Методические указания для выполнения контрольной работы №1. Профессиональный модуль -04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий

Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики 

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»  Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Методические указания

для выполнения контрольной работы №1

Профессиональный модуль -04

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий

для студентов заочного отделения

Составлен преподавателем

технологических дисциплин

Рассмотрены и одобрены на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № _____ от «____»________

Председатель ЦК___________

Чебоксары 2016

Требования к выполнению и оформлению контрольной работы

Необходимо ответить на вопросы  в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки студента.

работа выполняется в отдельной тетради школьного формата. Следует пронумеровать страницы и оставлять на них поля не менее 3 см для замечаний преподавателя. На обложке тетради должен быть приклеен титульный лист утвержденного образца или аккуратно записаны все данные титульного листа: шифр, специальность, если она не отражена в шифре, фамилия, имя, отчество, предмет  и номер работы. Работа должна быть выполнена чернилами одного цвета, аккуратно и разборчиво. Каждое задание необходимо начинать с новой страницы. Каждое задание желательно располагать в порядке номеров, указанных в условии контрольной работы, номера следует указывать перед условием. Условия должны быть обязательно переписаны полностью в контрольную тетрадь. При оформлении записей в тетради необходимо выполнять общие требования к культуре их ведения. Если в работе допущены недочеты и ошибки, то студент должен выполнить все указания преподавателя, сделанные в рецензии. Контрольные работы должны быть выполнены в срок  (в соответствии  с учебным планом – графиком). В период  сессии работы на проверку не  принимаются. Работа, выполненная не по своему  варианту, не учитывается и возвращается студенту без оценки. Студент, не имеющие зачета по контрольной работе, к экзамену не допускаются. При ответе на вопросы  необходимо выполнить рисунки или схемы с обязательным указанием применяемого оборудования. Схемы выполняются карандашом и должна располагаться после текста, в котором она упоминается. Рисунки и схемы должны иметь поясняющие записи.

Варианты контрольных работ № 1

А Б
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	8 10 21 40 51 61 71	12 20 39 44 57 60 76	8 13 23 45 55 63 70	7 15 24 37 52 66 79	6 15 23 36 47 61 78	5 16 26 30 48 65 74	4 17 27 34 49 55 69	3 18 28 33 45 53 77	2 19 29 41 58 63 72	1 30 31 42 56 64 79
1	9 19 39 42 50 69 74	18 29 36 44 51 65 76	7 28 39 41 52 69 72	6 17 25 38 44 57 64	16 27 31 45 53 63 71	4 15 28 32 47 58 78	3 10 24 38 47 55 67	12 23 34 48 59 62 79	13 21 35 47 55 60 75	11 23 36 47 59 60 78
2	8 18 27 35 41 59 66	19 28 42 30 49 60 78	17 24 37 44 56 63 73	10 20 33 45 58 62 79	9 12 28 34 46 52 67	14 5 29 38 45 55 69	19 28 36 41 59 61 75	1 11 29 37 57 68 71	4 18 30 49 50 65 77	16 26 40 51 63 71 78
3	7 17 23 37 50 54 69	8 18 24 38 49 60 74	9 19 25 31 48 56 70	10 16 26 32 47 59 68	3 20 33 41 52 63 77	2 11 28 42 58 67 72	1 12 29 35 43 62 76	6 14 30 36 44 55 66	5 13 22 40 45 57 61	4 15 21 39 46 65 75
4	6 16 24 49 54 65 75	7 15 26 37 50 56 69	8 14 27 40 41 60 64	9 13 28 31 42 58 77	10 12 32 43 52 63 71	20 30 33 44 55 67 79	2 18 26 34 45 51 76	3 19 28 35 46 59 70	4 17 23 39 47 57 66	11 25 38 48 53 61 73
5	5 15 25 40 48 60 67	4 14 27 39 47 53 63	3 13 28 33 50 59 79	2 12 30 34 51 66 74	11 29 35 44 55 62 72	10 16 21 36 45 52 69	7 20 22 37 46 58 65	9 19 25 38 41 56 61	8 18 27 31 43 54 70	6 17 26 32 42 57 64
6	4 14 26 47 57 64 72	3 15 28 31 48 55 67	2 13 29 34 49 59 63	1 12 30 35 50 56 70	17 21 36 42 53 62 78	9 16 22 37 43 69 77	10 11 38 44 52 66 74	6 20 24 33 45 58 61	5 19 25 39 46 51 68	7 18 27 40 41 54 71
7	3 27 31 46 59 67 72	17 29 33 45 53 65 78	15 30 32 47 55 68 74	6 21 34 48 52 61 76	14 22 35 50 58 69 79	12 23 36 49 51 64 75	9 24 39 41 60 70 80	11 25 37 42 56 63 73	6 26 40 43 54 66 77	19 28 38 44 57 62 71
8	2 12 28 40 45 55 66	1 13 30 38 46 60 65	6 14 22 39 42 54 68	7 11 23 36 41 59 64	3 20 24 37 43 52 67	8 16 25 31 44 57 62	4 15 26 32 50 51 69	5 17 27 33 47 58 61	10 19 29 34 48 53 70	9 18 26 35 49 56 63
9	11 30 39 44 51 66 75	12 21 40 41 57 68 77	3 13 28 31 46 53 65	4 14 27 32 47 56 62	15 26 33 49 52 67 71	6 16 24 34 50 58 61	17 25 35 48 60 69 73	18 28 36 43 54 63 79	9 19 27 37 42 59 70	20 29 38 45 55 64 80

Методические рекомендации по расчету сырья и полуфабрикатов

Для того, чтобы произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов и сырья необходим коэффициент соответствия:

  К = Н : В,

где  К - коэффициент соответствия;

  Н - количество полуфабриката, которое необходимо приготовить или количество сырья, которое необходимо использовать;

  В - выход полуфабриката (количество сырья) по рецептуре.

Например: Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 750 г помады, если на 1 кг используется:

сахар - 795 г;

патока - 119 г;

эссенция - 2,8 г;

вода - 265 г.

Решение:

1. Находим коэффициент:
К = 750 г: 1000 г = 0,75,

где 750 г - количество полуфабриката, которое необходимо приготовить;  1000 г - выход по рецептуре.

2.        Производим расчет закладки сырья, для этого количество
сырья умножаем на коэффициент:

795 г • 0,75 = 596,25 г 119 г 0,75 = 89,25 г 2,8 г -0,75 = 2,1 г 265 г • 0,75 = 198,75г

3.        Полученные результаты округляем до целого числа и
заносим в технологическую карту.

Методические рекомендации по заполнению технологических карт

В бланке технологической карты укажите:

1. Наименование предприятия.

2. Номер рецептуры, если блюдо разработано предприятием (фирменное).

3. Наименование блюда (изделие).

4. В 1-ой колонке запишите наименование полуфабрикатов или сырья по рецептуре.

5. Во второй колонке – количество сырья по массе нетто на одну порцию.

6. В третьей колонке – количество сырья по массе на одну порцию.

7. После наименования сырья напишите «Выход» и во второй колонке укажите массу 1 порции.

8. В четвертой колонке распишите показатели качества блюда.

9. Под таблицей оформляется технология приготовления и правила отпуска блюда (изделия).

1. Подобрать  посуду,  инвентарь  для  приготовления национальных изделий из дрожжевого теста. Заполнить таблицу.

Таблица 1. Оборудование, инвентарь, посуда, необходимые для приготовления изделий из дрожжевого теста

Этапы  технологического процесса приготовления	Оборудование	Инвентарь, посуда
Подготовка сырья
Замес теста, брожение
Приготовление  отделочных полуфабрикатов
Разделка теста, формовка изделий
Выпечка изделий
Отделка изделий

2. Составить алгоритмы приготовления изделий из дрожжевого теста:

Кулебяки; Расстегаев; Пирога «Московского»; Плюшки «Московской»; Кекс «Здоровье».

3. Составить таблицу: «Требования к качеству изделий из дрожжевого теста».

Таблица 2. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста

Наименование изделий	Органолептические показатели
Внешний вид, форма	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Кулебяка
Расстегай
Пирог «Московский»
Плюшка «Московская»
Кекс «Здоровье»

4. Оформить технологические карты и произвести расчет закладки сырья для приготовления национальных изделий из дрожжевого теста.

  Таблица 3. Национальные изделия из дрожжевого теста

Наименование изделий	Масса 1 шт., г	Количество штук
Бэккен (пирожки) с морковью (татарское национальное изделие)	90	5
Рыбники (карельское национальное изделие)	150	4
Алмалу нан (булочки с яблоками - кыргызское национальное изделие)	115	4
Кята карабахская	250	2
Сумсы печеные (пирожки с капустой - башкирское национальное изделие)	100	5

5. Подобрать  посуду,  инвентарь  для  приготовления национальных изделий из дрожжевого теста. Заполнить таблицу.

  Таблица 4.  Оборудование, инвентарь, посуда, необходимые для приготовления национальных изделий из дрожжевого теста

Этапы технологического процесса приготовления	Оборудование	Инвентарь, посуда
Подготовка сырья
Замес теста, брожение
Приготовление фаршей или начинок
Разделка теста, формовка изделий
Выпечка изделий
Отделка изделий

6.  Составить алгоритмы приготовления национальных изделий из дрожжевого теста:

Бэккен (пирожки) с морковью (татарское национальное изделие). Рыбники (карельское национальное изделие). Алмалу нан (булочки с яблоками - кыргызское национальное изделие). Кята карабахская. Сумсы печеные (пирожки с капустой - башкирское национальное изделие).

7. Составить таблицу:  «Требования к качеству национальных изделий из дрожжевого теста».

  Таблица 5. Требования к качеству национальных изделий из дрожжевого теста

Наименование изделий	Органолептические показатели
Внешний вид, форма	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Бэккен
Рыбники
Алмалу нан
Кята
Сумсы

8. Оформить технологические карты и  произвести расчет закладки сырья для приготовления изделий.

Таблица 6. Изделия из пряничного и песочного теста

Наименование изделий	Масса 1 шт., г	Количество штук
Коржики молочные	75	6
Батоны московские	100	5
Кекс «Столичный» (штучный)	75	6
Курабье бакинское	500	-
Печенье масляное	500	-

9. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления изделий из пряничного и песочного теста. Заполнить таблицу.

Таблица 7. Оборудование, инвентарь, посуда, необходимые для приготовления изделий из пряничного и песочного теста

Этапы технологического процесса приготовления	Оборудование	Инвентарь, посуда
Подготовка сырья
Замес теста
Разделка теста, формовка изделий
Отделка поверхности изделий
Выпечка изделий
Отделка изделий

10.  Составить алгоритмы приготовления изделий из пряничного и песочного теста:

Коржиков молочных. Батонов «Московских». Кекса «Столичного». Печенья масляного. Курабье «Бакинского».

       11. Составить таблицу «Требования к качеству изделий из пряничного и песочного теста» и заполнить таблицу.

Таблица 8. Требования к качеству изделий из пряничного и песочного теста

Наименование изделий	Органолептические показатели
Внешний вид, форма	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Коржик молочный
Батоны «Московские»
Кекс «Столичный»
Печенье масляное
Курабье «Бакинское»

12. Оформить  технологические  карты  и  произвести  расчет закладки сырья для приготовления пирожных:

Таблица 9. Пирожные бисквитные и крошковые

Наименование пирожных	Масса 1 шт., г	Количество штук
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом	45	10
Пирожное «Картошка» обсыпная	54	10
Пирожное «Пенек»	50	10
Пирожное  «Рулет  шоколадно-фруктовый»	50	10
Пирожное «Рулет «Чешский»	50	10

13. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления бисквитных и крошковых пирожных. Данные занести в таблицу.

Таблица 10. Оборудование, инвентарь, посуда, необходимые для приготовления бисквитных и крошковых пирожных

Этапы технологического процесса приготовления	Оборудование	Инвентарь, посуда
Подготовка сырья
Замес теста
Разделка теста, формовка пластов
Выпечка  тестового полуфабриката
Приготовление  отделочных полуфабрикатов
Отделка изделий

14.  Составить алгоритмы приготовления пирожных бисквитных и крошковых:

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом. Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый». Пирожное «Рулет «Чешский». Пирожное «Картошка» обсыпная. Пирожное «Пенек».

15. Заполнить таблицу: «Требования к качеству бисквитных и крошковых пирожных».

Таблица 11. Требования к качеству бисквитных и крошковых пирожных

Наименование пирожных	Органолептические показатели
Внешний вид: форма, состояние поверхности, вид на разрезе	Состояние мякиша: цвет, пористость, пропеченность	Вкус, запах
Пирожное «Бисквитное»  со сливочным кремом
Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»
Пирожное «Рулет «Чешский»
Пирожное «Картошка» обсыпная

16. Оформить  технологические  карты  и  произвести  расчет закладки сырья для приготовления пирожных:

Таблица 12. Пирожные песочные и заварные

Наименование пирожных	Масса 1 шт., г	Количество штук
Пирожное «Кольцо заварное» с кремом	50	10
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	45	10
Пирожное «Персик»	50	10
Пирожное «Песочное кольцо»	48	10
Пирожное «Трубочка» с кремом	50	10

  Пищевая ценность хлеба и его качество: биологическая, энергетическая.  Улучшение качества хлеба: технологические мероприятия, применение хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок. Хлебобулочные изделия диетические: предназначенные для лечебного и 

  профилактического питания. Лечебные  изделия и для  разных возрастных групп

  населения:

Характеристика сырья  для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. 

  Различные виды муки, отрубей, и зерновых добавок.

Дрожжи хлебопекарные. Вода и соль. Сахар, заменители сахара, мед, патока. Яйца и яичные продукты. Молоко и молочные продукты. Жиры. Требования к 

  качеству сырья  и материалов.

Сиропы, помады, желе. Кремы и смеси.  Подготовка сырья и полуфабрикатов. Обработка сырья и полуфабрикатов.  Методы контроля качества сырья.

  Методы контроля качества вспомогательных материалов.

Просеиватели. Назначение, устройство. Принцип действия, правила безопасной

  эксплуатации.

Машины и механизмы специального назначения: для  дробления, измельчения. 

  Назначение оборудования, устройство.

Машины для приготовления и раскатки теста.  Взбивальные машины и механизмы.

  Назначение оборудования, устройство.

Машины для формования теста. Оборудование для расстойки тестовых  заготовок.

  Назначение оборудования, устройство.

Жарочно - пекарское оборудование. Назначение оборудования, устройство, принцип

  действия, правила безопасной эксплуатации.

Производственный инвентарь. Техника безопасности на участках приготовления

  хлебобулочных изделий.

Техника безопасности на  участках приготовления отделочных полуфабрикатов. Техника безопасности на участках приготовления мучных кондитерских изделий. Подбор технологического оборудования  и  производственного инвентаря  для приготовления хлебобулочных изделий, отделочных полуфабрикатов. Подготовка сыпучего и жидкого сырья: просеивание, процеживание, приготовление сиропов. Подготовка яиц и яичных продуктов, молочных продуктов, жира. Отделочные полуфабрикаты и украшения  для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба. Техника и варианты  оформления сложных хлебобулочных  изделий. Различные технологии и способы приготовления хлеба: однофазный, многофазный, ускоренный. Требования, предъявляемые  к качеству хлеба: внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша, промес, пористость, запах, вкус. Различные технологии и способы приготовления хлебобулочных изделий. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий:  внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша,  промес, пористость, запах, вкус. Санитарное состояние помещений для хранения и реализации готовых изделий Органолептическая оценка. Физико-химическая оценка. Контроль свойств  полуфабрикатов.  Контроль технологического режима. Показатели качества готовых изделий. Дефекты и болезни хлеба.. Виды стандартов. Виды нормативной документации. Формы лабораторных журналов, первичных документов. Ассортимент мучных кондитерских изделий: торты и пирожные, сдобное печенье, пряники, коврижки, кексы, рулеты, ромовая баба. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий и их качествo. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности. Виды, показатели качества: органолептические, физико - химические, показатели безопасности. Условия хранения сырья для приготовления мучных кондитерских изделий Приготовление полуфабрикатов Классификация теста. Способы разрыхления теста. Разделка теста. Выпечка тестовых заготовок. Отделочные полуфабрикаты и украшения. Техника и варианты оформления сложных мучных кондитерских изделий. Назначение, устройство, принцип действия  и правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря. Техника безопасности  на участках приготовления  мучных кондитерских изделий. Подбор технологического оборудования  и  производственного инвентаря  для приготовления мучных кондитерских изделий. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.  Приготовление отделочных полуфабрикатов. Способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных. Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных. Правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления сдобного печенья. Требования, предъявляемые к качеству сдобного печенья. Правила проведения бракеража.

  Основные технологические процессы и операции.

Способы отделки и варианты оформления пряников, коврижек. Требования, предъявляемые к качеству пряников. Правила проведения бракеража. Приготовление изделий пониженной калорийности. Ассортимент мучных кулинарных изделий. Приготовление  фаршей и начинок. Приготовление изделий для детского питания. Приготовление изделий для диетического питания. Приготовление мучных кулинарных изделий русской кухни на ПОП г. Чебоксары. Разработка фирменных изделий из новых видов сырья. Классификация кондитерских цехов. Организация рабочих мест. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Хранение и реализация готовых изделий. Моечное отделение кондитерского цеха. Организация труда. Оснащение технологическим оборудованием рабочих мест в кондитерском цехе. Проектирование взаимосвязи отделений кондитерского цеха. Концепции фаст-фуда.  Формат предприятий  фаст –фуда в г. Чебоксары Профессиональное оборудование для фаст - фуда. Характеристика особенностей иностранных кухонь

Приготовление праздничного хлеба для иностранных туристов.

  72.  Укажите цифрами в правой колонке таблицы в какой последовательности производится замес дрожжевого безопарного теста.

Наименование операции	Последовательность операций
Муку просеивают
Дрожжи разводят в теплой воде температурой 30... 35 °С
В молоко температурой 30...35°С добавляют соль, сахар, яйца, разведенные дрожжи. Хорошо размешивают
За 2...3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин
Всыпают муку и замешивают тесто
Маргарин растапливают и слегка охлаждают
Оставляют тесто для брожения в течение З...3,5 ч
Замешивают тесто до однородной консистенции, пока оно не будет прилипать к посуде или рукам
Когда тесто увеличится в объеме, производят 2 — 3 раза обминку
Разделывают тесто

73.  Составьте схему приготовления опары.

74. Объясните процесс спиртового брожения в ходе брожения теста.

75. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочно-кислое брожение.

Объясните, что образовалось в тесте в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий из сахара?

76. Укажите в приведенной далее таблице соответствие дефекта теста и причи­ны его возникновения способу исправления дефекта теста.

№ п/п	Дефект теста	Причина возникновения	Способ исправления
1	Тесто не подходит или процесс проис­ходит недостаточно интенсивно
2	Тесто слишком сладкое или соле­ное
3	Тесто кислое
4	Пониженный объем теста
5	Образование высохшего слоя

77.  Укажите цифрами в таблице последовательность приготовления расстегаев.

Операция	Последовательность
Тесто приготовляют опарным способом более густой консистенции (влажность 38 %)
Расстаивают в течение 5... 10 мин
Разделывают на порции по 45, 120, 150 г
Формуют шарики
Расстаивают в течение 20...30 мин
Раскатывают на лепешки
Кладут фарш на середину
Края теста соединяют так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой
Расстегаи укладывают на смазанный маслом кондитерский лист
Соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой»
Смазывают меланжем и выпекают в течение 8... 15 мин при температуре 230...240 "С в зависимости от размеров

78. Укажите вид теста для приготовления указанных блюд.

Блюдо (на 1 кг муки)	Жидкость	Вид теста
1. Оладьи	а) 2,5 л;
2. Блины	б) 1 л;
3. Блинчики	в) 1,5 л

79. Заполните таблицу.

Изделие из теста	Вид теста	Краткая характеристика изделия	Правила отпуска
Блины
Оладьи
Блинчики
Пончики
Беляши

Перечень  рекомендуемых  учебных  изданий,

Интернет – ресурсов, дополнительной  литературы

1.Ауэрман. хлебопекарного производства. Профессия,2002.-414с.

2.Бутейкис приготовления мучных кондитерских изделий.-М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» ,2010.- 301 с.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:РИТ Экспресс,2002.-216 с.

4.Домарецкий продуктов общественного питания  .- М.:ФОРУМ, 2008 -394 с.

5. Кузнецова заварных сортов хлеба с использование ржаной муки.-СПб. :Береста,2003.-298с.

6.Матюхина пищевых продуктов. - М.:Издательский центр «Академия» ,2008.

7. Пучкова хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч.1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД,2005-559 с.

8. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.:Пищепромиздат.1997.-191 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-СПб:Профикс,2006.

10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.:Артель-М,1998.-87 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.:Прейскурантиздат.1999.-493 с.

12. Хромеенков хлебопекарного производства. – М.:ИРПО; Изд. .центр «Академия» ,2000.- 320 с.

13. Цыганова хлебопекарного производства. М.:ПрофОбрИздат,2001.-432 с.

14.Цыганова и организация производства хлебобулочных изделий.- М.:ИРПО; Изд. .центр «Академия» ,2010.- 446с.

Интернет-ресурсы:

1. http://ru. wikipedia. org/wiki/Fast_food

2. http://ru. wikipedia. org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1

3. http://myculinary. ru/

4. http://www. ivs-company. ru/services/restaurant/