Министерство образования  и науки  Ульяновской области

Областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Большенагаткинский техникум технологии и сервиса»

Рабочая программа учебной практики

ПМ 05 «Организация процесса приготовления

и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

для специальности среднего профессионального образования по программам подготовки специалистов среднего звена:

19.02.10. Технология продукции общественного питания

село Большое Нагаткино

2015 г.


РЕКОМЕНДОВАНА

на заседании ЦМК по дисциплинам

сферы обслуживания

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе ОГБПОУ Большенагаткинский ТТиС

Председатель ЦМК

____________________

______________

«__31__»_________08___ 2015 г.

Протокол заседания ЦМК

№ _1__ от «_31__»  ___08___2015 г.

Разработчики:

, преподаватель техникума

Рецензент:

Ф. И.О., должность



ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной  в соответствии с ФГОС СПО по специальности  19.02.10. Технология продукции общественного питания. 

Цели и задачи учебной практики

С целью овладения  видами профессиональной деятельности  по специальности  студент  в ходе освоения учебной практики  должен 

приобрести  практический опыт:

- расчёта массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления  отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля  качества и безопасности готовой продукции;

Задачи учебной практики:

Формирование  практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения  общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

Количество часов на освоение  учебной практики: 36 часов

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, тем

  Содержание учебного материала

Объём

часов

ПМ.05

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных, горячих десертов.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:

    расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих десертов,  используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовление отделочных видов теста для сложных холодных и горячих десертов;

-  оформление отделки сложных холодных и горячих  десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

36

Тема 05.1 Ведение процесса приготовления сложных холодных десертов.

Обучающийся должен иметь практический опыт приготовления сложных холодных десертов.

Содержание учебного материала:

-  Приготовление салатов : фруктового, ягодного, шоколадного, фруктов в сиропе, натуральных фруктов, ягод с сахаром, сливками.

6

-  Приготовление муссов, кремов, желе, суфле, парфе, пае, самбука

6

  Приготовление щербета, тирамису, чизкейка, бланманже

6

Всего часов:

18

Тема 05.2.

Ведение процесса приготовления сложных горячих десертов.

Обучающийся должен иметь практический опыт приготовления  сложных горячих десертов.

Содержание учебного материала:

Приготовление суфле, пудингов, овощных кексов

6

Приготовление гурьевской каши, снежков из шоколада, шарлотки с яблоками, яблок печеных, яблок в тесте жареных.

6

Приготовление шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

  6

Всего часов:

18

Итого

36


III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к  материально-техническому обеспечению.

Программа учебной практики реализуется на базах учебной практики: лаборатория учебный кулинарный и кондитерский цех. Цеха оснащены  следующим оборудованием:  взбивальные, электроплиты, электрические пекарские  шкафы, холодильные установки.

3.2. Характеристика рабочих мест

Наименование цехов, участков

Оборудование

Применяемые

инструменты

(приспособления)

Хлебопекарный цех

просеиватели, тестомесильные  машины, тестоделительные машины, округлители, тестозакаточные машины, расстойные  шкафы, хлебопекарные  печи, циркуляционные столы, упаковочные  машины, холодильные  установки.

ножи,

скребки,

скалки,

листы кондитерские,

формы для выпечки.

Кондитерский цех

тестомесильные машины, взбивальные машины, тестораскаточные машины; электроплиты, электрические пекарские  шкафы,

холодильные установки.

отсадочные мешки,

насадки разной формы,

ножи, сита,

выемки для теста,

скалки, баки, кастрюли,

листы кондитерские,

формы для выпечки.

3.3. Информационное обеспечение обучения

1.Ауэрман. хлебопекарного производства. Профессия,2002.-414с.

2.Бутейкис приготовления мучных кондитерских изделий.-М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» ,2010.- 301 с.

3.Матюхина пищевых продуктов.-М. :Издательский центр «Академия» ,2008.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-СПб:Профикс,2006.

5. Хромеенков хлебопекарного производства. –М.:ИРПО; Изд. центр «Академия» ,2000.- 320 с.

6.Цыганова и организация производства хлебобулочных изделий.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия» ,2010.- 446с.

Дополнительные источники:

Ресурсы Интернет сайтов Отечественные журналы: «Рестораны и гостиницы» «Ресторатор» «Торговое оборудование» «Ресторанные ведомости»

3.4. Общие требования к организации учебной практики

Учебная  практика осуществляется  на базе лаборатории  ОГБПОУ БТТиС.

Своевременно издаются приказы о проведении учебной практики. Проводится инструктаж по технике и пожарной безопасности, медицинский осмотр.

Организация производственного обучения для обучающихся СПО осуществляется согласно графика учебного процесса учебного заведения.

IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(освоенный практический

опыт)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и

оценки результатов обучения

Приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Уметь: органолептически оценивать качество продуктов.

Свободное владение приемами определения качества сырья.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса подготовки сырья к производству в процессе тренировочных упражнений производственной деятельности.

Уметь: использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Уверенное выполнение различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по приготовлению сложных холодных и горячих десертов.

Уметь: проводить расчеты по формулам

Уверенное выполнение расчетов по формулам.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения расчетов.

Уметь: выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием

Свободное владение подбором соответствующего оборудования и инвентаря

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по выбору необходимого производственного инвентаря и оборудования.

Уметь: выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов.

Уверенное выполнение операций по оформлению сложных горячих и холодных десертов

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по оформлению холодных и горячих десертов.

Уметь: выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов.

Свободное владение способами сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов.

Экспертное наблюдение и  оценка выполнения практических действий по сервировке и подаче сложных холодных и горячих десертов.

Уметь: оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Свободное владение методами оценки качества и безопасности готовой продукции

Экспертная оценка правильности выбора метода и проведения определения качества готовых блюд.

Уметь: оформлять документацию.

Уверенное выполнение операций по оформлению документации.

Экспертная оценка выполнения практических действий по оформлению документаций.


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

________________________

«______»_______________________20__

ПЕРЕЧЕНЬ

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ.

ПМ 05. Организация процесса приготовления и

приготовление холодных и горячих десертов.

Номер

и наименование

темы программы.

Время на изучение темы.

Учебно-производственные работы.

всего

В том числе.

Наименование

сложность  работ (разряд)

Отметка о выполнении

на  инструктаж

на  тренировочные упражнения

на  производственную деятельность

2

3

4

5

6

7

8

9

ПМ 05. Ведение процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов.

36

ПК 5.1. Ведение процессов приготовле-ния сложных холодных десертов.

18

6

6

1

1

2

2

3

3

 Расчет массы сырья для приготовления сложного холодного десерта. Приемка, проверка качества продукции, подготовка сырья для приготовления. Организация рабочих мест в холодном, горячем цехах:

-  использование технологического оборудования;

-  использование маркированного инвентаря, инструментов;

-  соблюдение санитарно-гигиенических требований на рабочем месте.

4. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов.

5. Приготовление сложных холодных десертов: фруктов в сиропе, натуральных фруктов, ягод с сахаром, сливками; салатов: фруктового, ягодного, шоколадного.

  Приготовление муссов, кремов, желе, суфле, парфе, пае, самбука.

Приготовление щербета, тирамису, чизкейка, бланманже с использованием различных способов и приемов приготовления холодных десертов.

6. Охлаждение и замораживание основ для приготовления сложных холодных десертов.

7. Приготовление начинок, соусов и глазури для холодных сложных десертов.

8. Подбор посуды для подачи сложных холодных десертов.

9. Порционирование, оформление сложных холодных десертов с использованием различных вариантов оформления.

10. Декорирование сложных холодных десертов.

11. Бракераж, отпуск готовой продукции.

12. Соблюдение режима хранения и требований к безопасности хранения.

4

ПК 5.2.

Ведение процессов приготовле-ния  сложных горячих десертов.

18

6

6

6

6

1

1

1

1

2

2

2

2

3

3

3

3

 Расчет массы сырья для приготовления сложного горячего десерта Приемка, проверка качества продукции и подготовка сырья для приготовления сложного горячего десерта. Организация рабочих мест в холодном, горячем цехах :
    использование технологического оборудования; использование маркированного инвентаря, инструментов; соблюдение санитарно-гигиенических требований на рабочем месте;
Приготовление отделочных видов теста для сложных горячих десертов. Приготовление суфле, пудингов, овощных кексов.

Приготовление гурьевской каши, снежков из шоколада, шарлотки с яблоками, яблок печеных, яблок жареных в тесте.

Приготовление щербета, тирамису, чизкейка, бланманже.

Приготовление шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе и использованием различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.

Приготовление начинок, соусов и глазури для горячих сложных десертов. Подбор посуды для подачи сложных горячих десертов. Порционирование, оформление горячих десертов с использованием  различных вариантов оформления. Декорирование сложных горячих десертов. Бракераж, отпуск готовой продукции. Соблюдение режима хранения и требований к безопасности хранения.

4

Преподаватель