
ü храните особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты в холодильнике при температуре не выше +6°С;
ü в холодильнике создайте условия для раздельного хранения сырой и готовой продукции;
ü соблюдайте правила гигиены при приготовлении пищи, для разделки сырой продукции (мясо, птица, рыба) используйте отдельные разделочные доски и ножи;
ü подвергайте тщательной термической обработке сырые мясные продукты. Птицу необходимо проваривать не менее 40 минут после закипания, жареная птица считается готовой, если при прокалывании куска выделяется светлый, без примесей сок. Мясо необходимо проваривать в течение часа или же прожаривать (куски мяса должны быть не толще 8 — 10 сантиметров). Нельзя пробовать сырой мясной фарш;
ü не забывайте о соблюдении правил личной гигиены: мойте руки с мылом после посещения улицы и туалета, перед едой.
Главный врач
Клецкого РЦГиЭ
