УДК 637
Влияние защитного покрытия на потери плавленого сыра при хранении
к. т.н., Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово
На экономические показатели деятельности сыродельного предприятия большое влияние оказывает эффективность переработки сырья в готовую продукция. В сыроделии важным показателем является выход сыра, т. е. количество (масса) продута, полученного из единицы исходного сырья. Помимо технологических факторов, зависящих от типа производимого сыра, физико-химических свойств готового продукта, условий хранения и транспортирования к месту реализации на потери сырной массы большое влияние оказывает способ упаковки и тип материала, применяемого при этом.
Плавленый колбасный копченый сыр является одним из наиболее популярных в этой группе сыров. Благодаря удачной технологии и форме сыр представляет интерес для производителей, продавцов и покупателей. Длительный срок годности для колбасного сыра предъявляет особые требования к упаковочным материалам, используемым для упаковки готового продукта.
На первых стадиях производства в начале освоения и широкого распространения этого продукта для упаковки применяли оболочку из целлофана с последующим парафинированием. Упаковка из целлофана требовала достаточно сложного оборудования для упаковки, была очень ненадежной из-за низкой прочности целлофана и зачастую требовала переупаковки. Сырная масса на стадии формования имеет высокую пластичность и для образования и сохранения формы сыра его необходимо на этой стадии зафиксировать в замкнутом объеме. После охлаждения сыр может быть извлечен и направлен на следующую стадию производства. В отличие от многих сыров, для которых упаковка является финальным этапом, для колбасного копченого сыра этот этап является промежуточным, поскольку далее следует копчение. Этап копчения накладывает свои требования на характеристики применяемого упаковочного материала. Он должен быть проницаем для компонентов дыма, одновременно достаточно прочен и термоустойчив. Требования по проницаемости для дымовых компонентов противоречат требованиям по прочности упаковочного материала. Компромиссным вариантом является использование полимерного материала с селективными свойствами по отношению к влаге и ароматическим фракциям дыма. Таким материалом в настоящее время является «Амисмок», выпускаемый в виде рукавов различного диаметра. Для упаковки плавленого колбасного сыра можно использовать барьерную газо-паронепроницаемую рукавную оболочку «Амифлекс». Однако, применение этого материала не позволяет проводить операцию копчения сыра. вследствие чего при его хранении убыль массы не происходит
Для изучения влияния упаковочных материалов образцы сырного продукта с массовой долей жира в сухом веществе 30 % и массовой долей влаги 57,8 %, упаковывали в оболочки «Амисмок» и «Амифлекс». Сыры вырабатывались с использованием в качестве структурообразующего компонента каррагинана (доза внесения составляла 0,3%). Сыры укладывались в коробки из гофрированного картона по 10 штук и хранились при температуре окружающего воздуха (3±1) оС в течение 6 месяцев. Ежемесячно сыры взвешивались для определения потери массы. Результаты измерений приведены на рис.1.
Из графика, приведенного на рис.1 видно, что интенсивность естественной усушки сыров, упакованных в полимерные пленки значительно отличаются. Если для оболочки типа «Амифлекс» величина усушки за весь период хранения сыра не превышала 1,9%, то для пленки «Амисмок» эта величина превысила 14,9%. Поэтому при использовании оболочки «Амисмок» необходимо дополнительно покрывать сыры сплавом, применяемым для покрытия натуральных сычужных сыров.
Альтернативным вариантом хранения сыров с использованием оболочки «Амисмок» можно считать применение системы «CORR VAC». Эта система представляет собой разновидность бескамерной вакуумной упаковки. Она используется для групповой упаковки продуктов, помещенных в жесткую транспортную тару, предназначенную для доставки продукции к месту реализации. Процесс упаковки выглядит следующим образом: в жесткую тару (ящик, коробка) помещается пакет из термосвариваемого высокобарьерного материала, затем в пакет укладывается продукт (фаза 1), например колбасный сыр, после этого на специальной установке производится вакуумирование полости пакета или впрыск инертной смеси газов (МАР) (фаза 2), после чего пакет герметизируется методом термосварки (фаза 3). Далее производится заклеивание коробки и продукт готов к транспортированию (фаза 4) .(Рис. 2.)
Рис.2. Фазы упаковки по системе «CORR VAC»
коробка, 2- сварочные элементы, 3- герметизирующие элементы, 4 – упаковочный полимерный пакет, 5 – вакуумирующее сопло, 6- продукт (колбасный сыр)Благодаря применению полимерного материала для групповой упаковки с газо-паронепроницаемыми свойствами величина усушки, как показывают проведенные опыты, не превышает 1,4%. Поэтому для сыров, упакованных с применением полимерно-парафиновых сплавов в оболочку «Амисмок», а также для сыров, упакованных в эту оболочку с дополнительной упаковкой в групповую упаковку с применением высокобарьерных материалов по системе «CORR VAC», или аналогичную, срок годности может достигать 120 суток.
