Определение качества и натуральности мёда

Определение качества и натуральности мёда

, студ. 3 курса

Научный руководитель к. б.н., доцент

Аннотация. В статье представлены результаты установления натуральности и качества образцов мёда, приобретенных в торговой сети города Петрозаводск, требованиям ГОСТа 19792-2011 экспресс-методами. Лабораторные испытания проведены в 2015-16г. г., срок хранения  мёда не превышал 10 месяцев с момента фасовки. Исследования показали, что основная часть реализуемого на рынках и в магазинах города продукта является качественным натуральным цветочным  мёдом.  мёд цветочный из  средней полосы России и гречишный (Украина), приобретенные на ярмарке, имели признаки фальсификации.

Ключевые слова: натуральный мёд, фальсификация, диастазное число, оценка качества, редуцирующие вещества,  пчёлы, сахароза, аромат.

Выбирая тему для исследования, мы руководствовались тем, что в России объемы производства мёда намного больше, чем в других странах т. к., в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, тогда как  в нашей стране – всего на 25 человек [2].

Мёд цветочный натуральный – это биологически активный продукт, вырабатываемый пчёлами из сахаристых веществ, содержащихся в нектаре. Мёд падевый – это продукт переработки пчелами сока растений и сладких выделений некоторых насекомых и животных. Мёд содержит все необходимые для человека макро – и микроэлементы, в том числе калий, фосфор, кальций, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт, медь и др. В общей сложности их насчитывается 30-37. Содержание минеральных веществ в продукте колеблется от 0,006 до 3,45%. Соотношение между химическими элементами зависит от местности и цветов, с которых собран нектар [1].

Цветочный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

Существуют некоторые признаки, по которым можно отличить натуральный мёд от фальсифицированного, в домашних условиях:

Натуральный мёд отличается душистым ароматом и немного терпким вкусом, горьковатым или кислым, в зависимости от сорта; Литр мёда весит больше, чем 1,4 кг; Через 1-2 месяца после выкачки засахаривается (кроме акациевого и верескового); Если опустить ложку в мёд и вынуть – хорошо тянется, не слоится; Несмотря на сорт и цвет должен быть прозрачным с естественными примесями; Легко растирается между пальцами, впитывается в кожу [2: с. 445].

Но для более точного заключения о натуральности мёда используют экспресс-методы установления соответствия пчелиного мёда требованиям действующего стандарта по качеству, натуральности и отсутствию фальсификации.

В опыте было изучено 6 образцов мёда, различного географического происхождения. Выполнено 66 химических и органолептических анализов по следующим показателям: аромат, цвет, однородность, кристаллизация, массовая доля воды, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля сахарозы, диастазное число, выявление фальсификации продукта добавлением крахмальной и свекловичной патоки, муки, клея или желатина.

Варианты опыта:

1. Мёд натуральный цветочный (купаж акация+боярышник), Россия;

2. Мёд натуральный луговой, Башкирия;

3. Мёд натуральный степной, юг России;

4. Мёд натуральный гречишный, Воронежская область;

5. Мёд цветочный, средняя полоса России;

6. Мёд гречишный, Украина.

Применялись стандартные экспресс-методы исследования.

Собственные исследования:

При определении аромата мёда, исходят из положения, что он должен быть приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Установлено, что специфический, несвойственный натуральному мёду, аромат был выявлен у образцов мёд натуральный гречишный, Воронежская область и мёд гречишный, Украина (табл. 1).

Таблица 1

Показатели качества, натуральности и фальсификации мёда,

приобретенного в торговой сети г. Петрозаводск (октябрь, 2015г.).

Показатели	Сорт  мёда
Цветочный, Россия	Луговой, Башкирия,	Степной, юг России	Гречишный, Воронежская область	Цветочный, средняя полоса России	Гречишный, Украина
Аромат, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	сильно выраженный	слабо выраженнй	слабо выраженнй	специфический,  приятный	сильно выраженный	специфический,  неприятный
Массовая доля воды, не более 20%	+	+	+	+	-	+
Массовая доля редуцирующих веществ, не менее 65%	+	+	+	+	-	-
Массовая доля сахарозы, не более 5%	+	+	+	+	+	+
Диастазное число, 8 ед.	+	+	+	+	-	+
Добавление крахмальной патоки	+	+	+	+	+	+
Добавление свекловичной патоки	-	-	-	-	-	+
Добавление желатина/клея	-	-	-	-	+	-
Добавление муки	-	-	-	-	-	-
Признаки брожения, не допускаются	-	-	-	-	-	-

Массовая доля воды показывает зрелость  мёда и пригодность для длительного хранения. Определяется по вязкости. Мёд зачерпывают ложкой, быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мёд, с нормальной влажностью, при этом навертывается на ложку, не стекает с нее. Все образцы мёда имели высокий показатель, за исключением мёда цветочного, средняя полоса России. Он оказался жидким, что позволяет предположить, что он незрелый.

Редуцирующие сахара – это глюкоза и фруктоза, они являются основными сахарами мёда, образуются из сахарозы и накапливаются в процессе созревания продукта. Содержание редуцирующих сахаров важно при оценке зрелости и доброкачественности мёда. Что касается сахарозы, то натуральный мёд всегда содержит небольшое её количество. Повышенное же содержание сахарозы может быть признаком фальсификации мёда путем добавления в него сахара или продажи сахарного мёда под видом натурального.

У всех образцов, кроме  мёда цветочного, средняя полоса России и мёда гречишного, Украина, массовая доля редуцирующих веществ более 82%, что соответствует норме.

Массовая доля сахарозы. Качество мёда и его натуральность при добавлении сиропа теряется, т. к. повышается массовая доля сахарозы, которая не инвертируется пчёлами на простые сахара. Во всех изученных образцах содержание сахарозы в норме.

Диастазное число – это показатель, характеризующий активность фермента диастазы, катализирующего разложение крахмала, и равно количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемой за 1 час диастазой, содержащейся в 1 грамме  мёда.

Одной из основополагающих характеристик качества и полезности мёда является диастазное число: чем оно выше, тем более полезен мёд. Сама диастаза является ферментом, который способствует разложению крахмала.

Все исследуемые образцы, кроме  мёда цветочного, средняя полоса России имели диастазное число более 7 ед.

В целях получения большей выгоды от продажи дорогостоящего прожукта производители могут разбавлять мёд сахарным сиропом и патокой, для густоты и увеличения массы добавлять муку, мел, песок и даже древесные опилки.

Проведен анализ изученных образцов для исключения фальсификации мёда (табл. 1). Ни в одном из сортов  мёда не было обнаружено крахмала и продуктов его гидролиза. Реакция на декстрины и на остатки соляной кислоты, также фальсификации не выявила.

Иная картины при определении наличия свекловичной патокой (продукт от производства сахара из сахарной свёклы), как фальсификата  мёда. Результаты химического анализа показали присутствие этого вещества в  мёде гречишном, Украина.  Желатином или клеем фальсифицирован  мёд цветочный, средняя полоса России. В ходе исследований фальсификация мёда мукой не выявлена.

Таким образом, экспресс-исследование продукта показало, что все изученные образцы, кроме цветочного, средняя полоса России и гречишного, Украина, являются высококачественными натуральными цветочными  мёдами, без различных фальсификатов. Выявлено, что  мёд цветочный, (средняя полоса России) фальсифицирован клеем, либо желатином, в гречишный (Украина) была добавлена свекловичная патока.

Было установлено, что  все изученные образцы, кроме  цветочного, средняя полоса России и гречишного, Украина соответствуют требованиям ГОСТа 19792-2011 и являются натуральными  мёдами хорошего качества, пригодными для длительного хранения.

Список литературы

Товароведение продовольственных товаров: учебник / под ред. , . Ростов н/Д., 2000. Ценность мёда как биологически активного продукта пчеловодства/ [Электоронный ресурс]. URL: http://www. medaltai. ru/  (Дата обращения 09.05.2016).