Приложение
к рабочей программе дисциплины
«Контроль качества продукции общественного питания»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНОГО МАРКЕТИНГА И ТОРГОВЛИ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся
по направлению подготовки
19.03.04. Технология продукции и организация общественного питания
Тип ОПОП: прикладной бакалавриат
Владивосток 2016
Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине «Контроль качества продукции общественного питания» разработан в соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению подготовки 19.03.04. Технология продукции и организация общественного питания и Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам высшего образования – программам бакалавриата, программам специалитета, программам магистратуры (утв. приказом Минобрнауки России от 12 ноября 2015 г. № 000).
Составитель:
Составитель: , к. т.н., Anna. *****@***ru
Утвержден на заседании кафедры международного маркетинга и торговли протокол №8 от 01.01.2001г., редакция 2016 г. протокол № 7 от 01.01.2001 г.
Заведующий кафедрой (разработчика) _____________________
«____»______________2016 г.
Заведующий кафедрой (выпускающей) _____________________
«____»_______________2016 г.
1 ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМИРУЕМЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ*
№ п/п | Код компетенции | Формулировка компетенции | Номер этапа (1–8)** |
3 | ОПК-3 | Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | 2 |
2 ОПИСАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНИВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИЙ
ОПК-3 Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам
Планируемые результаты обучения (показатели достижения заданного уровня освоения компетенций) | Критерии оценивания результатов обучения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Знает: | Отсутствие знаний методов технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Фрагментарное методов технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Неполное знание методов технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | В целом сформировавшееся знание методов технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Сформировавшееся систематическое знание методов технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам |
Умеет: | Отсутствие умения применять методы технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Фрагментарное умение применять методы технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Неполное умение применять методы технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | В целом сформировавшееся умение применять методы технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Сформировавшееся систематическое умение применять методы технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам |
Владеет: | Отсутствие владения способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Фрагментарное владение способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Неполное владение способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | В целом сформировавшееся владение способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Сформировавшееся систематическое владение способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам |
Шкала оценивания*** (соотношение с традиционными формами аттестации) | Не зачтено | Не зачтено | Зачтено | Зачтено | Зачтено |
3 ПЕРЕЧЕНЬ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
№ п/п | Коды компетенций и планируемые результаты обучения | Оценочные средства* | ||
Наименование | Представление в ФОС | |||
3. | ОПК-3 | знать | Опрос, доклад | Темы рефератов (24) |
уметь | Лабораторная работа | Задания для лабораторных работ (4) | ||
владеть | Опрос | Темы самостоятельных работ (24) |
4 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕДУРЫ ОЦЕНИВАНИЯ
Промежуточная аттестация по дисциплине «Контроль качества продукции общественного питания» включает в себя теоретические задания, позволяющие оценить уровень усвоения обучающимися знаний, и практические задания, выявляющие степень сформированности умений и владений (см. раздел 5).
Усвоенные знания и освоенные умения проверяются в ходе решения задач.
Объем и качество освоения обучающимися дисциплины, уровень сформированности дисциплинарных компетенций оцениваются по результатам текущих и промежуточной аттестаций количественной оценкой, выраженной в баллах, максимальная сумма баллов по дисциплине равна 100 баллам.
Сумма баллов, набранных студентом по дисциплине, переводится в оценку в соответствии с таблицей.
Сумма баллов по дисциплине | Оценка по промежуточной аттестации | Характеристика уровня освоения дисциплины |
от 91 до 100 | «зачтено» / «отлично» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на итоговом уровне, обнаруживает всестороннее, систематическое и глубокое знание учебного материала, усвоил основную литературу и знаком с дополнительной литературой, рекомендованной программой, умеет свободно выполнять практические задания, предусмотренные программой, свободно оперирует приобретенными знаниями, умениями, применяет их в ситуациях повышенной сложности. |
от 76 до 90 | «зачтено» / «хорошо» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на среднем уровне: основные знания, умения освоены, но допускаются незначительные ошибки, неточности, затруднения при аналитических операциях, переносе знаний и умений на новые, нестандартные ситуации. |
от 61 до 75 | «зачтено» / «удовлетворительно» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на базовом уровне: в ходе контрольных мероприятий допускаются значительные ошибки, проявляется отсутствие отдельных знаний, умений, навыков по некоторым дисциплинарным компетенциям, студент испытывает значительные затруднения при оперировании знаниями и умениями при их переносе на новые ситуации. |
от 41 до 60 | «не зачтено» / «неудовлетворительно» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на уровне ниже базового, проявляется недостаточность знаний, умений, навыков. |
от 0 до 40 | «не зачтено» / «неудовлетворительно» | Дисциплинарные компетенции не формированы. Проявляется полное или практически полное отсутствие знаний, умений, навыков. |
5 КОМПЛЕКС ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
5.1 Тематика самостоятельных работ студентов (рефератов, докладов, эссе, сообщений, в том числе в форме презентаций)
Количественные и качественные показатели. Факторы, влияющие на качество продукции, их классификация: объективные и субъективные, непосредственно влияющие на качество продукции, стимулирующие качество и способствующие сохранению качества. Методы определения показателей качества: органолептический, измерительный, расчетный методы, их сущность. Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления: общие положения; требования к процедуре отбора и подготовке образцов; процедура оценки. Нормативное и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: национальные стандарты (ГОСТ Р), стандарты организаций (СТО); технологические карты (ТК); технологические инструкции (ТИ); технико-технологические карты (ТТК). Понятие контроля, объекты и цели контроля. Виды контроля на предприятии, их роль в обеспечении качества и безопасности продукции. Основные операции по контролю: определение фактического состояния объекта (сырье, полуфабрикаты и т. д.) в данный момент; прогнозирование состояния и поведения объекта в будущем; анализ изменения состояния объекта при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранение, обработка, реализация). Входной контроль качества продуктов, сырья, полуфабрикатов. Роль органолептического метода в оценке качества. Значение операционного контроля на отдельных этапах техно-логического процесса изготовления продукции. Контроль приемочный. Проводится на заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции. Решения по результатам контроля, их документирование. Ответственные за каждый вид контроля. Метрологическое обеспечение качества продукции. Документирование процедуры контроля и метрологическое обеспечение - гаранты качества и безопасности готовой продукции. Значение контроля в объективной оценке качества и повышении конкурентоспособности продукции (услуг); службы (организации), осуществляющие лабораторный контроль качества. Особенности лабораторного контроля стандартизированной и не стандартизированной продукции. Показатели комплексной оценки качества продукции, определяемые в лабораторных условиях. Методы лабораторного контроля (арбитражные и экспрессные); расчетный метод. Порядок отбора и подготовки проб продукции к лабораторным испытаниям. Оформление письменного заключения (протокол испытаний) с указанием отклонений (недоброкачественность, недовложение сырья). Цель производственного контроля. Объекты производственного контроля. Программа производственного контроля: порядок разработки, согласования; особенности, значение.
- 10 баллов выставляется студенту, если в работе продемонстрировано полное понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано глубокое владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность, культура письма, прослеживается творческий подход и оригинальность; 5 баллов, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность. 1 балл, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение материалом.
5.2 Комплект заданий для выполнения лабораторных работ
1 Контроль качества полуфабрикатов.
Цель работы: ознакомиться со стандартными методами приемки продовольственных товаров и отбора проб для проведения их экспертизы; произвести приемку и отбор проб товаров и провести их товароведческую экспертизу по комплексу органолептических и физико-химических показателей.
2 Контроль качества кондитерских изделий
Цель работы: произвести приемку и отбор проб кондитерских изделий и провести их товароведческую экспертизу по комплексу органолептических и физико-химических показателей
3 Контроль качества кулинарных изделий
Цель работы: произвести приемку и отбор проб кулинарных изделий и провести их товароведческую экспертизу по комплексу органолептических и физико-химических показателей
4 Контроль качества напитков
Цель работы: произвести приемку и отбор проб вкусовых товаров (напитков) и исследовать их качество.
