ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2
Разработана мастером п/о ГБОУ АО НПО ПУ-26
К ЗАНЯТИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ТЕМЕ:
«Приготовление блюд и гарниров из каш»
Ассортимент блюд для приготовления:
Биточки (котлеты) манные с джемом. Запеканка рисовая со сметаной. Крупеник. Пудинг рисовый, манный.Цель занятия:
- закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и первичные умения приготавливать блюда из каш; осуществлять порционирование и отпуск; научиться оценивать качество блюд; организовывать рабочее место; соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены.
Посуда, инвентарь, оборудование: кастрюли, миски, столовые ложки, дуршлаг, веселки, противни, доски разделочные, сотейники, лопатки металлические, порционные сковородки, тарелки мелкие столовые, сито, соусники, электроплита, жарочный шкаф, весы настольные.
Сырье: крупы, молоко, масло сливочное, яйца, сметана, сахар-песок, сухари панировочные, джем, повидло, ванилин, изюм.
Наглядные пособия: плакаты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010г
Выполнение задания:
Приготовление биточков манных:1.1. Варка густой манной каши на молоке с водой (варка 20 мин.).
1.2. Охлаждение каши до 60-70°С, добавление яиц и сахара.
1.3. Формование биточков, панирование.
1.4. Обжаривание с двух сторон до румяной корочки.
1.5 Отпуск по 2шт. на порцию с джемом (250/30).
Требования к качеству:
внешний вид: круглой приплюснутой формы, с равномерно окрашенной корочкой, прожаренные;
цвет: золотисто-желтый или светло-коричневый, на разрезе характерный для манной крупы;
вкус: характерный для манной крупы, сладковатый;
запах: характерный (без затхлости и горечи);
консистенция: однородная, мягкая, отсутствуют комочки, масса изделий плотная, упругая.
2. Приготовление запеканки рисовой со сметаной
. Подготовка крупы, варка до полуготовности в подсоленной воде, упревание с добавлением молока, сахара, сливочного масла. . Охлаждение каши до 60-70°С. . Добавление в массу яиц, сахара, подготовленного изюма, ванилина. . Подготовка противня - смазать маргарином и посыпать сухарями. . Укладывание массы на противень, смазывание смесью яиц со сметаной. . Запекание в жарочном шкафу до образования румяной корочки (200 С-30 мин.). . Разрезание на порционные куски, отпуск со сметаной – 250/30.Требования к качеству:
внешний вид: равномерно окрашенный, поверхность с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы;
цвет: золотисто-желтый, на разрезе характерный для использованных круп и компонентов;
вкус: характерный, сладковатый;
запах: характерный для риса (без затхлости и других посторонних компонентов);
консистенция: однородная, мягкая.
3. Приготовление крупеника
3.1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
3.2. Охладить готовую кашу до 60-70 С.
3.3. Добавить протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешать.
3.4. Массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазать смесью яиц и сметаны.
3.5. Выпекать в жарочном шкафу.
3.6. Подавать крупеник жиром или со сметаной (250/10, 250/30).
Требования к качеству:
Равномерно поджаренная поверхность светло-коричневого цвета. Консистенция крупеника мягкая;
Вкус и запах свойственные гречневой каше (сладковатый с привкусом творога)
4. Приготовление пудинга рисового или манного.
4.1. Сварить вязкую кашу;
4.2. Охладить до 60-70 С;
4.3. Отделить желтки от белков, желтки ратереть с сахаром;
4.4. Ввести в кашу растертые желтки, ванилин и хорошо перемешать;
4.5. Взбать белки до густой пены, выложить в подготовленную массу и осторожно перемешать;
4.6. На форму смазанную маслом и посыпанную сухарями выложить массу разровнять и поверхность смазать яйцом или сметаной;
4.7. Выпекать в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Требования к качеству:
Рисовый пудинг должен иметь поджаренную корочку,
мягкую и нежную консистенцию;
масса хорошо пропечена, без следов закала;
наполнители равномерно распределены по объему;
вкус сладкий
Рецептуры блюд к практическому занятию № 2
Биточки манные
Рецептура № 000
Сборник рецептур 2010г.
Наименование продукта | Брутто (г) | Нетто (г) |
1. Крупа манная | 70 | 70 |
2. Молоко | - | - |
3. Вода | 210 | 210 |
4. Яйца | - | - |
5. Сахар | 10 | 10 |
6. Сухари пшеничные | 10 | 10 |
7. . Масса полуфабриката | - | 275 |
8. Кулинарный жир | 10 | 10 |
9. Масса жареных изделий | - | 250 |
10. Сметана или соус № 000, 841 или варенье, джем, повидло | 30 - 30 | 30 75 30 |
Выход: со сметаной с соусом с вареньем, джем, повидлом | - - - | 280 325 280 |
Запеканка рисовая
Рецептура № 000
Сборник рецептур 2010г
Наименование продукта | Брутто (г) | Нетто (г) |
1. Крупа рисовая | 57 | 57 |
2. Вода | 210 | 210 |
3. Молоко | - | - |
4. Сахар | 10 | 10 |
5. Яйца | 1/5шт. | 8 |
6. Изюм | - | - |
7. Маргарин столовый | 5 | 5 |
8. Сухари пшеничные | 5 | 5 |
9. Сметана | 5 | 5 |
10. Масса полуфабриката | - | 280 |
11. Масса готовой запеканки | - | 250 |
12. Сметана | 30 | 30 |
Выход: | - | 280 |
Крупеник
Рецептура № 000
Сборник рецептур 2010г
Наименование продукта | Брутто (г) | Нетто (г) |
Крупа гречневая | 80 | 80 |
Вода | 130 | 130 |
Масса каши | - | 200 |
Творог | 76 | 75 |
Сахар | 10 | 10 |
Яйца | 1/8 шт. | 5 |
Сухари пшеничные | 5 | 5 |
Маргарин столовый | 5 | 5 |
Сметана | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | - | 300 |
Масса готового крупеника | - | 250 |
Масло сливочное или сметана | 10 30 | 10 30 |
Выход: с маслом со сметаной | - - | 260 280 |
Пудинг рисовый, манный.
Рецептура № 000
Сборник рецептур 2010г
Наименование продукта | Брутто (г) | Нетто (г) |
Крупа рисовая (манная) | 51 | 51 |
Молоко | 50 | 50 |
Вода (на кашу рисовую, манную) | 115 | 115 |
Сахар | 15 | 15 |
Яйца | Ѕ шт | 20 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Сухари | 5 | 5 |
Сметана | 5 | 5 |
Ванилин | 0,01 | 0,01 |
Масса п/фабриката | - | 240 |
Масса готового пудинга | - | 200 |
Варенье | 30 | 30 |
Выход: с вареньем | 230 | 230 |
Домашнее задание:
1. Механическая кулинарная обработка макаронных изделий.
2. Способы варки макаронных изделий.
3. Требования к качеству приготовленных макаронных изделий.
4. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций лапшевника с творогом.
5. Оформить схему приготовления макарон с ветчиной и с томатом.
